1,5 кг щуки, судака или леща,
1½—2 ломтика булки,
молоко для размачивания булки,
4 луковицы (для фарша и бульона),
1 долька чеснока,
1 — 2 яйца,
1 ложка масла,
½—1 шт. свеклы для бульона,
3 моркови,
10 горошин перца,
соль,
2—3 стакана приготовленного для желе бульона,
лавровый лист.
Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками.
Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость.
Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком.
Затем добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать.
Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).
На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук.
На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш
. В кастрюлю можно положить 2—3 слоя рыбы, перекладывая их овощами.
Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 часов.
Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба и желе приобретают красивый цвет.
Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась.
Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном.
Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно.
Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим количеством кореньев и без свеклы.
В этом случае ее надо варить всего 35 — 45 минут.
Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим количеством кореньев и без свеклы. В этом случае ее надо варить всего 35 — 45 минут.
Заливная рыба, застывшая целиком или отдельными кусками, имеет более красивый вид, если перед подачей на стол ее выкладывают, опрокинув посуду, на другое блюдо.
Бульон для желе следует приготовить крепкий и очень прозрачный, а посуда для застывания должна быть с высокими краями, желательно — специальная форма для рыбы. Прежде всего в форму или в посуду влить слоем около 1 см предназначенный для желе бульон. Когда бульон застынет, положить шляпки маринованных грибов, украшения, вырезанные из вареных овощей и яиц, а на них — куски рыбы. Затем залить вторично бульоном и оставить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол дно кастрюли, в которой находится заливная рыба, немного подогреть в горячей воде, затем опрокинуть на блюдо. Украшать только края блюда.
