Уже при покупке специй следует обратить особое внимание на их качество. Только при тщательном выборе товара, нужных сортов, при оптимальном хранении и соответствующей подготовительной обработке вы можете быть уверены, что получите нужный вкусовой эффект. Травы и специи как никакая другая тема в кулинарии побуждают к эксперименту, ведь с помощью нескольких зерен кориандра или пары стеблей чабера можно достичь удивительного результата.
На следующей странице в помощь предлагается небольшой обзор способов обработки, которые подходят для определенных трав и специй. И базилик может действовать по-разному: если его добавить в блюдо во время приготовления, эффект будет невелик, но какой великолепный аромат приобретет песто, если добавить в него свежие листики! Для достижения впечатляющих кулинарных результатов с помощью трав и специй достаточно небольшого набора высококачественных специй и трав и нескольких специальных приспособлений.
ПРАВИЛЬНАЯ П ОДГОТОВКА ТРАВ Чем пользоваться - ножом или ступкой, измельчителем или ножницами? В самом деле, вкус определяется уже в зависимости от способа и момента измельчения. Существует правило: следует покупать или срезать максимально свежие травы травы, а помыв, надо промокнуть их досуха. Рубить, шинковать или измельчать ароматную зелень для сливочного масла с травами следует только непосредственно перед использованием, чтобы эфирные масла и, следовательно, их характерный аромат не улетучились раньше времени. Кроме того, многие травы при длительном хранении меняют цвет и темнеют, становятся коричневыми и непривлекательными.
У большинства пряных трав сезон сбора - весна и лето: тогда их вкус особенно интенсивен. Правда, некоторые из них могут зимовать в цветочных горшках, но будет очень кстати небольшой запас на холодный сезон. Какой аромат и как лучше законсервировать - целая наука. В этой главе вы узнаете, как сушить, консервировать в масле и соли и замораживать травы.
