На Североморском молочном заводе наладили производство полутвердых сыров по итальянским рецептам
Запах из детства
- Сейчас в этом цехе свежо и почти ничем не пахнет. Молоко только поступило на завод, его залили в эти емкости. Дальше его пастеризуют и перекачивают вот сюда, - рассказывает и показывает начальник отдела маркетинга Североморского молочного завода Ольга Ходос. - Здесь будет готовиться кефир, здесь ряженка, в каждой емкости свой продукт. Молоко начнут нагревать, и воздух наполнится его неповторимым ароматом. У нас школьники иногда приходят на экскурсию, так они сразу носы зажимают, не любят детишки запах кипяченого молока.
И напрасно! На молокозаводе запах стоит домашний, успокаивающий, из далекого детства. Сразу вспоминается бабушка, которая с утра в деревне, подоив буренку, сепарировала молоко, отделяя от него сливки, делала закваску для сметаны, потом откидывала в марлю творог, долго и терпеливо пахтала сливки до того времени, пока они не превращались в густое жирное масло.
В Североморск молоко поставляют из фермы в Пушном, а также с сельхозпредприятий, расположенных на западной стороне Кольского залива в Ура-Губе и Междуречье.
На молокозаводе в каждом цехе свой запах. Кроме молока здесь производят кефир, сметану, творог, мягкий сливочный сыр и маскарпоне.
Вкусно и полезно
- Мы можем похвастаться, что у нас есть своя заквасочная лаборатория, в которой выращивают кефирные грибки. То есть не на основе порошков каких-то делаем. Ведь кефир может называться кефиром, только когда он приготовлен на настоящей кефирной закваске, - рассказала Ольга Ходос.
Еще один продукт кисломолочной линии - ацидофилин. Он очень полезен для очистки организма, его рекомендуют пить людям с расстройством желудка, он прекрасно восстанавливает микрофлору кишечника.
С недавних пор здесь решили производить еще и полутвердые сыры.
- У нас сейчас на рынке сыров полным-полно. Есть и российские сыры, и голландские, ничем вроде бы наших покупателей уже не удивить. И какой прок, если мы в Североморске начнем выпускать еще один сыр «Российский», - рассказала Ольга Ходос. - Поэтому решили производить те сорта, которые у нас делают редко. Остановились на итальянских. Сначала освоили производство полумягкого сыра качотты.
Его родина - центральные районы Апеннинского полуострова - Тоскана и Лацио. Классического рецепта нет, итальянцы добавляют в качотту специи, душистые травы, орехи, каперсы и трюфели. После двух месяцев выдержки такие сыры имеют острый вкус, но готовности они достигают уже через 7-10 дней. Любители сыров говорят, что он универсален - хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки. Кроме чувствительности к лактозе, к умеренному употреблению этого замечательного сыра противопоказаний нет.
- У нас качотта выпускается небольшими головками весом в 350-400 граммов, - рассказала начальник производственного отдела Ольга Зарудко. На Североморском молочном заводе она работает 18 лет и сейчас особенно увлечена производством итальянских сыров.
Рецепт приготовления сыра обычен. В молоко добавляются особые ингредиенты для того, чтобы оно свернулось, потом особые закваски для итальянского сыра, все нагревают, затем полученную творожную массу разливают по пластиковым емкостям с мелкими отверстиями. Образовавшаяся сыворотка медленно стекает, в корзиночке формируется сырная головка. Потом ее помещают в соленый раствор на три часа и снова оставляют стекать.
Без внимания будущий сыр не оставляют: первые дни время от времени вытаскивают из формы, переворачивают. Потом помещают для дальнейшего созревания в специальную камеру, в которой поддерживают температуру около плюс 20 градусов и постоянно подают свежий воздух. Спустя 10 дней качотта готова.
Испытанно на родственниках
Этот вид сыра в Североморске производят уже второй год, но раньше делали небольшие партии.
- Сейчас нам удалось наладить его поставку в магазины федеральных торговых сетей, и объемы производства начали наращивать, - рассказала Ольга Ходос. - Сейчас сыра качотты мы выпускам по 180-200 килограммов в неделю, но будем стараться довести до полутора тонн в месяц.
В той же камере созревает и другой сорт сыра - совсем новый - монтазио. Рассказывают, что разработали его тысячу лет назад монахи-бенедектинцы где-то в итальянских горах. Перерабатывали излишнее молоко, экспериментировали со специями - и вышел сорт сыра, которым очень хорошо заправлять пасту-макароны и пельмени-равиоли.
Монтазио производится в больших брикетах по 4-4,5 килограмма, после того как они сформированы, их отправляют дозревать, но гораздо дольше этот сыр зреет до двух месяцев, в результате покрывается аппетитной корочкой и излучает приятный аромат.
- Если качотту мы уже давно поставляем в магазины, недавно разработали оригинальную этикетку, то монтазио еще только готовимся отправлять на рынок, - рассказала Ольга Ходос. - Пока он продается только в нашей официальной группе в социальной сети, то есть испытываем на друзьях, родственниках и знакомых. Получаем положительные отклики, уже поступают повторные заказы, значит, сыр этот людям нравится.
Его можно хранить до трех месяцев в холодильнике, но, как нам сказали на молокозаводе, сделать это никак не удастся: открыв пачку, захочется съесть все сразу.
Конечно, стоят хорошие сыры недешево.
- Те сыры, которые в основном сейчас лежат на прилавках магазинов, в основном не самые дорогие. Но настоящий качественный сыр не может стоить дешевле 500 рублей, если это, конечно, не сырный продукт. Ведь, чтобы сделать килограмм хорошего сыра, нужно десять литров молока, - пояснила начальник отдела маркетинга молокозавода.
Добавлю, что качотта летом этого года оказалась в числе лауреатов регионального конкурса «Сто лучших товаров и услуг-2021». Сейчас на заводе очень ждут и надеются, что этому сыру удастся победить и на всероссийском этапе этого престижного состязания. Результаты будут известны уже 11 ноября во Всемирный день качества.
Опубликовано: Мурманский вестник от 21.10.2021
