Бланш арманьяк - это универсальный ингредиент для коктейлей, который пользуется успехом у лучших барменов.
Хотя арманьяк претендует на звание старейшего французского коньяка, этот бренди изо всех сил пытается найти свое место в современном мире. На международной арене его затмевает коньяк, к тому же производители арманьяка борются с представлением о том, что спирт на основе винограда - скучный напиток для бабушек и дедушек.
Вот почему многообещающая новая категория Бланш арманьяк и ажиотаж среди барменов стали долгожданным событием. Есть надежда, что именно Бланш поможет арманьяку выйти на новое поколение потребителей.
Что такое Бланш арманьяк?
Blanche - это, по сути, арманьяк, который получают непосредственно из перегонного куба, или аламбика, как его называют во Франции. Вместо того, чтобы помещать его в бочки для выдержки, Бланш хранят в течение трех месяцев в нейтральной емкости, постепенно добавляя воду, чтобы снизить уровень спирта с 60% до 45%, и затем сразу разливают по бутылкам.
В результате получается спирт, который сохраняет вкусовые характеристики винограда, раскрывая его свежесть. Эта живость и сложность сделали поклонником этого арманьяка Грегори Буда, бармена и директора по образованию нью-йоркского бара «Мертвый кролик». «Бланш арманьяк великолепен, потому что производители могут использовать в качестве его основы многие сорта винограда, и вы определенно можете заметить разницу», - говорит он. «Он очень интенсивно отражает характеристики используемого винограда. Некоторые арманьяки могут быть округлые и пикантные. А некоторые, особенно с Фолль Бланш, - чрезвычайно цветочными и ароматными. В зависимости от того, как вы хотите использовать эти свойства в напитке, у вас есть свобода выбора для создания любых коктейлей».
Изменения в категории
Несмотря на то, что Бланш арманьяк существовал всегда, он получил желанный статус Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) только в 2005 году, что является признанием метода его производства, а также его географического происхождения. Однако в течение первого десятилетия после официального признания Бланш как напиток не произвел большого шума.
Жером Делорд, который сейчас курирует одного из крупнейших производителей в регионе, Delord Armagnac, вспоминает, как его дед был непреклонен в том, что спирт не может быть настоящим арманьяком, пока не провел по крайней мере 10 лет в бочке.
Делорд не обращал особого внимания на Бланш до тех пор, пока несколько лет назад к нему не стали приезжать бармены со всего мира для того, чтобы больше узнать об арманьяке. После дегустации Бланш арманьяка эти посетители высоко оценили его вкусовые и ароматические составляющие. «Большим изменением для нас стало появление миксологов», - говорит он. «Мы увидели потенциал этого напитка».
Делорд пошел на необычный для производителя арманьяка шаг, наняв графического дизайнера, чтобы он создал этикетку для бутылки, отражающую аромат и уникальность Бланш. Цель заключалась в том, чтобы представить что-то, что могло бы привлечь внимание людей, которые сидят в баре. Это обычная концепция на рынке спиртных напитков, но совершенно революционная в Гаскони. «Во Франции мы всегда немного отстаем», - говорит он.
Преодоление неосведомленности
Делорд указывает на проблемы, с которыми столкнулся Арманьяк из-за отсутствия информации о нем и стареющей клиентской базы во Франции. Поскольку не так много мест, где можно его выпить, и мало кто о нем говорит, Арманьяк застрял в своего рода порочном круге. Он описывает это, используя французское выражение «c'est le serpent qui se mord la queue» («змея, кусающая свой хвост»).
Индустрия арманьяка надеется, что Бланш сможет разорвать этот круг. «Я не знаю, будет ли когда-нибудь Бланш необычайно популярным», - говорит Делорд. «Но мы видим в нем возможность познакомить молодых людей с арманьяком».
Ассоциация производителей арманьяка, Le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac, вкладывает свои маркетинговые силы в Бланш. Это находит отклик у местных производителей, стремящихся воспользоваться моментом. Maison Dartigalongue выпустил бутылку под названием «Арманьяк без дуба» - Бланш, продаваемый специально для использования в коктейлях. Maison Rabastas сделал коктейли центральным элементом своего имиджа, сделав упор на Бланш.
Domaine d'Espérance пошла дальше. Клэр де Монтескью, одна из владельцев домена, выращивает собственный виноград в поместье, управляет винификацией в погребах, контролирует дистилляцию и сама занимается купажированием. Она работала с Николя Палацци, уроженцем Бордо, который переехал в Бруклин и основал PM Spirits, импортера и дистрибьютора «забытых спиртов». Палацци считает, что Бланш имеет большой коктейльный потенциал. Домен создал Cobrafire, Бланш, который официально не является Бланшем.
Чтобы сделать Cobrafire, Де Монтескью использует дистиллированный арманьяк от 52% до 54% крепости. Она смешивает фолль-бланш и бако, экспериментируя, пока не будет довольна полученным сочетанием. Вместо того, чтобы в течение трех месяцев добавлять воду для разбавления, в Cobrafire добавляют воду в течение одного месяца, а затем разливают по бутылкам с ярким значком кобры на этикетке и продают как «виноградный бренди».
Со своей стороны, де Монтескью говорит, что ее не слишком беспокоит несоблюдение всех официальных правил арманьяка. «Я не Хеннесси», - говорит она. «У меня даже нет отдела продаж. Я использую возможности по мере их появления, если они соответствуют образу «от кутюр» Domaine d’Espérance».
Увеличение популярности Бланш
До пандемии первые признаки этого прорыва для Бланша были обнадеживающими. Арманьяк – это стабильный рынок, на котором ежегодно продается 3 миллиона бутылок (по сравнению с 216,5 миллиона бутылок в 2019 году для коньяка). Но в самых последних статистических данных, доступных от BNIA за 2018 год, Бланш был самым продаваемым арманьяком, с ростом продаж на 13% за год.
Этот прогресс частично достигнут благодаря таким барменам, как Буда, которые стали энтузиастами Бланша после посещения региона несколько лет назад. Он обнаружил, что Бланш является более живой заменой водки в основных коктейлях, а также хорошо сочетается с другими базовыми спиртами в более сложных исполнениях.
«Мы любим использовать коктейли, чтобы начать разговор с людьми, и часто добавляем менее известные ингредиенты, такие как Бланш арманьяк, в коктейль со знакомыми ингредиентами, так что, когда люди его пьют, он сами спрашивают: что это?» - говорит Буда. «И это наша возможность обучать наших клиентов».
Рекомендации профессионалов
Для Николя Бланшара Бланш арманьяк стал основой его линейки в L’Heure du Singe, коктейль-баре, который он основал пять лет назад в Тулузе, Франция. Синге приписывают то, что он помог взбудоражить коктейльную сцену в четвертом по величине городе Франции. В меню всегда есть несколько коктейлей, приготовленных из арманьяка.
По словам администратора Жерома Лассю, Jean Cavé, еще один крупный производитель арманьяка, расположенный чуть дальше по улице от Делорда в Ланнепаксе, в прошлом году продал около 2400 бутылок Бланша. «Это не очень много», - говорит он о показателях продаж. «Но это определенно трогает и меняет представления людей об арманьяке».
Domaine d’Espérance: «У Blanche Armagnac Domaine d'Esperance действительно прекрасный вкус – ароматный, фруктовый и мягкий. Это очень хороший Бланш, который прекрасен как сама по себе, так и в сочетаниях с коктейлями».
