Если кто-то не был в Лодзи, но имел возможность посмотреть фильм «Земля обетованная», вы, вероятно, ассоциируете Лодзь с сочетанием четырех культур - польской, немецкой, еврейской и русской. В романе Реймонта, действие которого происходит в 1880-х годах, трое друзей, поляк, немец и еврей, основали фабрику. В этой истории мы наблюдаем тогдашнюю Лодзь с ее интересным разнообразием обычаев, красочных типов и взглядов.
Лодзь развивался как сельскохозяйственный город с местным торговым и ремесленным центром. Когда в 1820 году правительственные власти включили Лодзь в группу промышленных поселений, Лодзь стала быстро развиваться, превратив небольшой городок в промышленный мегаполис.
В Лодзи стали смешиваться кулинарные традиции многих национальностей. Со временем названия некоторых продуктов стали польскими, а блюда, уходящие корнями в другие культуры, были переработаны и адаптированы к условиям Лодзи и экономической ситуации. Залевайка стала самым популярным блюдом, созданным в Лодзинском регионе.
Залевайка - самый известный суп польской народной кухни, происходящий из Лодзи и его окрестностей. В девятнадцатом веке, наряду с журом и борщом, это было основным блюдом, которое ели в любое время дня, начиная с завтрака. Причиной столь частого приготовления залевайки была не только простота этого блюда, но и то, что оно было приготовлено из самых распространенных и доступных ингредиентов, таких как картофель, лук и закваска, а иногда и сушеные грибы.
Название залевайки происходит от способа приготовления блюда. По старинному рецепту нарезанный картофель после приготовления заливали закваской. Раньше хозяйки сами готовили закваску. У себя дома варили жур, основу которого составляли ржаная мука, корка хлеба и вода. Закваска была готова через два дня.
Залевайка, ежедневное блюдо коренных жителей Лодзи и жителей Лодзинского воеводства, претерпела собственные изменения. Праздничная заливка подавалась с салом или шкварками из бекона. В более поздние годы сало и шкварки были заменены колбасой или беконом. Со временем добавились лавровый лист и майоран. К супу всегда прилагался кусок хлеба.
Другие типичные лодзинские блюда: пельмени с клубникой, поданные с молодой капустой, капусняк с пражоками, пельмени с ребрышками, сельдь под одеялком.
Пражоки - традиционное блюдо Лодзи, приготовленное из отварного картофеля с мукой, посыпанное шкварками и жареным луком. Пражоки чаще всего сочетают с капусным супом или с жареной капустой.
Распространенное блюдо пятничного поста во многих домашних хозяйствах - это сельдь, которую подают холодной с печеным или вареным картофелем. Блюдо, получившее название «сельдевый суп» или «селедка под одеялком», часто находили в домах рабочих в Лодзи, потому что картофель и сельдь были самым дешевым и доступным продуктом.
Селедку брали из бочки. Её нужно было выпотрошить, удалить позвоночник и кости, удалить кожу, затем замочить в воде, затем на два-три часа в молоке, и только после этого она была пригодна для дальнейшей обработки. Замачивание её в молоке смягчило излишне агрессивный, острый вкус и запах. Селедку нарезали колокольчиком, добавили нарезанный кубиками лук и яблоки. Все было залито сливками, смешанными с молоком. Картофель идеально подходил к приготовленной таким образом селедке. Летом и осенью запекали на костре, зимой неочищенный картофель варили в подсоленной воде.
Белокочанная капуста обычно выращивалась на землях Лодзинского воеводства. Из-за простоты выращивания это был один из самых потребляемых овощей. Доступны круглый год в свежем, вареном или маринованном виде. Простые блюда из капусты были основным продуктом питания более бедных жителей. Чем богаче, тем больше обогащали капусту различными добавками, перцем, тмином, жареным луком, сушеными грибами и полировали шкварками.
