Все говорят что нужно все точно взвешивать.
Когда я в первый раз решилась вывести закваску несколько лет назад, то перечитала кучу статей и пересмотрела кучу видео с рекомендациями как именно это сделать. Все советы сводились к тому что нужны кухонные весы и несколько прозрачных баночек.
Кухонные весы были нужны для того чтобы точно отмерять муку для каждого кормления закваски. А баночек нужно 2 потому что каждый раз перед кормлением нужно перекладывать в чистую баночку 50 грамм закваски и кормить её. А оставшуюся закваску выбросить и помыть баночку. Также на этих баночках отмечается рост закваски после каждого кормления и записывается какое по счёту это кормление. Так же говорилось о том что нужно соблюдать точное время кормления и кормить в одно и тоже время. Чепуха!
Все гораздо проще
Но на самом деле это все не так важно. Не важно точное количество муки и воды. Не так важно деление и перекладывание закваски в разные чистые банки. Уж тем более неважно какой у неё темп роста. Все закваски разные. Зависит это от температуры, влажности, качества сырья.
Вот что на самом деле важно знать при выведении закваски:
- Качество муки. Гораздо тяжелее вывести закваску из муки высшего сорта. Чаще всего они отбелены и из них никак не хочет расти закваска. Исправить положение может ржаная мука или мука цельнозерновая пшеничная.
- Температура. Если место где стоит закваска будет прохладнее чем 24 градуса то она будет очень медленно развиваться.
- Подкармливать закваску нужно в равных пропорциях. Например 1 ложка воды и 1 ложка муки.
- Проверять закваску. Все закваски развиваются по разному и поэтому они могут проголодаться в разное время. Не нужно ориентироваться на то что закваску нужно кормить 1 раз в сутки. Возможно потребуется более частое кормление или редкое.
- Хлеб на закваске нельзя назвать бездрожжевым, потому что в закваске живут молочнокислые бактерии и дрожжи.
- В первые три - четыре дня закваска не пригодна для выпечки хлеба, даже если она пузырится и хорошо растет. В это время в ней развиваются гнилостные бактерии. Именно поэтому в первые 5 дней она может очень плохо пахнуть. Затем молочнокислые бактерии закисляют среду и в закваске останутся только молочнокислые бактерии и дрожжи. Закваска приобретет приятный аромат.
В этот раз я вывожу закваску на цельнозерновой муке и муке высшего сорта 50/50. 1 столовая ложка ц/з муки и 1 столовая ложка муки высшего сорта. +2 столовые ложки воды. Вот первоначальные пропорции моей будущей закваски.
Баночку нужно прикрыть но не закрывать плотно. Я просто положила крышку сверху. Моя закваска живёт в кухонном шкафу рядом с плитой. Поэтому ей тепло и темно. Все как она любит.
Через сутки она уже пузырится и требует есть.
Ещё через 6 часов она выросла вдвое. Буду смотреть сколько дней займет выведение этой закваски.
Закваску я кормлю в одной и той же баночке.
Рекомендую просто брать баночку побольше. А на излишках закваски можно будет приготовить блины, пирожки, оладьи.
Молодые закваски часто проходят через черную гнилостно пахнущую фазу.
Но вскоре условия начинают меняться. На 3й - 5й день молочнокислые бактерии настолько “закисляют” закваску, что многие из ранних колонистов не выживают, оставляя только молочнокислые бактерии и кислотоустойчивые дрожжи. Эта молочная кислота вместе с уксусной кислотой придают закваске характерный привкус.
Повышенная кислотность активирует фермент фитазу, который отвечает за то, чтобы минералы стали биодоступными.
К 7-10 дню закваска переходит в стабильное состояние, в котором дрожжи и бактерии активно размножаются, причем дрожжи производят достаточно углекислого газа, чтобы заквасить тесто для хлеба. Теперь её можно переселить в холодильник и подкармливать только тогда когда захотите испечь хлеб.
