20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник - День повара. А потому мы решили зайти в гости в столовую детского лагеря «Солнечный». Приготовление еды - само по себе сложное и очень важное ремесло, однако в «Орлёнке» у поваров есть много дополнительных задач. Каких именно? Об этом, а также о многом другом вы узнаете из нашего специального материала.
Первым делом мы решили познакомиться с теми, кто здесь работает. Коллектив совсем не большой - заведующая Оксана Болдырева, шеф-повар Алла Шевлякова, повар Мария Амзина, кухонная рабочая Виктория Степанова, уборщица Назия Честникова, одна практикантка и несколько молодых мойщиков.
Некоторые повара выходят на работу в 5 утра. Переодеваются и начинают готовиться к завтраку - нарезают хлеб, масло, овощи и готовят блюда. Остальные убирают зал - расставляют столы и накрывают их. С приходом дежурного отряда те же повара, которые готовят еду, становятся на раздачу. А когда уйдут все дети, подключаются мойщики и уборщики, чтобы успеть подготовить всё к следующему приёму пищи. И так по новой.
Меню в орлятской столовой двойное - дети могут выбрать один из двух вариантов первого и второго блюда. Например, на обед сейчас готовят борщ, рыбный суп, куриные биточки, овощное рагу и витаминный стол. А на ужин - картофельную запеканку с мясом и азу с огурцами. По каждому пункту из меню нужно наготовить на 250 человек (летом эта цифра поднимается до 750).
- Мы тут все хором работаем, помогаем друг другу, - рассказывает шеф-повар Алла Ивановна. - Заранее ничего наготовить нельзя, продукты привозят за 2 часа до прихода детей, и вот эти 2 часа - всё, что у нас есть. Хоть 700 человек, хоть 200 - надо успеть.
На помощь поварам приходит фабрика-кухня. Именно там обрабатываются все продукты, которые поступают в столовые. Овощи, например, заранее моют и чистят, остаётся только нарезать и сделать заготовки. Казалось бы, не бог весть какая помощь, но вы представьте, сколько времени и сил уйдёт на то, чтобы помыть и почистить одну только картошку на 250 человек. Ещё одно подспорье - оборудование.
- Вот тут у нас овощные машинки и маленький робот, который очень помогает в нашей работе - сам может заниматься красивой нарезкой кубиками больших объёмов продуктов, - показывает Алла Шевлякова. - Много духовок и очень удобных пароконвектоматов (что-то вроде огромной пароварки, объединённой с конвекционной печью) - успеваем очень много всего. И курицу, и рыбку, и котлеты - всё запекаем или тушим. Есть ещё 4 больших варочных котла на 250 литров, где можно сделать суп или второе. Летом они задействованы все.
Кстати, в апреле будущего года исполнится 50 лет (!) работы Аллы Шевляковой в «Орлёнке». Она приехала сюда вместе с другими комсомольцами создавать наш Центр. И работала на стройке. Однако позже у неё началась сильная аллергия на краску, из-за чего пришлось перевестись в... столовую. Сначала Алла Ивановна мыла посуду, но «от природы» любила готовить, поэтому стала вникать во всё, что происходит на кухне. Позже она отправилась на специальные курсы в Краснодар, после которых, наконец, стала поваром. На сегодняшний день она успела поработать и заведующей, и шеф-поваром в разных лагерях.
- В целом, процесс один и тот же, фабрика-кухня существовала уже тогда, когда я приехала. Но кадров в отделе питания раньше было больше - дружный был коллектив, - вспоминает шеф-повар «Солнечного». - Сейчас остаются только те, кто действительно предан «Орлёнку» и детям. Нас таких мало - мы как «последние из Могикан». Молодые люди сейчас хотят получать больше денег, да и не престижно для них мыть посуду. Бывает с этим сложно, стараемся находить общий язык. Вот девочка у нас сейчас «маленькая», студентка-поварёшечка, приехала на этот заезд подработать и практику пройти. Ну старается, неплохо получается. И ей хорошо, и нам приятно.
За время, которое работает в «Орлёнке» Алла Ивановна, очень многое изменилось...
- Из нового, конечно, - оборудование, - отмечает она. - Котлы почти такие же остались, но немного усовершенствованные. А вот жарочные и пекарские шкафы - просто небо и земля по сравнению с прошлым. Тогда самые обычные были. И мы ещё пирожки сами лепили, и всё вообще сами делали. Но это было очень здорово и весело. Деток из дежурного отряда мы приглашали на кухню, они надевали фартучки, завязывали косыночки и становились вокруг большого стола. Повар раскладывал шарики теста, а дети лепили. Пели нам песни, что-то рассказывали - такое время хорошее было, и детям очень нравилось. Потом деткам ходить на кухню по санитарным нормам было запрещено. Но я считаю, что это было неплохо. Такую работу выполняли. Разве это сложно - положить туда фарш и залепить? Зато ребёнок шёл и знал, что сегодня он слепил пирожок, и кому-то он сегодня достанется - такой восторг был.
Однако в этом году в «Орлёнке» стартовала программа «Здорового питания», которая учит детей правильно питаться. Алла Шевлякова выходит в столовой к орлятам и рассказывает, почему нужно съесть конкретно этот суп или кашу. Иногда детей учат правильно накрывать столы и организовывать чаепития. Кроме того, сейчас каждую смену проводятся конкурсы для детей наподобие тех, что были раньше среди поваров.
Все желающие ребята из разных лагерей (вне зависимости от направления смены) в течение нескольких дней проходят «стажировку на кухне». Выбирают блюдо и учатся его готовить. С ними обязательно присутствует повар, который следит за безопасностью, рассказывает что-либо об этом блюде и здоровом питании в целом. И на деле показывает, как выглядит процесс приготовления. Происходит это в рабочее время, поэтому кому-то из работников столовой нужно искать время в те самые 2 часа до приёма пищи. А по итогу дети представляют свои результаты жюри. Наградой служат новые навыки и ощущение праздника.
- Сейчас очень хочется подтянуть детей к кухне, потому что они мало знают о питании. Что они едят? Одни бургеры, потому что родители заняты постоянно, редко кто готовит дома, - говорит Алла Ивановна. - А здесь мы боремся за их здоровье, чтобы хотя бы эти 20 дней дети попробовали правильно питаться. У кого-то существует возможность дома есть что хочется, а тут мы их ограничиваем. Иногда приходится убеждать, что это им полезно. И чаще всего ребята остаются довольны и дарят нам потом много разных плакатиков - «У вас бомбезные супы!» и подобные. На стажировке мы с ними и национальной кухней занимались, и пирожки, и вареники, и блины - чего только не готовили. Им всё это нравится, а в это время мы воспитываем в них любовь к здоровой еде. Сейчас в задачу повара входит не только вкусно и полезно приготовить, но и пообщаться с детьми. Хороший специалист - тот, кому есть до всего дело. Я всем своим коллегам говорю: «Научитесь работать правильно, плохому жизнь и так научит».
Даниил Шиянов
Фото Николая Житкова