Суп из хрена – это суп из кусочков мяса, бекона, колбасы и яиц, с запахом копченого мяса и вкусом хрена. Это суп, повышающий иммунитет организма за счет высокого содержания витаминов C, B, E и провитамина A. Суп идеально подходит для зимы. Добавление хрена в пищу увеличивает обмен веществ, стимулирует секрецию пищеварительных соков и улучшает работу печени и почек.
В окрестностях Лодзинского воеводства выращивание хрена было и остается довольно популярным. Производство и использование хрена стало неотъемлемой частью истории региона и повлияло на кулинарные привычки многих хозяйств. В Оборове хрен использовали по-разному, в том числе для приготовления супа из хрена. Его готовили из сыворотки, простокваши или воды. Суп был заправлен мукой и сметаной. Этот суп чаще всего подавали на пасхальный завтрак. В марте 2008 года Министерство сельского хозяйства и развития деревень добавило Оборовский суп из хрена в список традиционных продуктов провинции Лодзь.
Традиционным продуктом, с незапамятных времен выпекаемым в окрестностях Радомско, является татарчух - хлеб из гречневой муки. Особенность этого хлеба в том, что он сделан из цельнозерновой гречневой муки. Такая мука очень редко используется в выпечке. Раньше татарчук выпекали в традиционных кирпичных печах, что позволяло поддерживать постоянную температуру, благодаря чему хлеб приобретал неповторимый аромат и вкус. Рецепт этой выпечки передавался из поколения в поколение.
Морковные имбирные пряники - региональный продукт, который был первым из района гмины Дмосин. В 2008 году он был внесен в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития деревень. В составе традиционных имбирных пряников есть мед, но, поскольку раньше мед не был легкодоступным продуктом, хозяйки придумали рецепт имбирного пряника, который по вкусу и запаху напоминает традиционные пряники с медом, но не входит в его состав. Так были созданы морковные имбирные пряники, которые в Лодзи часто называют морковным пирогом.
Grusconka, garus, gruscok, famuła, polewka gruszkowa- это названия грушевого супа, приготовленного из свежих или сушеных полевых груш. Груши принадлежали к очень популярным плодовым деревьям, которые чаще всего росли в дикой природе на лугах и вдоль грунтовых дорог. Блюдо, приготовленное из свежих или сушеных груш, было известно еще в старопольской кухне, его называли гарус или фамула. В девятнадцатом веке суп из полевой груши был одним из любимых и наиболее часто приготовленных фруктовых супов, такой суп назывался грушевым. В Лодзи и окрестностях его называли грусцок, в Бжезинским - прыта, в Ловиче - грусконка, или пренебрежительно - брыя. Грушевый суп заправлен мукой и сливками, подается с отварным картофелем, посыпанным салом. Со временем в груши добавляли яблоки и сливы, соль и сливки заменили сахаром и корицей, но это уже другая история.
Грушевый суп из Галкува в 2009 году был внесен в список традиционных продуктов провинции Лодзь.
Каплонек (водзянка) - густой суп из черствого хлеба с шкварками из свиного жира и лука. Основным продуктом питания в Лодзинском воеводстве были приготовленные блюда, в основном супы. Супы готовили из самых дешевых и доступных продуктов. Часто вместо залевайки на завтрак готовили каплонек, то есть водзянку. Водзянка была питательным, сытным и легкоусвояемым блюдом. Ржаной хлеб, из которого делали каплонки, был черствым, а вода, необходимая для приготовления, поступала из глубокого колодца. Водзянка была довольно популярным супом, который в центральной Польше называли по-разному. В Бжезинском районе его называли слепым бульоном или розопитеком, в Ловицком - бульоном. Название каплонки чаще всего встречается в окрестностях Галкува. Там суп приобрел более благородный вид, потому что в него добавляли сливки, чтобы каплонки были вкуснее и нужного цвета. В 2009 году суп каплонек (водзянка) из Галкува был внесен в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития деревни.
В каждом регионе есть свои обычаи и традиции. К сожалению, региональная кухня Лодзи постепенно исчезают с карты. Мест, где можно попробовать традиционные блюда Лодзи, не так много. Рестораны итальянской, китайской, арабской и японской кухни выглядят как грибы после дождя.
