В Бразилии бедность, колонизация и модернизм превратили бобы в кулинарный символ этой нации размером с континент.
Десять из 10 бразильцев предпочитают бобы», - гласит заглавная песня мыльной оперы 1979 года - неудивительно, что она называется «Чудо-фасоль». Если отбросить поэтическую лицензию, правда в том, что в Бразилии нет такой популярной еды, как бобы. Это не просто любимый ингредиент, это кулинарный символ национальной идентичности.
Фасоль - источник вдохновения для песен и стихов; и в стране зарегистрировано более 4000 сортов, от фейджао кариока (фасоль пегой лошади; потребляется в Сан-Паулу) до фейжао де корда (подвид черноглазого гороха, распространенного в северо-восточном штате Сеара) и фейжао мантейгуинья. de-santarém, который потребляется в регионе Нижней Амазонки. Как утверждал известный антрополог Луис да Камара Каскудо, для бразильцев трапеза без бобов неполноценна.
Но далеко не случайно фасоль обладает символической силой, она рассказывает историю бурной социально-политической истории Бразилии.
До того, как Бразилия обрела независимость в XIX веке, ее жители долгое время питались бобами. Хотя первые упоминания о бобах относятся к 17 веку (одно из них в путешествии голландского исследователя Йохана Ниехофа, путешествовавший по территории с 1640 по 1649 год), коренные общины Бразилии ели семена задолго до колонизации.
По словам пищевого социолога Карлоса Дориа, автора книги «Формирование бразильской кухни», аборигенный вид фасоли из Перу (Phaseolus vulgaris, известный как «фасоль обыкновенная») прибыл на территорию Бразилии из Перу тысячи лет назад, смытый потоками Реки Амазонка и Солимойнс.
Но бобы никогда не были ключевым ингредиентом в рационе коренных народов. Напротив, популяризация бобов - это явление после 18 века, которое тесно связано с историей внутренней колонизации Бразилии. Чтобы исследовать и заселить внутренние районы Бразилии, поселенцам требовались питательные бобовые, которые легко выращивать в любом климате, включая полузасушливый.
Наряду со своими экспансионистскими амбициями португальские поселенцы и их потомки принесли с собой иберийскую традицию поедания фасоли, а также виды фасоли из Средиземноморья и их африканских колоний, в том числе черноглазый горох из Западной Африки, региона с климатом, похожим на Бразилию.
Один из самых известных рецептов на основе бобов, feijão tropeiro (солдатские бобы; смесь сухого мяса, красной фасоли и муки из маниоки), относится к историческим «солдатам» Бразилии - людям, отвечающим за открытие дорог и доставку столь необходимых товаров, от ткани до соли, мыла и интерьера - особенно в 17-19 веках.,
Питательные, дешевые и простые в выращивании бобы помогли справиться с голодом в Бразилии, исторически состоявшей из бедных и порабощенных людей.
Как ингредиент, давно связанный с существованием людей с низкими доходами, фасоль установила четкое разделение на классы в Бразилии. До 1920-х годов элита, группа, в которую входили крупные землевладельцы, банкиры и промышленники, отказывались есть фасоль, пытаясь выделиться среди остальной нации. Хотя потребление фасоли остается преобладающим среди бедных в наши дни (прато фейто, базовая комбинация риса, фасоли и мяса остается самым дешевым вариантом еды в бразильских городах), эта классовая стигма изменилась после того, как столетие назад в стране взяли верх националистически-модернистский проект.
С 1922 по 1945 годы интеллектуалы и художники осознали, что вместо того, чтобы копировать себя во Франции (когда-то считавшейся цивилизационным образцом для подражания), Бразилии необходимо определить себя с местной точки зрения. Стремясь создать национальную идентичность, антропологи и социологи выстроили повествование вокруг элементов, отражающих суть бразильца. Бобовая диета была одним из таких элементов.
Сегодня путешественники в Бразилию, несомненно, встретят фейжоаду (тушеное мясо из черной фасоли и свинины) с рисом, фарофой (поджаренной мукой из маниоки), апельсинами и зеленью капусты. Обычно готовится по субботам и сопровождается флагманским напитком Бразилии кайпиринья, фейжоада всегда присутствует на мероприятиях самбы, футбольных матчах и даже в религиозные дни, такие как Святой Георгий, покровитель Рио-де-Жанейро.
Но блюдо занимает особое место в местной культуре не только из-за своего вкуса. Его огромная популярность возникла из-за того, что модернисты продвигали тарелку как окончательный синтез португальских, коренных и афро-диаспорных традиций. «Свинина олицетворяет португальскую кухню; мука из маниоки - культура питания коренных народов; черные бобы олицетворяют цвет африканцев», - пояснила Дориа.
Однако повествование, которое послужило основанием для славы фейжоады, также подвергалось критике: заявляя об этнически единой нации, оно игнорирует социально-политическую напряженность, которая сформировала историю Бразилии. «Дискурс, стоящий за фейжоадой, направлен на смягчение социальных конфликтов, таких как рабство и классовое неравенство, во имя счастливой смешанной Бразилии», - сказал Леме. «Этот дискурс направлен на то, чтобы стереть различия, унять напряженность и объединить страну в направлении одной и той же национальной идентичности. Следствием такого дискурса является то, что мы на самом деле не решаем социальные проблемы».
Романтизированный рассказ о фейжоаде также привел к неправильным представлениям. Большинство людей до сих пор верят в повествование, распространенное интеллектуальной элитой в середине 20-го века: это блюдо было изобретено порабощенными африканскими бразильцами, которые якобы импровизировали в условиях дефицита, добавляя остатки свинины к черным бобам. Однако, по словам Камары Каскудо, опубликовавшего антологию «История еды в Бразилии» (1967), фейжоада, как мы ее знаем, впервые была замечена в ресторанах, пансионах и отелях Рио-де-Жанейро 19 века.
Сегодня фейжоада по-прежнему царит в Рио, особенно на популярных культурных мероприятиях, таких как кружки самбы, где вечеринки по выходным в таких святилищах, как Cacique de Ramos, Casa do Jongo da Serrinha и Renascença Clube, обычно подпитываются щедрым котлом фейжоады с отдельными порциями. обычно стоит от 15 до 30 реалов.
Фасоль также жизненно важна в афро-бразильских религиях. В ритуалах Кандомбле (наиболее распространенной афро-бразильской религии в стране) бобы являются основой многих блюд, символически предлагаемых в священных ритуалах оришас (богов и богинь). Хотя фейжоада присутствует в некоторых обрядах, большинство рецептов этой религии на основе бобов, таких как акараже и абара (другой вид оладий), включают черноглазый горох и пальмовое масло - наследие некоторых африканских культур, порабощенных Бразилией.
Однако, несмотря на сохраняющуюся важность бобов в бразильской культуре, бразильцы больше не массово едят бобы, как раньше. С 1970-х годов их потребление значительно сократилось, а пищевые продукты, подвергшиеся сверх обработке, занимают все больше места в приемах пищи. Даже в этом случае их символика остается.
