Ресторанное меню теперь все чаще содержит растительные аналоги мясным бургерам. Вместо обычной котлеты - та, что из гороха или сои. Какой из этих вариантов более здоровый?
Известно, что для поддержания здоровья в меню должны присутствовать как растительные компоненты, так и продукты животного происхождения. Главное при сравнении одного и другого вида мяса – белки. Именно на них базируется построение клеток всего организма. Белковые аминокислоты отвечают за укрепление костей, стабилизацию нервной и сердечно-сосудистой систем. Мясные котлеты содержат все незаменимые аминокислоты, чего не скажешь о растительных аналогах. Поэтому продукт растительного происхождения не даёт такой полноценный набор белков, который содержится в настоящем мясе.
Но сейчас производители научились добавлять в искусственный продукт витамины и необходимые аминокислоты, а некоторые даже меняют структуру продукта, чтобы добиться полного эффекта соответствия обычному мясу, говорит глава специальных проектов Национального исследовательского центра "Здоровое питание" Зинаида Медведева:
"Растительный бургер даже полезней, по сути. Это общий тренд, что растительная еда полезнее. Таков вывод всех мировых рекомендаций. Но это вопрос соотношения. Растительного в рационе должно быть 80%, а животного - 20%. Это мясо сделано для мясоедов. Идея в том, чтобы вы один или два раза в неделю заменили бы свою типичное мясо или курицу на такую альтернативу. По вкусу вы особо не отличите. Но при этом для природы это лучше, для организма - лучше. Если мы говорим о растительной котлете, там подбираются по аминокислотному составу такие исходные компоненты, у них же задачи воспроизвести мясо, и даже добавляют те же витамины, что есть в мясе В12, В6. Но там нет холестерина и нет насыщенных жиров, если создатели не добавляют тропические масла".
Не так давно американские ученые из Университета Иллинойса и Государственного университета Колорадо выяснили, чем мясные бургеры отличаются от бургеров на растительной основе. Они сравнили продукты по качеству белка. В итоге второй продукт уступает по составу первому. Оценка проводилась по шкале усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS) — тех, что организм самостоятельно произвести не может. Больше всего этих веществ оказалось в бургерах из говядины и свинины (105-107 единиц), а в тех, что из сои и гороха, — немного меньше (86 единиц). Ученые выяснили, что потребление бургера на растительной основе вместе с булочкой снизило значение DIAAS. А уровень DIAAS в бургерах с мясом по-прежнему остаётся в пределах 100. Это означает, что вам нужно съесть на 15% больше этих бургеров с булочкой, чтобы получить такое же количество усваиваемых аминокислот, как если бы вы ели гамбургеры на основе свинины или говядины. И если вам нужно есть больше, то вы также получаете больше калорий.
Но все же что полезнее - мясной или растительный бургер?
Плюсы мясного бургера:
· Меньше натрия — около 77 миллиграммов в котлете из говядины и 398 миллиграммов в его растительном аналоге: людям с заболеванием почек или высоким давлением этот факт особенно важен.
· По количеству ценных веществ говядина выигрывает: в отличие от растительного продукта, в мясе есть витамины группы В, железо и цинк.
· Говядина содержит гемовое железо, которое усваивается в 2-3 раза лучше, чем негемовое в составе растительной пищи.
· Мясные котлеты полезнее растительных, потому что натуральное мясо никакими компонентами заменить невозможно. Более того, только в настоящем мясе содержатся компоненты, необходимые для нашего здоровья – Омега-3, кератин, ансерин, глюкозамин.
Минусы мясного бургера:
Может содержать антибиотики, гормоны роста и прочие химические вещества, если только речь не идёт об органическом продукте. В нем на 20% больше насыщенных жиров — учёные связывают их с сердечно-сосудистыми заболеваниями, поэтому злоупотреблять этими веществами не рекомендуют.
Плюсы растительного бургера:
· Богат фолиевой кислотой, ниацином, фосфором, марганцем и медью,
· Всего 153 ккал на 100 граммов растительного продукта (для сравнения 230 ккал на 100 граммов говяжьего),
· Содержит 15% суточной нормы клетчатки, в то время как в говядине пищевых волокон нет совсем.
Минусы растительного бургера:
· Cодержит меньше цинка и витамина В12, чем говядина.
· Растительный белок, в отличие от животного, не приносит существенной пользы детскому организму (до трёх лет).
· Вегетарианские бургеры содержат меньше белка: 5-12 г против 20 г в составе говяжьего продукта.
· В составе есть фитиновая кислота - природный компонент, который может препятствовать усвоению железа и цинка.
Еще в растительных котлетах есть вещества, оказывающие антиоксидантное действие на организм, а также фенолы и фитостеролы — они снижают холестерин в крови. Альтернативное мясо также богато белком и клетчаткой, и по вкусу такие котлеты не отличить от говяжьих или куриных.