Как приготовить галантин из фаршированной стерляди

Рецепт от шеф-повара ресторана «Море на Патриках» Евгения Мещерякова

Ингредиенты:

• Стерлядь - 1,4 кг (выпотрошенная)
• Шпинат крупный листовой - 150 г (припущенный 60 г)
• Фарш - 400 г
• Маринад для стерляди

Для фарша:

• Морковь отварная - 100г
• Треска (спинка) - 500г
• Сливки 33% - 100 г
• 1/4 мускатного ореха
• Соль – 10 г
• Перец - 1 г
• Лук репчатый жареный - 150 г
• Белый портвейн - 25- 30 г
• Сливочное масло - 80 г

Способ приготовления:

1. Лук нарезать мелко, пожарить на сливочном масле.
2. Морковь отварить, остудить и нарезать кубиком.
3. Треску нарезать кубиком, положить в глубокую миску.
4. Добавить сливки, мускатный орех, соль, перец, лук.
5. Взбить все ингредиенты в мусс.
6. Добавить морковь и портвейн, перемешать.

Для маринада:

• Майонез - 30 г
• Васаби порошок - 4 г
• Цедра лайма - 1 шт
• Тимьян - 10 г
• Соль - 10 г
• Перец - 3,5 г

Приготовление стерляди:

1. Из стерляди убрать позвоночник изнутри и замариновать.
2. Поставить на ночь в холодильник (8 часов).
3. Достать из холодильника, перевернуть стерлядь.
4. Бланшированным шпинатом выложить рыбу изнутри.
5. Добавить фарш, перевернуть, смазать растительным маслом, затянуть пленкой плотно.
6. Поставить в пароварку на 80 градусов на 1 час 45 минут.
7. Достать из пароварки, снять пленку, остудить при комнатной температуре и убрать в холод на 3-4 часа. После подавать к столу!