Ноябрь-время квашения капусты в России. С одной стороны, квашеная капуста проста в приготовлении, с другой, у каждого кто её готовит она имеет свой неповторимый вкус. Кроме того, квашеная капуста богата витаминами А, В, С.
Русский человек считает квашеную капусту собственным национальным изобретением. Я был такого же мнения. Но чуть углубившись в этот вопрос пришлось разочароваться – это не так. Квашеная капуста считается национальным продуктом как стран Европы, знаменитая на весь мир немецкая квашеная капуста зауэркраут, французский шукрут, английский сауркраут и Азии (Корея, Китай). Да и сама белокочанная капуста произошла не из наших мест. Происхождение белокочанной капусты берега Средиземного моря. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространения в Древнем Риме в первом веке нашей эры. На территориях, заселенных восточными славянами и вошедших позднее в состав Киевской Руси белокочанная капуста появилась в девятом веке.
Но несмотря на эти факты-квашеная капуста это истинно русский национальный продукт!
Вспоминаю 1960 год. Ноябрь, Подмосковье, за окном уже настоящая зима. Вечер. Семья в полном составе – мама, папа брат и я. Квасим капусту! Главный – отец. Большая деревянная кадушка, огромные кочаны белокочанной капусты, гора моркови. Отец большим ножом разрезает пополам кочаны, красиво, быстро, тонкими полосками режет капусту. И вот уже на столе куча нарезанной капусты, мама сыпет на нее натёртую морковь, затем насыпает соль, папа перемешивает и "натирает", чтоб появился сок. Затем укладывает в кадку и кулачками с усилием приминает капусту. Наша задача с братом помочь маме натереть морковь на тёрке, а главное - хрумкать кочерыжки.
Традиция квасить капусту осталась и в наших с братом семьях. И в ноябре мы квасим капусту!
Для приготовления шинкованной квашеной капусты по классическому рецепту необходимы овощи – белокочанная капуста и морковь. Наиболее известным и часто употребляемым сортом белокочанной капусты является сорт Слава 1305. В прошлом году квасил именно «Славой» родом с Тамбовской области, кочаны крепкие, белые, но каждый третий с трещиной по кочерыжке. В этом году у фермеров Раменского района куплена капуста сорта «Агрессор Ф1». Сорт моркови, как всегда неизвестен – на упаковке указано «Белоруссия».
Капуста нарезается ножом тонкими полосками, морковь готовится на тёрке.
На столе нарезанную капусту и натёртую морковь засыпаем крупной каменной солью из расчёта 20 граммов соли на килограмм капусты. Для простоты: в одной столовой ложке «без верха» примерно 20 граммов соли, а в одной чайной ложке «с верхом» 10 граммов соли. Ни в коем случае нельзя при квашении капусты использовать йодированную соль. Капусту и морковь перемешиваем с солью, несильно разминая руками, не нарушая структуры капусты. Обязательно должен выделится сок.
Капусту квасят в деревянных бочках, но подойдёт и любая эмалированная ёмкость. Полученную смесь капусты с морковью укладываем слоями в ёмкость и кулачками с усилием приминаем. Когда ёмкость полностью заполнена, сверху требуется уложить гнёт-тарелку или деревянный кружок, на который поставить груз. Вес груза должен быть в 10 раз меньше веса капусты.
Итак, стандартная пропорция для закваски – на килограмм капусты – 100 граммов моркови и 20 грамм крупной каменной соли плюс груз 100 граммов.
Но не всё так однозначно. Кто-то любит, чтоб моркови было много- кладут 200, 300 граммов моркови на 1 килограмм капусты. Морковь богата фруктозой и даёт сладковатый вкус квашеной капусте. А уж норма солёности для каждого своя. Однако по мнению специалистов, при увеличении количества моркови и малом количестве соли квашеная капуста получается мягкой, без «хруста», а морковь к тому же меняет белый цвет капусты на жёлтый.
Ёмкость с капустой установить в теплое место, капуста квасится при комнатной температуре. Через некоторое время в ёмкости появиться сок, который должен полностью покрывать капусту. В ёмкости с капустой будет скапливаться углекислый газ, который вырабатывается бактериями, участвующими в процессе квашения. Необходимо ежедневно прокалывать капусту деревянной длинной палочкой до дна. Если на рассоле появляется пена, её необходимо удалять.
Через 3 дня, максимум через 5 дней капуста будет готова. Зависит при какой температуре квасится капуста-если жарко – 3 дня, если прохладно – 5 дней.
После завершения брожения, во избежание перекисания, капусту требуется поместить в прохладное место, где она может хранится долго. Можно разложить по чистым банкам и хранить в холодильнике.
Приятного аппетита! С уважением, автор.
