«Невероятно вкусный борщ мы попробовали в Баку», – как-то поделились впечатлениями друзья, вернувшиеся из путешествия на Кавказ. Они рассказали, что там с особым трепетом относятся к борщу, называют «красным русским супом», хотя не всегда готовят по классическому рецепту.
Слова друзей заинтриговали, поэтому, когда я сама поехала в Азербайджан, решила непременно попробовать их вариации борща. Но в первый же день встретила знакомую. Она позвала в гости, обещая накормить вкусным красным русским супом.
Естественно, я не стала отказываться от приглашения, но сильно удивилась, когда женщина накрыла на стол. А все потому, что борщ был не красным, а зеленым.
«Такой суп мы называем туршу-сыйыг и готовим его из риса и зелени. Особый ингредиент – лавашана, только ее надо заранее размочить в воде, а потом нарезать длинной соломкой», – просвещала меня знакомая.
Она же и рассказала, что лавашаной в Азербайджане называют тонкие подсушенные пласты фруктового или ягодного пюре. То есть это известная каждой русской хозяйке пастила, но вот я бы ни за что не додумалась добавлять ее в суп.
Самое удивительно, что варят туршу-сыйыг на бульоне из говяжьих косточек, но само мясо не кладут. Вместо него используют длиннозерный рис сорта басмати или ханский. Экономное решение, но суп все равно получается невероятно вкусным и ароматным. Понравилось, что готовится он не сложнее традиционного борща, хотя подбор ингредиентов с непривычки кажется странным.
Вместо белокочанной капусты шинкуют шпинат, щавель и зеленый лук. При варке они отдают бульону цвет, и суп, который должен быть красным, становится в итоге зеленым. Картофель, как и мясо, не используют, но зажарку из моркови и лука делают, причем непременно на топленом сливочном масле.
Дальше все просто: рис отваривают в бульоне, добавляют зелень и зажарку, а незадолго до готовности кладут лавашану и приправляют специями. Перед подачей непременно посыпают свежей кинзой и мятой, тогда как для классического борща обычно используют петрушку, укроп или сельдерей.
По словам знакомой, в туршу-сыйыг часто добавляют еще и сырые яйца, алычу или соус из нее. Самое забавное, что суп все равно называют борщом, хотя мне он, скорее, напомнил наши щавелевые щи.
Знакомая говорила о туршу-сыйыг с таким восторгом, что я поняла, о каком трепетном отношении упоминали друзья. А потом еще и увидела, что и традиционный вариант борща в Азербайджане обожают настолько, что готовы варить его в огромных количествах.
Размах такой любви меня сильно впечатлил, когда прогуливалась по окрестностям Баку. Рядом с одним из придорожных кафе «красный русский суп» варили в гигантском котле на костре, прямо как плов в Узбекистане.
После увиденного в Азербайджане меня совсем не удивила новость, что телеканал CNN Travel включил борщ в список лучших первых блюд в мире. Правда, он на третьей позиции после нигерийского банга и вьетнамского фо бо. Как вы думаете, справедливо ли такое решение? Поделитесь мнением в комментариях.