Казалось бы, большинство продуктов и их сочетаний было придумано уже столько, что сложно себе представить что-то новое, однако рестораны и шефы не перестают удивлять людей все новыми, нестандартными сочетаниями и вариациями давно известных блюд. Так как же происходит этот процесс изобретения нового и ранее неизвестного в меню известных и не очень ресторанов?
Думаю многие читали о том что майонез, чипсы и салат Цезарь были придуманы с помощью нестандартного мышления, ограниченности продуктов или совершенно случайно, когда повар не рассчитывал на хороший результат. Можно сказать именно эти качества отличают отличного повара/шефа от заурядного любителя готовить.
Чтобы изобретать что-то новое нужно хорошо владеть теорией, развивать вкусовые сочетания, насмотренность и всегда учиться чему-то новому и уже на основе этого, беря за идею классику, свой опыт и концепцию того меню с которым вы работаете - можно придумать блюдо. Самое главное - не бояться экспериментов. Если в голове тебе показалось что сливовое варенье будет очень вкусно съесть вместе с запеченой свининой - попробуй это, именно так я для себя открыл сладкие глазури и соусы к мясу.
Мой нынешний бренд шеф иногда мог привезти один продукт, к примеру - тушу козленка, и уже на основе этого продукта мы придумывали как его готовить, с чем подавать, как будет выглядеть порция и уложиться при этом в стандартные граммовки. Именно так в нашем меню появился томленый в вине и овощах козленок с корнеплодами и песто. Так же и я взяв за основу филе сибаса, подумал что он будет отлично сочетаться с соусом из сливок, кинзы, мяты и лайма, а на гарнир салат из томатов и зерненого творога(сочетание которые я открыл для себя случайно, потому что думал над тем, что буду есть на завтрак) и представил это блюдо шефу, он остался очень доволен тем, что вышло из этой идеи.
Таким образом все то, что вы видите в меню заведений было изобретено на кухнях, в головах людей с нестандартными представлении о еде и каплей интузиазма, людей которые не побоялись попробовать пережарить картофель для привередливого гостя(картофельные чипсы) или смешать желтки, горчицу и растительное масло(майонез), людьми для которых еда это не просто способ насытить себя - для них это искусство и способ выразить себя через блюдо.