Благодарим экспертов компании Рефро за помощь в написании статьи.
Кухни разных стран мира поражают своим разнообразием. В каждом уголке планеты существуют собственные уникальные рецепты, позволяющие создавать очень вкусные кулинарные творения. При этом многие кондитерские изделия и блюда типа «фаст-фуд», имеют в своем составе особые начинки. Последние бывают острыми и кислыми, твердыми и жидкими, солеными и сладкими.
Начинка – что это?
Под определением начинки принято понимать самостоятельный продукт либо смесь отдельных продуктов, помещаемые в различные блюда. Начинки могут быть грибными, мясными, рыбными, молочными, овощными, фруктовыми, ягодными и т.д. Необходимо отметить тот факт, что данная составляющая блюда обязана быть сочной.
Сегодня начинку можно встретить в самых различных кулинарных творениях. Так, она дополняет:
- блинчики,
- кексы, пирожные, конфеты, торты,
- пирожки и пироги,
- бургеры и сэндвичи,
- чебуреки и беляши.
Правильная технология приготовления начинки подразумевает особую подготовку сырья, предварительное дозирование, смешивание основных рецептурных элементов и уваривание получаемой смеси. Все создаваемые начинки должны отличаться стойкостью к хранению. Они обязаны сохранять свои первоначальные качества. Этого можно достигнуть только благодаря верным технологиям приготовления, а также применению специального оборудования.
Какое оборудование применяется при приготовлении начинок?
Процедуру приготовления начинок на кухнях предприятий общественного питания невозможно представить без использования следующего технологического оборудования:
- кухонных комбайнов. Считаются универсальными устройствами. Они могут осуществлять много различных функциональных процессов (перемалывать, смешивать, резать, натирать, взбивать),
- куттеров. Данное оборудование позволяет измельчать фрукты, овощи, мясные продукты. Кроме этого, при помощи подобных аппаратов можно заготавливать большие объемы фарша, взбивать крема, смешивать различные соусы,
- сырорезок и сыротерок. С помощью этого оборудования можно подготавливать сырные заготовки для начинок. Техника этого типа облегчает процесс приготовления слоек, блинчиков и пирогов с сыром,
- бликсеров. Являются некими аналогами блендеров и куттеров, позволяющими измельчать разные ингредиенты начинок,
- аппаратов для быстрой топки шоколада. Применяются при приготовлении сладких начинок,
- УКМ (универсальных кухонных машин). Используются на кухнях, как замена мясорубкам, овощерезкам, теркам, миксерам, блендерам и иным устройствам,
- дозаторов. Предназначаются для наполнения блюд равным числом начинки,
- измельчителей специй, сахарной пудры, орехов и сухарей.
Сладкие начинки
Если говорить о кондитерских изделиях, то в качестве вкусных сладких составляющих в них могут использоваться следующие типы начинок:
- шоколадные,
- фруктово-ягодные,
- медовые,
- ликерные,
- ореховые,
- марципановые,
- молочные,
- помадные.
Это далеко не полный перечень возможных начинок.
Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса, создаваемая из протертых фруктовых плодов и ягод, уваренных с патокой либо сахаром. Чтобы получить однородную массу могут применяться специализированные протирочные машины, блендеры или кухонные комбайны. Протертое пюре смешивают с сахаром-песком или патокой в смесителях. Рецептурная смесь, обладающая влажностью 44-48%, уваривается до необходимого содержания сухих элементов. Далее уваренную массу помещают в специальный темперирующий аппарат, где она доводится до заданных температурных режимов. Во время приготовления в начинку могут вводить разнообразные ароматические и вкусовые добавки. Подготовленная смесь поступает в дозаторы для будущего наполнения кондитерских шедевров.
Процесс создания шоколадно-ореховых начинок подразумевает выполнение таких технологических этапов:
- топки шоколада в особом оборудовании,
- помола орехов в специальных измельчителях,
- смешивания основных ингредиентов в кухонных комбайнах.
Соленые начинки
Самой популярной и сытной считается мясная начинка, в которую добавлено незначительное количество лука. Для ее создания сначала делается мясной фарш (с помощью кухонного комбайна либо мясорубки). Далее обжаривается измельченный лук, а также иные составляющие. Процедура измельчения производится в куттерах. После производится соединение этих составляющих. Начинку необходимо поперчить и посолить. В некоторых случаях в смесь кладутся мелко нарезанные в универсальных кухонных машинах варенные яйца.
Говоря о твердых начинках, стоит сразу же выделить составляющие для сэндвичей. В них могут помещаться следующие продукты:
- сыр,
- колбаса,
- бекон,
- баклажаны,
- томаты,
- яйцо,
- соусы и т.д.
Для нарезания идеально тонких и ровных ломтиков колбасы и сыра необходимо применять сырорезки. Для подготовки овощных ингредиентов подойдут овощерезки. Соусы считаются неотъемлемыми компонентами бургеров и сэндвичей. С их помощью блюда могут приобретать неповторимый вкус.
Приготовление соусов невозможно представить без использования измельчителей, мясорубок, блендеров. Такое оборудование помогает существенно облегчать процедуру приготовления блюд на кухнях заведений общественного питания.
