Давайте разберемся вместе. Про кухню мы говорили уже много раз. Идем дальше, будет интересно.
Запоминаем новое слово: заготовка.
Заготовка – это заблаговременно подготовленный продукт для дальнейшего использования в приготовление блюда.
Да, в заведениях варят пасту до состояния аль-дента еще до Вашего посещения, но когда выходит заказ с этой пастой, её доготавливают уже для конкретного блюда.
Что это дает?:
1. Время ожидания, к которому Вы уже привыкли.
2. Качество во всех начинаниях.
3. Соблюдение правильной технологии обработки продуктов, правильная технология приготовления. При спокойной работе не происходит происшествий.
Да и гости, мне кажется, не будут ожидать блюдо 40 минут, так как ваши ближайшие конкуренты это же блюдо отдают за 20 минут, только потому, что они готовят из заготовок.
Для производства некоторых заготовок уходит много часов, в основном это история про бульоны и т.д. По факту, можно сварить суп за 20 минут, где бульон идет как заготовка и нет, но они будут отличаться, так как наваренный бульон даст больше насыщенности и вкуса. А это возможно осуществить только сварив его заранее как заготовку.
Давайте рассмотрим на самом банальном примере торта. Очевидно, что когда Вы приходите в кофейню, то тортик уже нарезанный порционно стоит в холодильнике - готовый продукт, ожидающий отдачи. В ресторане его можно считать заготовкой, так как повару еще нужно поработать с ним.
Перед заказом целый торт выглядит вот так:
Вышел заказ. Повар начинает работать. Ему нужно отрезать один, два кусочка или, как в нашем случае, отрезать двойную порцию красного бархата. Он украшает тарелку соусом, который приготовили заранее, мята заранее обработана и лежит в контейнере, чтобы дольше сохранить её красивые листочки, ягода отобрана заранее. Но повару нужно время, чтоб все собрать. Заметили? Даже в самой простой отдаче, нужны заготовки.
Вот что мы получаем по итогу.
Самое банальное - это подготовка овощей для работы: мытье, чистка.
Другой момент - нарезка продуктов заранее. И, когда выходит заказ, повар достает нужные заготовки и ему остается только все смешать/пожарить/сварить и т.д.
Описывал рецепт тар-тара ранее, там используется очень мелкая нарезка мяса и овощей. Если готовить его по факту, то нужна определенная сноровка в скорости нарезки, а если сделать это в свободное время и никуда не торопиться, то качество нарезки будет выше, чем это делать впопыхах.
Заготовка увеличивает качество блюд и работать с ними комфортно и быстро.
Давайте рассмотрим бургеры, которые сводят людей с ума по всему миру. Разнообразие их – безгранично. На любой вкус и цвет! Однако бургер полностью собирается из заготовок.
Классика бургера – это булка, соус, котлета, овощи.
По факту готовится только котлета, но фарш для котлеты - тоже заготовка, в которой уже есть соль, перец, лук и все что угодно.
Овощи уже нарезаны, сыр, огурцы, соус и так далее. Булочка уже лежит и ждет своего часа, но она уже полуфабрикат.
Полуфабрикаты так же неутомлённая часть кухни. Их можно купить у поставщиков или изготовить самостоятельно. При заказе у посредника, возникает одна сложность – это правильно подобранные характеристики продукта, так как существует огромный выбор для каждой позиции. Например, позиция «булочка с кунжутом» имеет 10 видов, поставщиков и цен. Неудивительно, что, при такой конкуренции, поставщики стараются угодить по всем показателям.
В основном заведения изготавливают полуфабрикаты самостоятельно, они уверены в своих ингредиентах, это еще и дешевле. Для гостей важно качество, а оно зависит от заведения. Полуфабрикаты покупают заведения, у которых нет поваров-заготовщиков, или не позволяет помещение. Полуфабрикаты не всегда попадаются хорошего качества и вкуса, в таких моментах лучше отказаться от этого блюда или сделать все, чтобы изготавливать самостоятельно. А если полуфабрикат отличного качества, то стоимость его нерентабельна для заведения.
Идея этой статьи родилась после того, как мне сказали, что настоящие заведения не используют заготовки и это недопустимо.
Да, есть кухни, которые не используют заготовки вообще, но там определенная кухня, которая построена на данной концепции. На таких кухнях, возможно, нет Ваших любимых сырников, или ожидание увеличено в разы. В последнее время такая концепция становится все более популярна.
Но есть правда о том, что все заведения используют заготовки. Все. Без них не получится готовить быстро, а кухня — это бизнес, который должен приносить доход, а если будет маленькая посещаемость, то и заведение будет приносить недостаточно. Упадет качество блюда, и оно может отличаться каждый день, что недопустимо. Кухня – это 80% заготовок и 20% работы повара в момент отдачи заказа.
Приятного аппетита!
Хочешь узнать больше о кухне? Подписывайся на мой канал! Впереди еще много всего интересного!
