Свиная голова весом до 3 кг,
2 свиных уха (отдельно),
500 г говяжьих мозгов,
2—3 лавровых листа,
по 1 головке чеснока и репчатого лука,,
1 яйцо,
100 г топленого масла,
Горчица,
соль, перец.
Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодней воде на 4—5 часов.
Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипит посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.
Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить.
Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
Взбить сливки и яйцо, посолить.
Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки.
Отложить остывать.
Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части.
Аккуратно освободить пятачок. Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.
Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать.
Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.
Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка.
Немного мозгов должно остаться.
Закрыть разрез и обвязать нитками.
Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой.
Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку и выпекать до образования золотистей корочки (приблизительно 30 мин).
Горячий способ подачи: за 1C мин до окончания жарки уложить в ферму вокруг головы оставшиеся мозги.
Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.
Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания.
В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного ею растворения, процедить.
Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо.
Снять фольгу с ушей и большую часть ниток.
Полу застывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник.
Остаткам желе дать застыть.
При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе.
Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.