С тех пор, как пошла мода на всяческие «суперфуды», то и дело в трендах всплывает то один, то другой продукт, чаще с экзотическим названием и происхождением. Нередко экзотика оказывается на поверку не такой уж и экзотичной. Но, как гласит одно из правил рекламы — «Если у твоего товара нет уникальных преимуществ, их нужно придумать». А потом возвести в ранг необходимых.
Мало кто заметил, например, что «суперфуд» киноа — это один из видов лебеды, которую выращивали и употребляли в пищу наши предки, о чем свидетельствует народный фольклор.
Примерно то же самое происходит и с маслом гхи, которое в Индии употребляется не только как пищевой продукт, но и как лекарство. Производят его из коровьего молока. То есть сначала делают сливочное масло, из которого потом длительным нагреванием удаляют почти все примеси, оставляя почти чистый молочный жир. В готовом продукте содержится не более 1% влаги и доли процента белка. Казеина, лактозы, воды в масле гхи практически нет.
Как и в традиционном нашем топленом масле, которое производится по сходной технологии.
Вернее, современное производство топленого масла несколько усовершенствовано: помимо нагревания, фильтрации и отстаивания, применяется еще центрифугирование, которое позволяет сократить время нагрева, при котором образуются нежелательные вещества. Результат в итоге практически тот же самый: 1% влаги, следы белка, отсутствие лактозы. Только аромат более чистый, молочный, не пережаренный.
Но обычное топленое масло самого превосходного качества продается вчетверо дешевле экзотического масла гхи. За экзотику надо платить. Никто же не назовет топленое масло «как у бабушки» суперфудом. Ну вкусно. Ну удобно, хранится долго. Ну масло и масло, ничего особенного. Привычное. «Пророков нет в отечестве своем» ©
За что же превозносят масло гхи? И есть ли в этом правда? А то вдруг мы тут с нашим топленым маслицем сидим как дураки какие, и не знаем, что испокон веков суперфудом питаемся и жарим на нем пирожки и картошку.
Пристальный и внимательный поиск научных статей, которые подтверждали бы «суперфудность» масла гхи, результатов не дал. Но давайте рассмотрим подробнее все те качества, за которые гхи причисляют к пресловутым суперфудам.
- Повышенное содержание антиоксидантов. В частности — витаминов А, Е и К. Сравнение масла гхи по этому параметру с обычным сливочным маслом показывает разницу, это правда. Но весьма несущественную.
- Короткоцепочечные и среднецепочечные жирные кислоты (КЦЖК и СЦЖК). Эти вещества играют важную роль в поддержании здоровья кишечника, в формировании здоровой микробиоты кишечника. Считается, что КЦЖК и СЦЖК могут играть положительную роль в похудении и стабилизации нормального веса. И тут «на нашем барабане выпал сектор О», что означает «Облом». Потому что КЦЖК в масле гхи столько же, сколько и в сливочном. Есть различия в количестве СЦЖК, но и оно не слишком убедительное. Во всяком случае, по этому показателю лидер явно не гхи, а кокосовое масло.
- Линолевая кислота конъюгированная. Это вещество изучается на предмет обладания антиканцерогенными свойствами и свойством предотвращать развитие склероза. Возможно, однажды ученые сообщат о неоспоримых доказательствах того, что эта форма линолевой кислоты действительно обладает такими свойствами. Но, к сожалению, масло гхи не может служить источником этого вещества в действенной дозе. Потому что в масле линолевой кислоты содержится не более 1%, а в исследованиях фигурируют дозы от 3 и более граммов в сутки. То есть, чтобы получить такое количество из масла, придется съедать его не менее 300 граммов каждый день. Прощай, печень.
Еще одно полезное свойство масла гхи — высокая температура дымления. И это его преимущество действительно неоспоримо, что делает его идеальным для жарки, запекания, и любых других способов приготовления пищи, которые предполагают применение высоких температур. Масло гхи выдерживает нагревание до 250°С.
И при этом оно отлично хранится даже без холодильника (за что, собственно, его и любят в Индии, Судане и других жарких странах, в которых далеко не в каждом доме есть холодильник). А при пониженной температуре масло гхи, как и наше исконное топленое, может без потери качества пролежать и пару лет.
Так что же, переходим все на топленое масло, или на гхи, если тянет на экзотику?
Диетологи не советуют делать это.
Дело в том, что в масле гхи очень много насыщенных жирных кислот. Тех, которые обвиняются в том, что они повышают риск развития атеросклероза и заболеваний сердца и сосудов. Тех, которые насыщают кровь «плохим» холестерином.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует сократить употребление таких жиров так, чтобы они составляли не более 10% от общего количества потребляемых калорий. Это около 25 г в день. Американские врачи и того жестче: по их мнению, доля насыщенных жиров в рационе не должна превышать 5%.
Кроме того, даже конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая позиционируется как антиканцерогенное и антисклеротическое вещество, не так уж однозначна. Существуют исследования, которые выявили взаимосвязь между приемом КЛК и повышением уровня маркеров воспаления — С-реактивного белка и др. Правда, и в этих исследованиях речь идет о дневной дозе 3-4 г КЛК, которую с маслом получить невозможно.
Так какой же стоит сделать вывод?
А очень даже простой.
На качественном топленом масле, или на масле гхи, если не жалко заплатить вчетверо больше за название, можно жарить. Топленое масло можно брать с собой туда, где нет холодильника, оно прекрасно сохранится.
Не забывая, впрочем, о том, что жарка — самый не полезный способ приготовления пищи. И что избыток жиров не полезен в принципе, поэтому лучше ими не злоупотреблять.
А на чудеса рассчитывать не стоит. Впрочем, как и с любыми другими «суперфудами», которые могут быть только одной из составных частей здорового образа жизни.
Приятного аппетита))
