В моей тетрадке из Марокко этот рецепт значится как "еврейские марокканские пирожки". Но это лукавство и определённое обобщение. Ибо такие пирожки готовят и в Тунисе, и в Алжире, и в Эфиопии даже, а уж в Марокко их рецептов в каждой семье свой. И я ничуть не сомневаюсь, что и вы полюбите эту необыкновенную выпечку, так как тут на результат работают и особенное тесто "патэ бризе" (вариант нашего песочно-слоёного), и неповторимое сочетание продуктов начинки, и, конечно же, знаменитый соус харисса, которым вся эта красота объединяется.
Рецепт может показаться сложным, но если вы, не торопясь, заранее приготовите тесто и хариссу, то само приготовление пирожков займёт минимум времени, а результат вы получите сказочный! Автор рецепта - Йотам Оттоленги, а сам текст был опубликован в его кулинарном бестселлере "Множество" (который я как раз перевела и записала в Марокко в 2012 году, ибо сама книга принадлежала отелю и не продавалась).
Итак ТЕСТО:
340 г муки, плюс еще немного для посыпки
240 г холодного сливочного масла (нарезать кубиками со стороной 1 см)
2 чайные ложки сахара (без горки)
1 чайная ложка соли
8 столовых ложек ледяной воды
Смотрите, тут важно учесть один момент - замес теста в миске и вымес его же на столе. Требуются нежные женские руки, у мужчин это тесто часто получается "забитым". Важно всё делать очень быстро.
В миску высыпаем муку, сахар, соль (иногда можно добавить пару щепоток дроблёных орешков, или молотого муската, или лимонной цедры. Смешайте все компоненты рукой и быстро переложите в муку кубики сливочного масла, стараясь тут же их припудривать. Рукой вмешайте масло в муку и добейтесь текстуры разваренной перловки. Начинайте по 1 столовой ложке вливать ледяную воду, чтоб тесто скомкалось в одни большой комок. Отмерьте заранее кол-во ложек и под конец вливайте совсем по чуточке, чтобы тесто не "перепило воды".
Припудрите стол мукой, выложите комок теста на столешницу и рукой расплющите этот комок в толстый корж (только нежненько). Несколько раз складывайте рукой корж пополам и снова расплющивайте (раз 10). Теперь соедините всё снова в колобок, плотно обмотайте пищевой плёнкой и отправьте в холодильник на ночь (минимально - на 2 часа). Тесто должно вызреть.
Это тесто идеально подходит и для наших пирожков с капустой, с яйцом и зеленым луком, с мясным фаршем, с ливером и даже с гороховым пюре!
Соус ХАРИССА.
500 г сладкого перца
500 г помидоров (без кожицы, порубленные на кусочки, можно взять в своём соку, но обязательно сцедить лишнюю жидкость, чуть придавливая томат вилкой на столе, сливая сок, а потом уже измельчая ножом)
1 красная луковица весом около 120-150 г (мелко измельченная)
4 больших зубчика чеснока (измельченных ножом)
1 большой перец чили (удалить семена и хорошо измельчить)
50 мл лимонного сока
По 5 грамм обжаренных и перетертых в ступе семян кориандра, зиры и тмина
60 мл постного масла (идеально - оливкового)
Соль
Разогреваем на сковороде часть постного масла и обжариваем перцы не чищенными, целиком, на среднем огне под крышкой. Жарим до момента, пока шкурка не начнёт отставать. Вынимаем перцы, охлаждаем и счищаем мякоть, удаляя кожуру и семена.
В эту же сковородку отправляем лук и чеснок, чуть уменьшаем огонь и жарим-тушим до полного размягчения лука. Добавляем помидоры, зиру, кориандр и тмин. Готовим еще 5-6 минут. Мякоть перцев, нарезанный мелко чили и содержимое сковородки отправляем в блендер и грубо пробиваем. Теперь солим по вкусу, перекладываем в стеклянную банку и отправляем в холодильник (может храниться 2 недели).
Этот соус прекрасно подходит для любого отварного или жареного мяса и рыбы, преображает обычный гарнир из риса или другой крупы, очень дружит с макаронами. Делаю всегда с запасом - ибо вкуснее любого покупного.
СОБИРАЕМ ПИРОЖКИ:
В большой сковородке или в казане нагреваем постное масло ( 40 мл) и обжариваем в нём 2 головки измельченного красного лука. Добавляем 4-5 крупных зубчиков чеснока (грубо нарезаем их ножом) и жарим еще минутку.
Добавляем баклажаны, нарезанные мелкими кубиками (можно чистить, можно со шкуркой) примерно 600-700 г и нарезанную на кубики курагу (120-150 г). Жарим еще 5-6-7 минут. Выключаем огонь, вливаем примерно 1/2 стакана хариссы, добавляем по вкусу измельченные мяту, кинзу и петрушку (зелень) - примерно по 1-2 ст.л., солим и перчим по вкусу. Даём начинке остыть.
Пока она остывает, вынимаем тесто, раскатываем его в корж толщиной примерно 3-4 мм и стаканом вырезаем кружки. Кладем в центр каждого кружка начинку и соединяем края. В Магрибе такие пироги пекут лодочками, как бы на боку, я пеку как наши обычные пирожки. Даём пирогам полежать в холодильнике час и чуть подветриться, затвердеть.
Разогреваем духовку до 180 градусов, смазываем пироги болтушкой из желтка (яйца) и водички, и отправляем на 35 минут в печку. Выключаем огонь, открываем печку и зовём всех к столу, запивая пирожки ароматным черным чаем или кофе.
Вкус пирожков не сравним ни с чем. Это надо просто попробовать. Но я (совсем не фанат домашней выпечки) к своему ужасу поняла, что меня надо от стола оттаскивать за уши, ибо сама я точно не остановлюсь)))
Кстати, моя приятельница приспособилась делать эти пирожки в виде одного закрытого пирога и очень довольна. Меня такой способ чуть затрудняет при сервировке и подаче, но, безусловно, он может выручить начинающую хозяюшку.
