Ещё бы.
Работал как-то в заведении, в котором застал очередной кризисный год. Честное слово, не помню точно, но пусть это будет, условно говоря, кризис 2014-го года, когда евро до 100 и проч.
Я к тому моменту уже был по-настоящему плохим официантом, то есть работал на свой карман, не докладывая в кассу несколько тысяч рублей за смену стабильно (есть десятки способов, у меня было 3-4 любимых, которые я комбинировал - и из конспирации, и ради игры). Гости меня любили, что вполне конвертировалось, но самих гостей что-то поубавилось.
Особенно в обеденное время. Если в прежние времена к нам приходили на обед и оставляли по 2-2,5 тысячи, а это 2-2,5 тысячи образца семилетней давности, покупательская способность рубля тогда была сами понимаете - то теперь стали ходить реже, заказывать меньше. Никаких бизнес-ленчей не было, заметьте. В смысле, у нас не было; по городу-то полно. И, не будет преувеличением, мы даже почти гордились тем, что у нас полное собрание сочинений в обед безо всяких там деловых обедов, комплексных предложений и т.д. Несильно гордились уж, не так, чтоб гимны слагать, но всё же.
И вот владелец дал отмашку шеф-повару - подготовить обеденное предложение. Нет больше сил смотреть на полупустой зал.
Мы с коллегой по имени Саша сказали, что а у нас нет больше сил смотреть на пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее, и менеджер ответила, что наше мнение все имеют в виду.
Долго ли, коротко ли, а только приезжает однажды наш закупщик, он же снабженец, привозит продукты, заносит на кухню, а там на раздаче вместо прежних больших глубоких тарелок с разнообразными заказами по меню - более или менее однообразные салатики на карликовых пирожковых тарелках.
(примерно так, кстати, я представляю себе социализм, отличная иллюстрация, по-моему)
- Чойто? - заржал закупщик, - чойто вы тут, а?!
- Столовка, ёпт, - гордо отвечает шеф. И ржут теперь оба.
Как сказано же у казанского поэта-инкогнито Авиля Гордовски:
В России не сдавшись морозам и бедам,
на берегу Средиземного моря
я со своей половинкой обедал -
не запивая вином, рук не моя,
сидя в тени у музея бок о бок -
остывшей невкусной едой из коробок,
взятой навынос в почти что столовой,
по местным-то меркам, наверно, грошовой.
Естественно, шеф, вся кухня, все официанты, все менеджеры - не любят бизнес-ленчи. Но коль скоро именно на них можно заманить народ, каковой вышеупомянутый народ согласен отдавать деньги именно за них - заведение будет предлагать именно их, элементарно же.
Другой пример - уже из другого заведения: гости настойчиво хотят "какой-нибудь овощной салат типа греческого". А в меню такого нет, как ни странно.
Спустя какое-то время шефу внушили, и он вскоре объявил, что у нас будет ряд обновлений в меню, в частности - появится долгожданный "какой-нибудь овощной салат типа греческого".
И когда этот салат появился - он стал, без преувеличений, нашим хитом. Гости оставляли о нём восторженные отзывы, которые делали нашего шефа мрачнее и мрачнее. Однажды я спросил, почему он не рад, что салат отлично продаётся.
- Потому что, гулящая женщина, - отвечает шеф, - это же тупо боул, гулящая женщина.
Понятно ли? Готовить салат - это хорошо, готовить боул - это западло.
Почему? - потому что боул вообще практически не предполагает какой-либо "готовки" в профессиональном понимании: нет какого-то, изволите ли видеть, изменения продукта, нет игры с его вкусом.
Грубо говоря: боул не готовят, боул собирают. Это не написать пейзаж, это сделать коллаж. А это оскорбляет настоящего художника. Примерно такой характер мыслей. Не моих; я-то к боулам отношусь весьма тепло, и дома мы иногда собираем на ужин что-то вроде такого:
Естественно, хорошее заведение доверяет шефу и даёт ему относительно широкое поле для творчества и экспериментов. Руководство, как правило, если и выражает какие-то пожелания относительно содержимого меню, то в самых общих словах.
Иногда и вовсе бывает такое, что договариваются на берегу, что в этом заведении, к примеру, условно говоря, совершенно с потолка взято, не будет никаких бургеров. Или не будет никаких суши и всякой паназиатчины. И тогда, в какой бы моде ни была паназиатская кухня, в меню этого заведения никакие хенд-роллы не появятся.
Но если обстоятельства диктуют, если официанты общим хором передают из зала одно и то же, если гости и руководство дуют в одну дуду - шефу приходится встать на горло собственной томлёной говяжьей шее и готовить веганский боул, раз этих травоядных развелось.
