В винодельческом процессе и в описании вин встречается много не совсем понятных терминов. Разбираемся с одним из них – мацерацией.
Что называют мацерацией
В производстве вина мацерацией называется процесс настаивания виноградного сока на мезге (жмыхе), то есть на кожице, косточках и мякоти винограда. В процессе мацерации из мезги выделяются разные вещества: полифенолы, например танины, которые вяжут рот, антоцианы (красящие вещества) и ароматические вещества.
Мацерация красных вин
Для красных вин мацерацию проводят всегда, так как цвет красного вина практически всегда берется именно из кожицы. Мякоть почти всех культурных сортов винограда – светлая, и без мацерации красного вина не получить. Мацерация красного вина проходит параллельно с ферментацией, то есть брожением. Температуру при этом желательно контролировать. Она не должна быть ни слишком высокой, ни слишком низкой, так как при низкой температуре экстракция будет медленная, да и брожение будет тоже проходить вяло. При слишком высокой температуре брожение будет быстрым, появится много простых фруктово-джемовых ароматов, из вина уйдет сложность и элегантность. В зависимости от температуры и времени мацерации можно получить менее или более насыщенные вина, причем как в цвете, так и в ароматах, вкусах и танинах. Мацерация красных вин длится от нескольких дней до нескольких недель, все зависит от сорта винограда и от того, какой результат хочет получить винодел.
Во время брожения мезга вместе с пузырьками углекислого газа поднимается к поверхности будущего вина, образуя там плотную шапку. Эту «шапку» необходимо перемешивать, иначе мезга не будет отдавать танины и ароматы по максимуму. Для перемешивания используются разные способы: утопление шапки, размешивание, переливание вина снизу наверх и так далее. Эти процессы называются батонаж, пижаж и делестаж.
Мацерация белых вин
Чаще всего мацерацию для белых вин не проводят, так как ни цвета, ни танинов в результате настаивания не получить. Но, если из винограда хотят извлечь максимум ароматов и дополнительную структуру, могут провести так называемую холодную или криомацерацию.
Такое настаивание проходит при низких температурах, до брожения, а потом мезга убирается, и начинается стандартное брожение вина. Такая мацерация может длиться несколько часов или сутки.
Мацерация розовых вин
Чаще всего розовый цвет вина достигается благодаря совсем короткой мацерации будущего вина на кожице, чаще всего она занимает несколько часов. Благодаря ей вино приобретает розовый оттенок.
Больше о вине и винной культуре – на swn.ru.
#ферментация #мацерация #производствовина #производство #алкоголь #винодел #термины #виноградарство #виноделие #вино