Когда начинаешь погружаться в мир вина, постепенно возникает куча вопросов. Чем отличается технология производства красного вина от белого? Как делают белое вино из красного винограда, и как виноделы регулируют цвет вина и его вкус в процессе приготовления напитка? Обо всем этом мы сегодня и поговорим.
Когда я только начал увлекаться винной культурой, для меня существовало два типа вин: красные из черного винограда, белые из белого. Ну, может быть еще розовое вино, столь популярное сегодня. Но я сильно ошибался. Оказывается, из черного винограда сделать белое вино можно вполне, а вот наоборот точно не получится.
Небольшое откровение — у подавляющего большинства черного винограда сок прозрачный. Вот какие бы вы ни придумали сорта черного винограда, у них с вероятностью 99% будет прозрачный сок: мерло, каберне совиньон, пино нуар, мальбек... перечислять можно бесконечно. А раз сок у них прозрачный, то из них можно спокойно сделать белое вино. Главное не дать соку в процессе брожения проконтактировать с кожицей, тогда вино получится розовым или красным в зависимости от того, насколько долго сок и кожица бродили вместе.
Но есть всего несколько десятков сортов черного винограда, у которых сок тоже окрашен. Самый известный из них — грузинский Саперави, из него сделать белое вино точно не получится. Там уж как ни старайся, как аккуратно ни оделяй сок от кожицы, все равно напиток на выходе получится более или менее интенсивно окрашенным в красные тона.
А в чем вообще принципиальная разница между красными и белыми винами? Понятно, что во вкусе, аромате и цвете, но я сейчас имею в виду технологию производства.
Есть принципиально две разные технологии производства вина: по-красному и по-белому. По-красному — это когда брожение виноградного сока происходит вместе с кожицей и семечками винограда. По желанию винодела можно еще добавить гребни – веточки, на которых растет виноград – но это уже не обязательно. Кожица отдаст винограду свои вяжущие и красящие вещества, и вино из черного винограда получится красным.
Технология "по-белому" принципиально отличается, по ней сок бродить должен отдельно от кожицы. Мы уже знаем, что у большинства сортов черного винограда сок белый, не говоря уже про белые сорта, поэтому так мы получим на выходе белое вино. От этих двух технологий возможны небольшие отклонения. Например, можно сделать вино из белого винограда по-красному: взять сок и заставить его бродить вместе с кожицей. Тогда получится в принципе тоже белое вино, но с более ярко выраженным вкусом и ароматом — такое вино называется оранжевым.
Есть розовые вина, в которых виноградный сок лишь немного забрал краску из кожицы винограда. Да что там, недавно появилось даже синее вино — производители выделяются как могут. Подход не совсем канонический, некоторых консервативных покупателей он может отпугнуть. А другие наоборот будут рады попробовать уникальный продукт, кому что нравится...
А здесь я написал про розовые вина: как их делают, и почему розовое – это не смесь красного с белым