Кто не мариновал огурцы? Да практически все, у кого есть огород занимались этим и не раз. Нет ничего вкуснее, чем похрустеть сочным вкусным корнишоном, да еще в прикуску с домашней отварной картошечкой.
Когда я писала рецепт, то получила много интересных отзывов, в том числе от инженера-технолога консервной промышленности Нины Колесовой, с удовольствием делюсь с вами ее замечаниями и некоторыми тонкостями в мариновании дословно.
"Первое. Огурцы с грядки замачивать необязательно, если только для того, чтобы лучше отмыть грязь, если она есть. Огурцы замачивают для того, чтобы восстановить тургор клеток, т. е. чтобы подвядшие огурцы восстановились.
Второе . Кончики обрезают для лучшей диффузии рассола в клетки огурца.
Третье. Немного микробиологии. В домашних условиях процесс настоящей стерилизации провести невозможно. Мы можем произвести нагрев до 100гр., не больше. А это пастеризация, которая с успехом убивает простейшие микроэлементы( дрожжи и плесени), которые вызывают положение и срыв крышек. Чтобы убить споры ботулизма и др. опасных микроорганизмов, на заводах стерилизуют при температуре 120 гр. под давлениях в автоклавах. Поэтому важнейшим действием при консервировании является тщательное промывание ингредиентов. Отсюда- вода, которая сливается из банки( особенно первая) должна быть заменена свежей, т. к. в ней ещё могут оставаться возбудители.
Четвертое. Банки ставятся на крышку для того, чтобы содержимым
банки пастеризовать микрофлору в прослойке воздуха , которая остаётся между крышкой и содержимым банки.
Пятое. Банки укутывают для того, чтобы поддержать температуру пастеризации какое-то время, т. е. происходит самопастеризация продукта. Это позволяет исключить такой трудоемкий процесс, как кипячение в кастрюле банок. Больше часа- двух ,до остывания, держать под одеялом не надо. На заводах из автоклава сразу опускают в холодную воду. Да, небольшая часть лопается.
При медленном остывании появляется шанс у не до конца погибших микроорганизмов выжить в теплой комфортной среде. Поэтому банки открывают и расставляют друг от друга для остывания."
Очень интересно почитать советы профессионалов, я лично сделала для себя некоторые выводы и взяла на вооружение советы Нины.
Какие огурчики хрустят
Я в этом году мариновала не только корнишоны, но и длинные салатные огурцы Анаконда и Белая анаконда. Разрезала пополам и укладывала в банку. Получилась такая полосатая семейка. Огурцов было настолько много, что оставлять их свежими пропадать не хватило духу, жалко же трудов, замариновано было все, что лишнее.
Да, были опасения, что огурцы салатного типа получатся мягкие или какие-то не такие. Так вот, дорогие мои, хрустят они ничуть не хуже корнишонов и по вкусу ничем не отличаются. Это очередной маркетинговый ход, чтобы покупатели выбирали бОльшее количество семян для посадки. Салатные огурцы мариновать можно, также как и корнишоны можно добавлять в салат. Разница лишь в эстетической составляющей.
Возможно не очень эстетично выглядят длинные огурцы в банке, но когда их полным полно, то в ход идут любые. Белые огурцы более плотные, они хрустят громче зеленых. Белоплодные огурцы и свежие были более плотные. И да, они не варятся от тройной заливки кипятком. Возможно следующим летом я попробую их заливать дважды, но это не точно. Зачем менять рецепт, если он полностью устраивает.
Уверенно заявляю, все мои маринованные огурцы отлично хрустят и на вкус хороши. Хоть длинные, хоть короткие. Можете сами убедиться. Нажимайте на стрелочку и включайте звук.
Рецепт моих маринованных огурцов с тройной заливкой можно почитать по ссылке:
Всем желаю отличных урожаев, вкусных хрустящих огурчиков и добра!
