Получила я большую посылку с Новогодними подарками. Про это я неоднократно упоминала в статьях и видеороликах на канале. Ссылки дам в конце статьи.
И среди подарков было несколько вещей, предназначенных для изготовления сыра, и не просто сыра, а именно камамбера. Итак, вчера я рассказала, как получили сгусток, как подготовили его к прессованию и весь день переворачивали головки сыра. Сегодня с утра я еще раз перевернула уже довольно плотные головки и подготовилась к посолу сыра.
Цитата из рецепта:
Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
Да, чуть не забыла. Представляю необходимые ингредиенты и их количество, необходимое для приготовления сыра
- 3,5 л молоко цельное не ультрапастеризованное
- 0.5 л. сливки жирностью 25% не ультрапастеризованные
- 1/8 ч.л. сухая мезофильная закваска аромаобразующая, типа Flora Danica
- 1/16 ч.л. плесень Penicillium candidum порошок
- 1/64 ч.л. плесень Geotrichum candidum порошок
- 1/4 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий)
- 4 мл хлорид кальция, раствор 10%
- 2 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная
- После приготовления вы получите: 2 сыра весом по 300 г.
Отмеряю в отдельную мисочку 2 ч.л. соли. Берем половину, то есть 1 ч.л. и равномерно распределяем по поверхности сыра в каждой форме. Да, сыр еще рано из формы вынимать, еще много сыворотки после посола выделится и головки еще сильнее уплотнятся.
Первую сторону я посолила около 8 часов утра, а вторую в 13 часов. На ощупь сыр с просоленной стороны заметно уплотнился. И снова отдал немного сыворотки. Ближе к вечеру выну его из форм и положу на просушку.
Вот такой стала высота сырных шайбочек после самопрессования
После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
Вот и настал вечер. В 18 часов я вынула сыр из форм и разложила на просушку. Он лежит на сетках, под сетками - салфетки для впитывания сыворотки, если таковая еще будет выделяться.
Пришлось поставить сыр на микроволновку, стоящую на холодильнике )) Потому что Муха распробовала, что такое мамин сыр, теперь все от нее сильно прятать приходится ))
Ну отдельной статьи про то, как я положу сыр на созревание, конечно же не будет. Я просто буду иногда при ревизии и переворотах делать снимки, потом, когда сыр будет готов, покажу все сразу, то есть конечный результат. Но это будет через пару-тройку недель. Так что запаситесь терпением. А окончание рецепта выложу тут, мало ли кто захочет варить, чтобы все перед глазами было.
Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.
Источник: https://cheese-home.com/article/105/705/Recept. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"
Начало приготовления сыра показано в статье
Спасибо за внимание!!
Не забудьте поддержать автора пальчиком вверх, вам не трудно, а это поможет развитию канала! Таковы правила, установленные платформой.
#галка-зажигалка #сыр #сыроварение #рецепты сыров #камамбер #галкадекабрь
