Готовить что-то заранее кондитерам нужно не для экономии времени, а для соблюдения технологии приготовления десертов! Сейчас расскажу об этом подробнее.
Бисквит
Нужно сделать за 6-12 часов до сборки торта. (Более конкретное время будет зависеть от рецепта). Если бисквит постоит слишком мало, он будет сухой. Это приведет к тому, что он будет плохо резаться и крошиться. Для компенсации потребуется больше пропитки, а это неминуемо изменит баланс вкусов.
Начинки
Некоторые начинки нужно заморозить по рецепту, обязательно рассчитывайте время на это. А если собирать торт с теплыми, только что сделанными начинками, это может привести к ее капитуляции — вытеканию из торта. 😅
Ганаш
Независимо от того, для какой цели готовится ганаш (для начинки или для выравнивания), нельзя забыть учесть время для его стабилизации, которое разница от рецепта к рецепту! Стабилизация ганаша отвечает за получение необходимой консистенции и шелковой структуры.
Собранный торт
Самый страшный сон кондитера это свежесобранный торт, не переживший транспортировку 😭 Во избежание этого кошмара наяву, обязательно дайте готовому тортику “посидеть” в холодильнике 6-8 часов. Мало того, что он станет крепким, это и вкусовые качества доведет до совершенства!
Декор
Здесь нет конкретных временных рекомендаций, всё индивидуально от декора к декору. Но, конечно же, если декор сложный, из кучи мелких деталей, то лучше заняться им заранее. Шоколадные плитки, фигурки из мастики или изомальта… Всё это можно сделать накануне и сохранить в холодильнике до момента сборки.
Ещё больше о том, как простому любителю печь дома стать настоящим кондитером, я расскажу на мастер-классе «Домашний кондитер». А также на нём вы получите в подарок «Сборник рецептов для начинающего кондитера»!
