Меня всегда поражало в Италии одно блюдо, которое назвалось цыпленок alla cacciatora. Точнее, не поражало, а смешило. Это, чтоб вы понимали, "курица по-охотничьи". Переписав сто первую рассказку (версию) этого рецепта, я поняла, что итальянские охотники ходят в лес и горы с домашней курочкой, болгарским перцем, оливками и каперсами, а так же грибами и бутылочкой вина. Потом что-то там быстренько изображают на костре и довольные возвращаются домой, чтоб накормить семью в праздник. Исходя из этих простых размышлизмов, я пришла к выводу, что никакой курицы alla cacciatora не существует в природе. Но это тоже бред, ибо она есть в меню почти каждого ресторана.
Плюнув на исторические изыскания, я просто пришла к выводу, что готовить надо сразу две основные версии, а там уже пусть ваши гости сами решают, что для них вкуснее. Тем более, что вы сами особенно не устанете, а каждый из гостей получит вожделенную сочную ножку, а не, скажем, кусок спинки или пересушенной полезной грудки)).
Вино, красное или белое, используется всегда, поэтому мне думается, что название "курица-выпивоха" блюду соответствовало бы больше, но боюсь, что итальянцы на меня обидятся.
А теперь - к работе.
Шаг 1: Обжарьте курицу
Напомню, мы используем только ножки (голень). Благодаря более высокому содержанию жира и желатина ножки получаются нежными и сочными даже при длительном приготовлении, в отличие от нежирной грудки, которая просто высохнет.
Однако у вас есть ещё один важный выбор, когда вы начинаете жарить эти ножки - панировать их в муке, или нет. Я готовила блюдо двумя способами и пришла к ожидаемому выводу: мука подрумянивается быстрее и уменьшает вероятность прилипания курицы к сковороде. Кроме того, позже она еще больше сгущает жидкость при тушении, но также добавляет нотку собственного тусклого, крахмалистого вкуса. Если быть до конца честной, я признаюсь, что иногда мне действительно нравится этот аромат — в нем есть что-то успокаивающее и домашнее. Но готовите вы, поэтому и решать вам.
В итоге, в более яркой версии со сладким болгарским перцем я не добавляю муку зимой, потому что не хочу, чтобы она испортила этот летний овощной аромат. Но в более зимнем грибном варианте я пользуюсь панировкой; это придает блюду еще более сердечное, сытное, "норково-берложистое" и нажористое качество, которого так ждёшь в студёную, морозную погоду.
Только, конечно же, всегда работайте партиями куриных ножек (по 5-6 на сковородку), а не загромождайте сковороду полностью. Перегрузите её мясом, и там будет слишком много влаги для того, чтобы ножки хорошенько подрумянились. Точнее, они подрумянятся в конце концов, но вкус у них будет уже никакущий и никакие наполнители их не спасут.
Шаг 2: Обжарьте овощи
Как только курица обжарится, отложите ее в сторону. В этот момент на дне сковороды останется несколько приятных кусочков подрумяненного куриного мяса (не убираете его ни в коем случае). Просто добавьте овощи в сковородку и жарьте их, пока они не станут мягкими.
Для варианта курицы с красным перцем я добавляю в сковороду тонко нарезанный лук, красный перец и чеснок и готовлю их, соскабливая подрумяненные кусочки, пока овощи не отдадут свои соки, пока все не станет мягким. Я не готовлю их слишком долго, им ещё предстоит дойти до кондиции объединившись с курицей.
Для грибной версии я сначала добавляю грибы в сковородку, так как они должны хорошо подрумяниться, а они не смогут этого сделать, если будут делить пространство сковороды с луком и другими компонентами. Грибы сначала выделят жидкость, которую вы можете использовать, чтобы соскрести жир со дна сковородки. Затем, когда сковорода высохнет, они начнут подрумяниваться.
Как вы поняли, для ускорения процесса мы можем использовать две сковороды или два противня: для курицы с овощами один (одну), а для курицы с грибами - второй (вторую).
Как только грибы приобретут приятный цвет, я добавляю в сковороду нарезанный лук и чеснок, которые, опять же, выделят влагу, помогая вам соскребать все новые подрумяненные кусочки, образовавшиеся из прилипших местами грибов.
Шаг 3: Разогрейте и добавьте другие ингредиенты
В этот момент я наливаю на сковороду сухое вино, чтобы все не подрумянилось больше нормы. Я использую белое вино в обоих рецептах, но и красное вино можно использовать в любом из них, если вы любите именно его аромат. Важно помнить: вино не обязательно должно быть настолько хорошим, чтобы вы захотели его выпить)))). Я просто покупаю дешевое вино в коробках и для кулинарных целей оно подходит идеально (и карман не тянет).
Вместе с вином я добавляю и другие сочные ингредиенты, такие как помидоры, веточки свежих трав или, например оливки или каперсы. Для обоих моих блюд я люблю использовать консервированные цельные помидоры (хоть в маринаде, хоть в своём соку), которые я не режу, а давлю в кулаке для получения более плотной текстуры. Помидорчиков я кладу не много и каждый раз пробую, чтобы вкус не сдвинулся в сторону курицы, тушеной в томатном соусе (хотя это вполне приемлемый способ приготовления alla cacciatora, как мы уже выяснили в самом начале))))).
Что я забыла? А! Я добавляю в оба варианта пару веточек розмарина и 2 лавровых листа, которые позже выбрасываю. Тимьян и шалфей - две другие отличные травки, а вот класть всё подряд не следует.
И именно в этот момент я всё солю и перчу, чтобы соусы просолились и проперчились равномерно, ибо , когда курица вернётся на сковородку или на противень сделать всё равномерно (посолить и поперчить) уже не получится.
Шаг 4: Верните курицу в соусы и готовьте до победного конца)))
Все, что осталось, - это соединить курицу вместе с любым из ее соусов и дать ей приготовиться окончательно. Вы можете сделать это в духовке, как это делаю я, хотя ДО ТОГО использую сковородки, или закончить на плите. Но в праздничной версии духовка уместнее: птица дольше останется тёплой.
Самое замечательное, что эта часть готовки не займет много времени. Тридцати минут при температуре 180 °С вполне достаточно для куриных ножек. И даже за это короткое время, вы получите одно из тех блюд, у которых такой замечательный вкус, как будто вы танцевали около них весь день, стараясь максимально вкусно накормить гостей.
