Эстерхази. Классный торт. С первого взгляда очень всё сложно и - да, ну на, проще купить.... Однако не спешите делать такой вывод. Всё гораздо проще чем кажется. Я на кондитера не учился, украшение не моя фишка, поэтому торт с виду получился не как в магазине - идеальная форма, сверху натюрморт из кучи вкусняшек или кремовые кружева....... Но это какая-то не живая красота, нет в ней души, домашнего тепла, просто кондитерское изделие с неким названием, цена такая-то)) Рецептов Эстерхази великое множество, предлагаю свой вариант.
Ладно, поехали! Сразу ингредиенты, а далее что и как с ними делать.
Тесто для коржей, диаметр формы 24 см:
250 грамм смеси орехов - 150 грецких и 100 фундука
Яичный белкок - 10 шт (С-0)
Сахар - 250 грамм
Мука - столовая ложка с горкой
Соль - четверть чайной ложки
Крем:
Молоко - 250мл
Желток - 5 шт
Сахар - 130 грамм
Ванилин - 2 пакетика.
Сливочное масло- 300 грамм
Орехи грецкие - 100 грамм
Ликёр, ром или коньяк - 50 мл
Варёная сгущёнка - 100 грамм
Для заливки верхнего коржа:
Сливки - 50мл
Белый шоколад - 150 грамм
Тёмный горький шоколад - 30 грамм
Нормально так, да? Вот из всего этого будем делать торт Эстерхази.
Орехи лучше обжарить
(так же вкуснее) и в блендере превратить их в крошку, не увлекайтесь, иначе получится ореховый пластилин))
Добавляем в орехи муку и занимаемся тестом для коржей.
Отделяем белки от желтков.
Белки взбиваем до возможности формирования пиков, после этого продолжаем взбивать добавляя понемногу сахар, продвинутые кондитеры говорят "до состояния, когда получается птичий клюв".
Ну, как то так он должен выглядеть
Блин, пока фокус поймаешь, орлиный клюв превращается в не очень орлиный, но суть понятна.
Самое время добавить ореховую смесь. Лучше в несколько этапов
Хорошо промешивая чтобы получить равномерную массу.
Теперь самое сложное. Делим на пять равных частей получившееся тесто. На дно формы крепим пергаментную бумагу. По моему опыту лучше смазать ее тонким слоем масла, проще потом отделять корж от бумаги.
Тесто разровнять и отправляем в духовку минут на 15. Это среднее значение. Ибо всё зависит от ТТХ духовного шкафа. Готовый корж переворачиваем и аккуратно отделяем от бумаги, даём остыть.
Самое время заняться кремом.
В молоко добавляем сахар и ваниль, в моем случае ванильный сахар
Нагреваем почти до кипения и снимаем с огня. 5 желтков взбиваем с сахаром и вливаем помешивая в них горячее ванильное молоко. После чего всё это обратно в кастрюлю и помешивая разогреваем до появления пузырьков. Кипятить не надо, иначе крем сильно загустеет. Засыпаем молотые орехи
и размешивпем. Всё, теперь накрываем плёнкой чтобы не заветрилось сверху пока остывает. Тем временем взбиваем мягкое сливочное масло со сгущёнкой
Теперь постепенно заливаем заварную часть нашего крема
и на малых оборотах миксер доводим до нужной кондиции. Кстати о кондиции - крем дозревает, самое время для коньяка. Ром, ликёр - всё это хорошо, но хороший коньяк ещё ни один торт не испортил))
И чтобы внести в венгерский рецепт советскую нотку, коньяк из гранёного стакана тонкой струйкой вливаем в крем, тщательно размешиваем.
Вот мы и дошли до смазавания коржей. Ляпи, чаво уж там!))) Только не забудьте коржи переворачивать и только верхний надо положить нормально, как и выпекали.
Вот его нужно тонким слоем смазать абрикосовым джемом. Это по классике, но классик не знал, что в магазине не было абрикосового джема. И я выбрал персик-маракуйя.
И не пожалел от слова совсем.
Думаю, что абрикос добавлял бы кислинку, а этот вариант самое то. В общем разогрева ем джем и наносим его на корж. И пока он остывает готовим верхнее покрытие. Нужно в сливки добавить белый шоколад и помешивая разогреть до однородной массы, после чего
залить верхний корж. Желательно чтобы слой получился не прозрачный. Тёмный шоколад понадобится для паутинки. Разогреваем его до жидкого состояния и рисуем (я делал с помощь обыкновенно го пакета) спираль. После чего зубочисткой рисуем паутину. Как то так.
Ну, паук после коньяка, сами понимаете))
Всё, торт в холодное место на несколько часов.
Приятного чаепития))
