Вот и ещё одна встреча с Ягиней. Сегодня она обещала дать рецепт своего печенья с секретиком. И вот мы с ней вновь беседуем за чашечкой чая.
Вот так сидели мы с Ягиней за чашечкой душистого чая с вкусным печеньем и вели неспешно беседу. Она говорила, а я слушала, да печенье кушала.
О чём же она поведала? - О заквасках. Ведь раньше пекли хлеб в каждом доме. И каждая хозяйка пекла по-своему. И дочерям своё мастерство передавала.
Хлеб пекли не на дрожжах, а на закваске. Хотя в закваске есть дрожжи, только дикие. Те, что содержатся в муке, воде, воздухе. Да и в каждом доме своя микрофлора. Потому и хлеб у всех разный получается, хотя вроде бы по одному рецепту сделан.
Так какие же бывают закваски? Бывают ржаные, пшеничные 100% влажности, пшеничная Левита Мадре 50% влажности, хмелевая, безглютеновая, фруктовые дрожжи... Даже на квасе хлеб пекут.
Способов выведения закваски тоже великое множество. Бывает, что выводят только из воды и муки. В этом случае добрые молочнокислые бактерии борются с патогенной микрофлорой и побеждают её.
А некоторые добавляют уксус. Таким образом закисляют среду и помогают молочнокислым бактериям.
Есть и те, кто не считает зазорным в закваску добавить пару граммов промышленных дрожжей.
Но мне больше по душе первый способ, когда добрая микрофлора сама побеждает патогенную. И таким образом закваска становится сильнее, и сможет поднять тесто.
Ну, а сегодня расскажу я сказ про фруктовые дрожжи. Вроде бы просто фруктовая водичка, даже не компот, а такие чудеса творит. У кого закваска слабая, усилит. И булки будут получаться с ажурным мякишем. И по вкусу - особенные.
Так вот, в некотором доме, в отдельной квартире прознали фрукты и ягоды, что хозяйка собирается хлеб печь на закваске. Да не на простой, а на фруктовой.
Овощи лежали себе спокойно, ведь их это не касалось, а фрукты и ягоды заволновались - кого из них выберут. Разве что чернослив из супермаркета был спокоен. Лежал себе в пакете, да боками поблескивал. Ровный, пухлый да лощёный. Но хозяйка для закваски его и не взяла, ведь именно такие сухофрукты обрабатывают каким-то составом. Они могут долго лежать, не сохнуть и не портиться. Но и закваска на них не получится. А самое то, если ягоды сухие да "корявые".
Отобрала хозяйка для закваски горсть изюма, яблоко невзрачное, зато на своём участке без химии выращенное, да калину, которая в морозилке завалялась. Мыть не стала, а сразу в банку положила, водой фильтрованной залила, сахарочку всыпала и перчатку резиновую на банку надела.
Лежат ягоды на дне и понять не могут, что же дальше-то с ними ничего не делают. Начали они пузырьками воздуха покрываться, да наверх всплывать. А тут ещё какая-то вредная бактерия к ягодке прицепилась и давай ей что-то нашёптывать, да с пути заквасочного сбивать. И вот уже не одна бактерия, а целое пятнышко плесневое образовываться стало вокруг ягодки и других ягодок смущать, в свою компанию привлекать.
Но хозяйка заметила это, да и выбросила из банки эту "весёлую компанию". Оставшиеся ягодки бродили по банке, вверх-вниз, с пузырьками воздуха играли.
Долго ли, коротко, но прошло несколько дней. И хозяйка, выйдя как-то утром на кухню, увидела, что перчатка на банке полностью поднялась, и закваска с ней здоровается. А значит пришло время ставить на ней опару. А пока надо убрать в холодильник, чтобы не перебродила. И, надо сказать, хлеб на этих дрожжах вышел чудо как хорош.
На фруктовых дрожжах можно не только хлеб испечь, но и квас вкусный поставить.
Итак: берём горсть изюма, 2-3 кураги или чернослива, но ягоды не должны быть обработаны никакой химией, ведь мы их не моем, чтобы не смыть с них природные дикие дрожжи, которые нам и нужны, и кладём в полулитровую банку.
Можно взять любые ягоды и фрукты, кроме брусники и клюквы. Желательно, чтобы ягоды были сладкие. Заливаем 400 мл воды, комнатной температуры. Воду можно взять из крана, но предварительно дать ей отстояться или профильтровать.
Вода должна быть некипяченой, ведь нам важны дикие дрожжи, которые есть в ней. Фильтры с обратным осмосом также не подойдут. В общем и вода и фрукты-ягоды должны быть живые.
Далее, добавим 2-3 чайные ложки сахара, надеваем на банку резиновую перчатку и оставляем в тепле. Градусов 25 будет вполне достаточно. Периодически наблюдаем за тем, как закваска себя ведёт.
Если появилась плесень, снимаем и поражённые ягоды выбрасываем. Главное сделать это вовремя, чтобы не заразить другие ягоды. У закваски должен быть приятный фруктовый компотный аромат. Если появился ужасный тухлый запах, необходимо вылить всё, значит фрукты были обработаны химией. Следите также за тем, чтобы перчатка плотно прилегала к банке. Иначе, перчатка не поднимется, и не узнаете о готовности.
Как только закваска "поприветствует" вас, можно её применять в действие или убирать в дверцу холодильника. Обычно она бывает готова на 4-5 день. Использовать только фруктовую водичку, а хранить вместе с ягодами.
Если взяли мл 100 для использования, необходимо долить в банку 100 мл воды, дождаться подъёма перчатки, и вновь убрать. Периодически ягоды частично заменять новыми. Если убираем в холодильник на 2-3 недели, добавить парочку ложек сахара.
А теперь, обещанный рецепт печенек "Кофейные зёрнышки с секретиком".
На ночь ставим опару: 20 гр закваски Левита Мадре, 40 мл воды и 40 гр пшеничной муки.
Как только опара подошла, приступаем к замесу теста.
К опаре добавляем 100 гр сахара, 1 яйцо, 60 гр сливочного масла, 3 гр соли, 3 полные ложки какао, 80 гр сваренного кофе, 300 гр пшеничной муки. Всё хорошо замешиваем и оставляем под плёнкой в холодильнике на 30 минут. Далее формуем зёрнышки кофе, положив в середину изюминку, кусочек чернослива или кураги. Выпекаем в разогретой духовке 10-15 минут при 180-200 градусах.
Ну, вот и закончилась наша встреча. Мы ненадолго расстанемся.
А завтра поговорим о ржаной закваске и испечём на ней хлебушек.
Завели закваску
На дрожжах фруктовых.
Завтра будет сказка
О закваске новой.
Вновь приходит Дрёма,
И сомкнутся очи.
Сон принёс истому,
Всем спокойной ночи!
Приглашаю на новые встречи с Ягиней. Буду рада вашим отзывам.
#стихи #рецепты #еда #выпечка #печенье