Приветствую вас, дорогие садоводы!
Если вы делаете домашнее вино, то неизбежно встает вопрос - куда девать жмых, который образуется после отцеживания сусла? Многие ставят на нем второе вино ( знакомый грузин умудряется сделать и третье вино), а нам больше нравится получать чачу.
Мы делаем вино по своей технологии, считаем его вкусным, полезным, качественным, об этапах приготовления рассказала в статье Как сделать качественное виноградное вино в домашних условиях. Простая технология советских времен.
После первого, бурного, брожения сусла нужно отделить сброженное вино от мезги.
Если мы не собираемся использовать мезгу, то процеживаем сусло через марлю, а жмых выбрасываем. Но мы считаем, что это расточительство. Поэтому ставим на основе жмыха чачу. Для этого мы просто сливаем при помощи шланга (длиной 1,5 м и толщиной в палец) вино, а мезгу оставляем в бутыли. Затем слегка ее отжимаем через холщовый мешок. Из 25 л винограда примерно получится 16 л вина и 9 л мезги.
Очень хорошо цедить вино через "картофельный" коричневый мешок. Простирайте и прогладьте или пропарьте его предварительно.
Когда отделять мезгу
Мезгу мы отделяем после первых 7-10 дней брожения, перед вторым добавлением воды и сахара. К этому времени на дне бутыли скапливается большое количество отмерших клеток дрожжей, которые при длительном соприкосновении с вином ухудшают его вкус и запах. Поэтому больше 2 недель держать вино на осадке не рекомендуют. А чтобы получить ароматную чачу, вино нужно отделить от мезги раньше - через 5 или 7 дней, как только схлынет самое бурное брожение.
Что нужно для приготовления чачи
Жмых помещаем в стеклянную бутыль с широким горлышком (если есть) - просто удобнее будет размешивать и сливать. На ней должен быть водяной затвор. Также нам понадобится сам жмых - его нужно предварительно взвесить. Понадобится вода температуры 35 градусов (с таким расчетом, что когда мы смешаем ее со жмыхом, раствор не должен быть по температуре ниже 30 градусов).
Понадобится сахар и дрожжи. Я покупаю культурные дрожжи Турбо фрут Брагман польского производства. Для замера сахаристости -ареометр или оптический рефрактомер.
Надевайте перчатки и рабочую одежду при работе с мезгой!
Состав сусла для чачи
Жмых загружаем в емкости, разбавляем водой. На 10 л жмыха добавляем 15 л теплой воды. В емкости должно быть не более 3\4 заполненного объема, надо оставить место для сахара и брожения.
Далее измеряем сахаристость. Из многолетних наблюдений (сорт Изабелла) могу сказать, что сахаристость на этом этапе бывает не выше 4%. Этого, конечно, недостаточно для работы дрожжей. Нужно довести до 20%, то есть на каждый литр сусла надо взять 160 г сахара, а на 25 л сусла для чачи нужно добавить 4 кг.
Высыпаем сахар в бродильную емкость, тщательно перемешиваем, замеряем снова сахаристость, чтобы убедиться в нужной пропорции. Затем высыпаем дрожжи и ждем 10 минут, пока они активизируются. Затем снова все тщательно размешиваем и ставим водяной затвор.
Когда будет готова брага
Брожение будет продолжаться дней 10. Первые 4 дня сверху будет образовываться шапка, которую нужно размешивать. Ничего страшного, если вы ненадолго откроете водяной затвор. Если у вас бутыль с большим горлышком или пластмассовая емкость в виде ведра, то перемешивание делаете скалкой. Если у бутыли узкое горлышко, то просто ее бултыхаете хорошенько. Если шапку не перемешивать, то она может закиснуть.
Перегонка браги
Когда брожение прекратилось, содержимое процеживаем. Лучше процедить, чтобы масса при перегонке не пригорала. Еще одна причина - на дне снова скопились мертвые клетки дрожжей, а они не должны попасть в перегонный куб, иначе испортится вкус чачи.
При фильтрации можно использовать тот же картофельный мешок.
Далее рекомендуется двойная перегонка. Виноград "Изабелла" при сбраживании образует большое количество изопропиловых спиртов, ацетона, сивушных масел, поэтому двойная перегонка обязательна!
Способ перегонки зависит от того, какой у вас аппарат. В любом случае вы должны получить 90% спиртуозность.
Приготовление чачи
Из 90% спирта собственно и приготовляется чача. Есть 3 способа:
🌟️️️️️️Разбавить хорошей водой до 40 градусов. Виноградный аромат должен немного присутствовать.
🌟️️️️️️Разбавить хорошей водой до 50 градусов и настаивать год в дубовой бочке. За год спиртуозность уменьшится как раз на 8-10 градусов. Через дерево бочки будет происходить аэрирование (обогащение кислородом) исходного вещества, поэтому букет напитка улучшится.
🌟️️️️️️Разбавить хорошей водой до 40 градусов и настоять на дубовых чипсах. Поскольку площадь соприкосновения с дубовой древесиной будет больше, чем в бочке, то весь процесс займет 1 месяц. Но такого букета, как в бочке, не будет.
Ставьте палец вверх 👍, подписывайтесь, комментируйте 💬 и делитесь публикацией, если было полезно 📢.
