Соусы кавказской кухни – аджика, сацебели, ткемали. Пожалуй, сложно найти что-то более вкусное для любителей острого. Конечно, все эти вещи вы можете купить и в магазине, но по-настоящему домашние, полностью натуральные соусы возможно приготовить только своими руками. Поэтому, пока в разгаре сезон овощей, зелени и фруктов, давайте пополним погребок баночками с аппетитными, душистыми и невероятно острыми заготовками.
Как приготовить ткемали – рецепт
На 2 л нужны ингредиенты:
• осенняя слива или красная алыча – 2 кг;
• чеснок – большая головка;
• кинза свежая – 1 объемный пучок;
• соль – 30 гр;
• горький перец – 1 средний стручок;
• кориандр смолотый – 1 столов. лож;
• сахар – 0, 5 столов. лож. или на вкус;
• сушеная зелень базилика и укропа – 1 столов. лож;
• грузинские приправы уцхо-сунели и хмели-сунели – по 1 столов. лож;
• жгучий молотый чили или другой сорт острого красного перца – 0,25 чайн. лож.
Приготовление
1. Вымойте алычу или сливу, отправьте в эмалированный таз или кастрюлю. Добавьте 200-220 мл воды и от момента закипания варите фрукты полчаса. Остудите и порциями протрите через пластиковое сито – в чистую посуду.
2. Через мясорубку пропустите кинзу, чеснок, стручок горького перца. Выложите в пюре из сливы/алычи.
3. Поставьте массу на умеренный огонь конфорки, дайте закипеть и добавьте все оставшиеся специи и приправы. Потом сахар и соль.
4. Вооружившись деревянной лопаткой, тщательно перемешайте и дайте покипеть соусу около четверти часа.
5. Разлейте ткемали по чистым банкам, желательно их простерилизовать. Закатайте машинкой или закройте винтовыми крышками. Храните в прохладной кладовке.
Зеленая аджика – рецепт
На 1,5 л нужны ингредиенты:
• острый зеленый перец – 1 кг;
• базилик зеленый – 150 гр свежего;
• базилик сушеный – 1 столов. лож;
• кинза и укроп – по 80 гр, свежая зелень;
• чеснок очищенный – 220 гр;
• хмели-сунели – 2 чайн. лож;
• свежемолотый кориандр (насыпаем семена в мельницу и смалываем самостоятельно) – 1 столов. лож;
• перец черный, тоже берем свежемолотый – 1 столов. лож;
• соль – 2 столов. лож.
Приготовление
1. Прежде чем обрабатывать горький зеленый перец для аджики, наденьте тонкие медицинские перчатки. Лицо желательно тоже защитить маской и очками, но не принципиально.
2. Стручки жгучего перца помойте, освободите от плодоножек и семян. Если хотите приготовить максимально острую аджику, семена внутри оставьте. Далее вымойте всю свежую зелень и дайте просохнуть.
3. Очистите чеснок. Подготовленные ингредиенты – стручки перца, зелень, чеснок по очереди проверните в мясорубке, используя решетку с самыми мелкими отверстиями.
4. В зеленую аджику добавьте соль и все остальные специи. Хорошо перемешайте в течение минуты – и распределите соус по небольшим баночкам, которые плотно закройте завинчивающимися жестяными крышками или обычными пластиковыми.
5. В таком виде сухая аджика прекрасно хранится в холодильнике или в погребе с t не выше + 10 °С.
Сацебели – рецепт
На 1,5-1,7 л нужны ингредиенты:
• болгарский перец, берем красные стручки – 0,8 кг;
• мясистые зрелые помидоры – 2 кг;
• чеснок – 2-3 головки;
• жгучий перец – 1-2 шт, в зависимости от нужной остроты;
• кинза – 2 средних пучка;
• сахар – 2 столов. лож;
• хмели- и уцхо-сунели – по 2 чайн. лож;
• соль – 3-4 чайн. лож., по вкусу;
• острый, сухой, свежемолотый перец красного сорта – 0,5 чайн. лож;
• винный уксус – 50 мл (или белый столовый, но 25 мл 9%-ного).
Приготовление
1. Вычистите семена из болгарского и жгучего перца, тщательно промойте плоды. Ополосните помидоры и разрежьте каждый овощ на 4-6 долек.
2. Отправьте все овощи в кастрюлю, добавьте примерно стакан воды и на сильном огне дождитесь закипания. Тогда мощь нагрева убавьте до минимума и варите овощи для сацебели ровно 60 мин.
3. Всю густую смесь протрите, надев перчатки, через жесткое сито в чистую кастрюлю. Вновь поставьте соус на плиту и включите маленький огонь.
4. К тому моменту перекрутите кинзу и чеснок, поставив на мясорубку мелкую решетку. Добавьте эти ингредиенты в кипящий соус.
5. Следом выложите туда соль, кавказские приправы, сухой перец, сахар. Томите еще около 18 мин., после чего введите винный или обычный столовый уксус. Перемешайте – сацебели готов.
6. Заполните ароматным соусом баночки, закатайте как обычные заготовки на зиму. Как остынут, унесите на хранение в прохладу.
