Встретился мне пост в ВК с необычайным описанием исконно русского блюда Татьяной Никитичной Толстой:
"Капустный пирог надо построить так, чтобы капуста, при нарезании, из него прямо вываливалась. А тесто чтобы было тонкое.
Тогда на маленькие порции нарезать не очень получается. Подхватишь кусочек с противня, а начинка прямо вся обрушится; стоишь, подбираешь: капустка там, яйца крутые.
Маленького кусочка не получается – сойдет и большой. А раз уж большой отрезался, – чаю, что ли, заварить к нему хорошего. Цейлонского. А к этому чаю ещё, что ли, кусок пирога отпилить. Зачистить этот юго-восточный сектор противня".
Начитавшись Толстую, пригрезился мне такой пирог. Чтобы начинки много, а теста мало. Вываливается капуста из пальцев, а ты стоишь и глупо улыбаешься. Лучше взять ложку. Ею удобно подбирать и в тарелку складывать. Так и заснула с этими мыслями.
Когда все утренние дела переделала, отправилась на кухню ставить тесто. Как назло сухих дрожжей не оказалось.
В холодильнике почти всегда есть супер-быстрые дрожжи Люкс, с которыми лучше всего получается выпечка. Но скорость их "работы" слишком высокая. Тесто подходит моментально, надо не дать ему прокинуть!
Ставлю опару всегда на молоке. Особенно если это пирог, вкус получается сливочный. Сдабриваю исключительно растопленным сливочным маслом и парой яиц.
Начинка. Ей как раз надо уделять внимание. Кто-то любит капусту тушеную, некоторые умудряются сырую положить. Есть варианты с грибами, мясом. Я же делаю по-старинке. Так было принято у нас в доме на протяжении уже столетия.
Нарезаю капусту тонко острым ножом и бланширую ее в молоке. Его надо совсем немного. Потом остужаю, солю и следом добавляю рубленые яйца. На один противень среднего размера нужно около 1 кг.белокачанной капусты и 4-5 шт. рубленых крупно яиц.
Тесто стараюсь раскатать тонко, поэтому основу пирога приходится переносить на скалке, завернув рулетом.
Категорически нельзя использовать горячую начинку. Превратит основу в "подошву". Лучше дождаться полного остывания. Торопиться некуда!
Сверху яйцом сырым помазать следует, а когда пирог приготовится, то кусочком сливочного масла хорошенечко пройтись по всем бокам, швам. Масло тает на глазах. Волшебство.
Затем укутать пирог надо несколькими слоями полотенца и дать "отлежаться", пропитаться, насытиться капустным духом.
Идеальное дополнение к блюду - крепкий черный чай. Крупнолистовой, свежезаваренный по всем правилам.
Отрезаешь пирог, начинка вываливается, тесто тонкое. Рядом чашка фарфоровая с блюдцем, а в нем чай с молоком на старо-русский манер. Разве не чудо? Сложно устоять перед соблазном отрезать еще кусочек.
Глафира Абрамовна плохого не посоветует!
