Хотите приготовить домашний сыр? Рассказываем как приготовить твердый сыр из коровьего молока в домашних условиях! Из этой статьи Вы узнаете как получить твердый сыр из творога в домашних условиях, как правильно сварить сыр и многое другое.
Как приготовить твердый сыр из коровьего молока?
Этот рецепты сыра известен под названием «Советский». Готовился такой сыр из пастеризованного коровьего молока. В наши дни этот сыр можно приготовить используя свежее молоко, правда придется заказать или докупить термофильную закваску и заквасочную культуру.
Ингредиенты
- 10 литров коровьего молока пастеризованного;
- 6-10 капель аннато;
- 10 миллилитров хлорида кальция;
- 0,6 грамма сухой термофильной закваски (бакздрав «Твердые сыры»);
- Заквасочная культура «propionbacterium» 0,6 грамма (бакздрав);
- Сычужный телячий фермент 0,6 грамма (сухой).
Пошаговое приготовление
- Первым делом займемся растворением термофильной закваски «Твердые сыры» и заквасочной культуры «propionbacterium». Для этого обираем по стакану пастеризованного молока и нагреваем в разных тарах до 35 градусов. Теперь высыпаем наши закваску и культуру и тщательно перемешивая растворяем их, оставляем на 1 час;
- Нагреваем на водяной бане оставшееся молоко до 33 градусов по Цельсию;
- В нагретое на водяной бане молоко выливаем нашу закваску и культуру, постоянно перемешивая в течении 2 минут и оставляем на 30-40 минут;
- Не забывайте, что молоко не должно остыть, поэтому лучше всего замотать полотенцами;
- Через 40 минут отмеряем 50 мл воды и разводим хлористый кальций. Затем выливаем в нашу тару с молоком, постоянно помешивая пару минут и накрываем крышкой;
- Снова ждем 40 минут до тех пор пока молоко не свернется;
- Молоко должно свернутся в сгусток, если этот сгусток недостаточно плотный и свободно не отделяется, оставляем под крышкой еще минут на 20;
- Теперь когда сгусток достаточно плотный порежьте ножом, чтобы разбить зерна и оставить на 10-15 минут для оседания;
- Через 15 минут удаляем 30-35% сыворотки от всего объема молока, то есть 3-3,5 литра;
- Сразу после удаления сыворотки просто вымешивайте зерна при температуре 33 градуса около полу часа;
- После того как зерно окрепнет, начинайте нагревать массу до 55 градусов, но будьте осторожны, нагревать следует медленно (1 градус в минуту);
- Через 22 минуты проверяем зерно, оно должны быть округлым и упругим, теперь осталось удерживать температуру в районе 55 градусов и постоянно помешивая проводить осушения зерна на протяжении 40-55 минут;
- Теперь оставляем зерно на 5 минут, чтобы дать ему осесть. А сейчас настало время теста, возьмите горсть зерен в руку и сожмите их, если у Вас получается слепить плотный кусок, который не рассыпается, значит все сделано верно;
- Перекладываем зерна в другую тару и даем влаге стечь, затем перекладываем зерна в мешок и заложите в форму для будущего сыра (у меня форма с диаметром 175 миллиметров);
Проследите чтобы мешок не образовал складки иначе сыр отпечатает этот рисунок.
Формовка сыра
- Теперь когда сыр находится в форме оставляем его для само прессования вместе с сывороткой на 40 минут. Затем сыворотку удаляем и начинаем прессовать до получения твердого сыра под прессом. Порядок прессовки будет таким:
Внимание! На каждом этапе смен пресса, необходимо переворачивать головку твердого сыра и смачивать марлю промывая ее под холодной водой.
- 15 минут под весом 2,5 килограмма;
- 30 минут с весом 6,5 килограмм;
- 70 минут под весом 9 килограмм;
- 90 минут под прессом 18 килограмм;
- 120 минут с прессом 23 килограмма.
- Общая продолжительность прессования составляем 5,5 часов. Все это время сыр должен находиться в камере или комнате с температурой 18-24 градуса.
Посол твердого сыра из коровьего молока
- Солить тверды сыр необходимо из расчета 6 часов за каждые 500 граммов сырного продукта. Это означает, что солить 1кг сыра необходимо 12 часов, при этом время посола с каждой стороны длится 6 часов.
- Чтобы перейти к посолу необходимо подготовить тару, чтобы сыр погружался полностью, затем подготовить соляной раствор. В нашем случае на 1 литр воды 200 граммов соли.
- Укладываем сыр в посуду после прессовки и заливаем водой. Оставляем при температуре 12-14 градусов на 6 часов. Через 6 часов переворачиваем головку сыра и оставляем на 6 часов снова.
- Когда посол окончен вытаскиваем сыр, кладем на решетку и оставляем обсыхать при температуре 10-13 градусов на 2 суток. Желательно каждые 12 час переворачивать сыр для равномерной просушки.
Созревание твердого советского сыра
Самый ответственный момент во всем процессе сыроварения. Ведь от созревания будет зависеть вкус и другие органолептические свойства продукта. Созревания сыра проводится в несколько стадий при разных температурных режимах и разной влажности.
- Первые 20 суток сыр выдерживается при 85% влажности и температуре 10-12 градусов;
- Следующие 25-30 суток твердый сыр из коровьего молока оставляют бродить при температуре 20-24 градуса с влажность 90-95%. На этом этапе как раз и происходит образование рисунка в сыре. Если на этом этапе происходит округление боковых сторон и при простукивании сыра появляется характерный звук, знайте все идет по плану! Не забывайте переворачивать сыр в бродильной камере каждые 5 дней;
- Следующий этап прохладная камера 10-12 градусов с влажностью 86-90%. Этот этап последний который длится от 60 до 70 суток. По мере созревания не забывайте переворачивать сыр каждые пять дней. В результате у Вас может появится белый налет на сырной головке, это нормальный процесс. Просто протрите влажной тряпочкой смоченной в уксусном растворе.
Как приготовить сыр из молока и сметаны?
Не каждый решится ждать 3 месяца, чтобы приготовить 1 головку твердого сыра. Давайте рассмотрим более приземленный вариант твердого сыра на основе коровьего молока и сметаны. На приготовление этого рецепта уйдет около 1 часа.
Ингредиенты
- 1 литр молока (можно магазинного);
- 200 граммов сметаны (магазинной);
- 3 куриных яйца;
- 1 чайная ложка соли.
Пошаговое приготовление
Приготовить твердый сыр по этому рецепту сможет даже ребёнок.
- Доводим молоко до кипения и высыпаем чайную ложку соли;
- Яйца взбиваем со сметаной и отправляем в горячее молоко;
- Снова доводим до кипения нашу смесь и варим на медленном огне в течении 5-8 минут до образования хлопьев;
- Подготавливаем дуршлаг с марлей, затем процеживаем массу до полного удаления сыворотки;
- Все что останется в дуршлаге перекладываем в тарелочку и ставим под пресс (2 кг) до полного остывания;
- Как только сыр остынет можно кушать. Приятного аппетита!
Вам понравится:
Если Вам понравилась статья «Как приготовить твердый сыр из коровьего молока», то обязательно оставляйте комментарии и делитесь с друзьями. Всем спасибо!
