Один из вопросов и ответ на него, которые прозвучали в передаче «Что? Где? Когда?» вызвал у меня немалое удивление. Речь шла о сыре, и утверждалось, что дырочки в нём образуются при попадании в молоко частиц сена и соломы.🤔
"- Скажите,
Кто испортил сыр?
Кто в нем наделал
Столько дыр?"
Борис Заходер
Вот что выяснилось после изучения разных источников.
Действительно, недавно ученые из Швейцарского аграрного института озаботились причиной неуклонного сокращения численности дырок в традиционных швейцарских сырах. Странно, что не британские учёные, это вполне в их духе!
Исследование аграриев выглядит парадоксальным: они установили зависимость количества дыр в сыре от различных методов доения. В последние годы ручное доение уступает место машинному, при котором молоко собирается в закрытые ёмкости. Поэтому пылинки от сена-соломы уже не проникают в молоко. А именно эти частицы, по мнению швейцарских учёных, способствуют образованию отверстий в сыре.
Выводы исследователей вызывают у меня сомнения по нескольким причинам.
- Самые «дырчатые» из известных мне сыров – голландские. Но никаких сигналов тревоги из Нидерландов не обнаруживается. Почему молчат голландские учёные?!
- По утверждению тех же швейцарских специалистов, сокращение количества дыр происходит в последние 15-20 лет, а массовому переходу к механическому доению примерно лет сто.
- Воздействие сено-соломенных крошек на молоко вряд ли настолько благотворно. Они ведь далеко не стерильны, и вместе с ними в сыр может попасть такое, чем реально можно отравиться.😢
Традиционно технологи, которые занимаются рецептурой изготовления сыра, рекомендуют добавлять в молоко сычужный фермент или молочно-кислую закваску. Или то и другое вместе, это зависит от рецепта. В процессе жизнедеятельности бактерий закваски вырабатывается углекислый газ, который и образует те самые дырки – глазкИ. Причём появляются глазки, когда от начала созревания сыра проходит 3-4 недели. Их размер и форма зависит от длительности созревания. Самые большие и красивые дыры на срезе у сыра, выдержанного от нескольких месяцев до нескольких лет.
И никакого сена!
Похоже, швейцарским учёным стоило бы поискать причины утраты дырок в точности соблюдения технологии.
Закончу ещё одной цитатой из шуточного стихотворения Бориса Заходера:
"Увы,
Никто не знает
В мире,
Откуда всё же
Дырки в сыре!"
Уважаемые читатели! Если вам известны ещё какие-нибудь версии происхождения сырных дырок, сообщите, пожалуйста, в комментариях.
Заходите на канал «Кулинария в нашей жизни», ставьте лайки 👍
#сыр #технологии #молочные продукты
