Три простых ярких и непохожих рецепта из того, что было.
В последнее время капусту для закваски специально не покупаю. Хранить на балконе в течении зимы большие объёмы стало не реально. С нынешним изменчивым климатом и большими перепадами температуры хранить приходится в холодильнике.
Так выбираю капусту с учётом, что остатки пойдут на закваску. Добыча остальных ингредиентов больше похожа на уборку овощного ящика. Свекла, морковь, половинка редьки, лук, зелень тоже не должна лежать.
Обычно я делаю обычную скороспелую капусту в трёх литровой банке, но сегодня хочется разнообразить Новогодний стол.
Сегодня будем делать 3 вида. (Нумерую, чтобы не запутались в описании.)
№1 – Скороспелая капуста с можжевельником (ягодами)
№2 – квашенная по-армянски (вариант нарезки «на салат»)
№3 – квашеная по-корейски (вместо рыбного соуса, у меня натуральный соевый)
Делать буду одновременно 3 варианта в банки по 0,7 литра (из-под огурцов).
Рассол на все 3 варианта
(понадобиться чуть меньше литра)
- 1 л воды
- 2 ст. л. соль без горки
- 1 ст. л. сахар.
Кипятим воду, растворяем соль сахар, выносим в прохладно место остывать. Данный рассол я так же использую на 3-х литровый бутыль, где-то литр и уходит.
Нарезка
Капуста. Половину капусты шинкуем для капусты №1 как обычно - соломкой. Так как мять её не надо, я порезала по тоньше – пойдёт в винегрет. Вторую половину квадратиками для №2 и №3.
Морковь. У меня одна большая. Одну треть режу на пластины в размер капусты квадратиками. Остальную тру на тёрку для корейской моркови. Многовато получилось, но много - не мало). Если я делаю капусту №2 для себя в 3-х литровой банке, всё режу крупнее, а морковь кружочками.
Свекла. Одну маленькую режу на пластины как морковь.
Редька. Тру на тёрку. Лучше брать редьку Дайкон, но у меня оказалась под рукой половинка арбузной.
Лук. Режим полукольцами небольшую головку.
Зелень режим не сильно мелко, чтобы было видно. Петрушки у меня не оказалось, так что только укроп.
Чеснок режим пластинами.
Ингредиенты
№1 – Обычная
- Капуста
- Морковь
- Ягоды можжевельника
- Перец чёрный 8 горошин
- Лавровый лист – 2 маленьких листика.
№2 - По-армянски
(даю пропорции на 1 кг капусты)
- Капуста – 1 кг
- Морковь – 1 шт.
- Свекла – 2 шт.
- Чеснок – 7-8 зубчиков
- Острый перец (чили) – по вкусу, свежий, сушеный или молотый.
- Чёрный и душистый перец – по 10 горошин
- Лавровый лист – 5 шт.
- Семена укропа – 1 ч. л.
- Укроп, петрушка.
- Рассол – 1,5 литра.
Закладка слоями.
№3 – по-корейски
(на банку 3 литра)
- Капуста – 700 г
- Морковь – 1 средняя
- Дайкон – 1 средний
- Лук – 1 большая
- Имбирь – 15 г свежего или чайная ложка сухого
- Чеснок – 5 зуб.
- Перец чили – по вкусу
- Паприка – 1,5 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Вода – 70 мл
- Рыбный или соевый соус 4 ст. л.
Сборка №1
Шинкованную капусту смешиваем с половиной тёртой моркови. На дно кладём половину перца, лавровый лист и несколько ягод можжевельника. Наполняем банку до середины уплотняя, но не сильно утрамбовывать, чтобы не повредить капусту. Кладём остальные приправы и оставшуюся капусту. Заливаем рассолом, чтобы покрыло капусту. Выпускаем пузырьки воздуха. Отставляем.
Сборка №2
На дно кладём одну треть специй, чеснока и зелени, часть капусты (с учётом на 3 слоя), треть свеклы и треть резаной моркови, дальше повторяем. Наливаем рассол, чтобы покрыть содержимое. Накрываем капустным листом.
Сборка №3
В миске смешиваем оставшиеся овощи: капуста, морковь, редька, лук, чеснок, чили.
Делаем заправку. 25 мл воды, 25 мл соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара, четверть чайной ложки имбиря, 1 ч. л. паприки. Хорошо перемешиваем. Если не хотите добавлять соевый соус, замените воду и соевый соус на 50 мл оставшегося рассола. Добавляем заправку в овощи, перемешиваем и даём постоять минут 5, чтобы пустили сок. Так как соль не добавляется, лучше попробовать образовавшийся сок на соль – нравится или нет. Перекладываем в банку вместе с образовавшимся соком.
Во все банки я кладу капустный лист так, чтобы капуста не всплывала.
Периодически проверяю все банки на наличие пузырьков воздуха внешне и прокалывая палочкой для суши.
Выдержать при комнатной температуре и, закрыв крышкой, убрать в холодильник. Вся капуста хорошо стоит в холодильнике длительное время.
Выдержка.
При средней температуре (около 22 градусов)
- №3 выдерживается 1-2 дня,
- №1 – 3 дня,
- №2 – 3-5 дней,
чем дольше, тем острее и насыщеннее цвет.
Рассола ушло 0,7 литра.
Задавайте вопросы в комментариях.
Приятного аппетита!