642 подписчика

Домашний виски. Зерновой дистиллят на Кодзи. Проще не бывает.

22 ноября 202122 ноя 2021

7510

4 мин

Оглавление

Немного истории
Давайте сравним
Как использовать Кодзи?

Достаточно часто приходится сталкиваться с мнением, что зерновые дистилляты - это сложно, дорого, долго и вообще сахар - наше все. Ничего не имею против сахара, если на выходе НДРФ, или ректификат. А вот с мнением, что зерновые дистилляты - это сложно, в корне не согласен.

Немного истории

Опасения бытовых винокуров, в отношении проблем зерновых заторов и их дистилляции, имеют давние корни. Давайте вспомним в двух словах о процессе получения спирта из зернового сырья. Цепочка действий, очень упрощенно, выглядит так:

Из зерна извлекается крахмал
Крахмал преобразуется в сахар
Сахаром питаются дрожжи, вырабатывая спирт
Отбродившая брага перегоняется на спирт-сырец

Первые энтузиасты, которые плевать хотели на трудности, получали зерновую бражку по технологии пивоварения. Либо осахаривая зерновой крахмал солодом, либо используя в заторе 100% солода. Проблема заключалась в том, что у единиц был доступ к промышленному солоду, и винокурам приходилось проращивать зерно, превращая его в солод, в домашних условиях. Дальше солод либо сушился, либо измельчался, как есть. Согласитесь, целое приключение, а ведь это только начало. Дальше нужно было сбродить осахаренный крахмал и перегнать его на спирт-сырец, спирт-сырец на спирт, разбавить, залить в бочку и ждать созревания домашнего виски.

Затем в широкой продаже появился солод, сразу же выросло количество самогонщиков, практикующих зерновые заторы. Вскоре в продажу поступили ферменты, позволяющие осахаривать крахмал вообще без солода. Но революцию произвела технология ХОС (холодное осахаривание), когда исчезла необходимость варить сырье для извлечения крахмала.

В заторный бак наливалась теплая вода, вносились ферменты, засыпалось сырье и сразу же вносились дрожжи (последовательность могла быть любой). Эта технология позволила огромному количеству винокуров, не обладающих дорогостоящим оборудованием для горячего осахаривания, войти в увлекательный мир дистилляции зерновых заторов. Ну а вишенкой на торте холодного осахаривания стали Кодзи - смесь ферментов и дрожжей из Китая.

Давайте сравним

Вот так выглядит сравнение трех способов

Горячее осахаривание: набрать воды - внести зерновое сырье (солод) - последовательно пройти ряд температурных пауз нагревая затор - охладить затор и внести дрожжи (красная схема) - слить сусло - прокипятить сусло - быстро остудить сусло - внести дрожжи (белая схема)
Холодное осахаривание (ферменты): набрать теплой воды - внести ферменты А,Г и П,Ц (первые два обязательны) - внести дрожжи - внести зерновое сырье - перемешать (последовательность может быть иная)
Холодное осахаривание (Кодзи): набрать теплой воды - внести кодзи - внести зерновое сырье - перемешать

Кодзи - всего 4 действия. Оговорюсь, что некоторые винокуры, при использовании метода ХОС, применяют еще антибиотики для профилактики заражения затора патогенной микрофлорой, что увеличивает количество действий еще на один шаг, но так ли он труден?

Итак, выгоды использования холодного осахаривания очевидны. Особенно это касается сбраживания крахмального сырья с помощью Кодзи

Многократно сокращается трудоемкость постановки зерновых заторов
Многократно сокращаются затраты на сырье и электроэнергию
Винокур не ограничен емкостью сусловарочного котла, он может поставить любое количество емкостей с брагой

Как использовать Кодзи?

Использовать Кодзи очень просто. В заторный бак наливается вода из расчета 3-4 литра на 1 кг сырья. Затем вносятся Кодзи из расчета 9 грамм на 1 кг зернового сырья. Все размешивается и вносится само зерновое сырье. На усмотрение винокура может быть внесен антибиотик. Я еще вношу пеногаситель, хотя есть мнение, что зерновые заторы на Кодзи не склонны к пенообразованию. Брожение длится от 1 до 2 недель.

Затем затор фильтруется через сито, бражка в одну сторону, остатки зерна в другую. Отфильтрованная бражка легко перегоняется, как на газу, так и на индукции. Единственный момент, я бы порекомендовал, нагревать бражку в открытом кубе, постоянно помешивая содержимое. Как только температура достигнет 70 градусов, куб можно закрывать, уже ничего точно не пригорит. В моем случае это не актуально, поскольку я использую НБК (Непрерывную Бражную Колонну).

Спирт-сырец, на мой взгляд лучше всего отгонять до воды в струе. Дробная дистилляция проходит по классической схеме, и прекращается при достижении 92 градусов в кубе. Отлично зарекомендовала себя дистилляция на колонне с узлом отбора по жидкости. Об особенностях, и нюансах, дистилляции на аппаратах колонного типа можно прочитать в статье как настроить колонну. Полученный спирт можно развести до питьевой крепости и употреблять в белом виде (особенно хороша водочка на основе овса, вызывающая ассоциации с летним лугом и голубым небом), либо залить в бочку, или поставить настаиваться на дубовой щепе, или кубиках.