Ликбезы важны, друзья!
Пересказывать азы, напоминать очевидное, крытое пеплом. Потому что память как магнитная лента аудиокассеты: у кого-то жевало, у других перезаписана, у третьих вообще девственно чистая.
Вон, например, 10 лет было достаточно, чтобы после такого классного захода с ноги Оксимирона народ начал обвинять Джигана в том, что он Жиган.
Остановим ремарку, перейдём к делу.
Экстрактивность начального сусла. Вы встречали эти слова на этикетке пива. В Европе и штатах в большинстве случаев данный параметр пива вы не встретите, потому что для потребителя он бесполезен.
Мы экстрактивность начального сусла любим ещё называть начальной плотностью. Хоть это порой может сильнее запутать человека, который только-только начал познавать изнанку пива.
То, что пиво "плотнее по вкусу" или водянистое - экстрактивность начального сусла вам не подскажет. Есть стауты по вкусу "вода водой", но ЭНС у них от 15% и выше. А есть пиво с ЭНС меньше 12% и оно довольно нажористое, плотное, много не выпьешь. Например, немецкое пшеничное пиво, у того же Maisel's Weisse Original начальная плотность - 11,8%.
Что такое экстрактивность начального сусла?
Попробую объяснить максимально просто.
Пиво рождается следующим естественным путём:
1) дрожжи попадают в водный раствор, где есть сахара (от фруктозы до мальтодекстрина, т.е. от самой простой молекулы сахара до чуть более сложной);
2) дрожжи там начинают "кушать" сахара, выделяя спирт и углекислый газ (это и есть процесс брожения).
Дальше уже идут необязательные шаги: пиво можно фильтровать, можно пастеризовать, можно дать ему постоять в холоде несколько дней. Или даже купажировать со старым пивом, а то и вообще выдерживать в дубовых бочках. Экспериментируй не хочу, потребитель всё равно найдётся. После окончания брожения можно сразу начать пить пиво, и так делали наши предки в регионах с круглогодичным теплым климатом. Ибо холодильное оборудование ещё не было придумано, а достать лёд или найти холодные пещеры было географически невозможно.
Водный раствор, о котором шла речь выше - пивное сусло. Как и любой водный раствор по определению из школьного учебника по химии - это растворенные в воде сухие вещества.
В случае с пивным суслом сухими веществами выступают в основном сахара, полученные из солода.
Так вот, экстрактивность начального сусла - это доля сухих веществ в пивном сусле. Если ещё проще - процент растворенного сахара из солода в воде.
А теперь задумайтесь: зачем потребителю знать, какова была изначально доля сухих веществ в пивном сусле, если дрожжи их перерабатывают на этапе брожения?
Ведь чем дольше и активней дрожжи будут потреблять сахара за обе щёки, тем меньше в пивном сусле останется сахаров, потому что всё остальное ушло на преобразование спирта и углекислого газа.
В этом случае более "полезней" для потребителя был бы показатель конечной плотности пива. Вот такой параметр точно отображает долю сухих веществ в готовом пиве.
Но, что имеем - то имеем. А теперь переходим к тому, как можно оценить вкус пива по этикетке "теоретически", зная ЭНС и крепость.
Как определить по этикетке сладость пива
Сразу скажу, что такой метод не самый точный, но работает с большинством пива, которое продается в супермаркетах.
Формула примерно такая:
Примерный уровень сладости = Экстрактивность начального сусла - 2*Крепость
То есть смотрим на крепость, умножаем на 2, затем из ЭНС вычитаем удвоенную крепость.
И полученная разница ПРИМЕРНО показывает следующее:
0-1 - очень сухое, практически вода;
1-2 - сухое, сладость вообще практически не чувствуется, а если и чувствуется, то только на старте;
2-3 - сухое, но чувствуется сладость;
3-4 - ощутимая сладость от начала глотка до послевкусия;
От 4 и выше - очень ощутимая сладость.
Не всегда такие теоретические расчеты работают, особенно на крафтовом пиве. Где-то изобилие хмелей балансируют сладость или отнимает внимание. Плюс ароматизаторы, добавление фруктовых соков, лактозы и т.д.
Вот как-то так, друзья! Если было интересно - буду благодарен за ваши "пальцы вверх" и подписки.
И не забывайте подписываться на мой телеграмм-канал, где направо и налево дарится бухлишко!