Прежде чем месить тесто, надо приготовить заранее противень, формы для торта, пирожных, пирогов, все формы тщательно смазываются растительным маслом или жиром, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Подготовленные таким образом формы ставят на стол или в другое, отведенное для этой цели место и приступают к отбору продуктов, требуемых для приготовления мучного изделия. В это время включаем духовую печь (на малый огонь), чтобы она постепенно нагревалась, и приступаем к приготовлению теста. Сахарную пудру и ванильный сахар разотрите ступкой или скалкой и просейте, помешивая, через чистое сухое сито, чтобы устранить комки и примеси. Орехи разотрите или измельчите, Миндаль рекомендуют на минуту опустить (лучше в дуршлаге или сите) в кипящую воду, потом пальцами освободить миндаль от оболочки, в нагретом духовом шкафу осушить, растереть ступкой или измельчить ножом. Арахис рекомендуют поместить на противне или на сковороде в духовой шкаф, чуть-чуть обжарить, а потом орехи немного потереть, зажав в горсти, чтобы освободить от оболочки. Всем мучным изделиям особый вкус придают измельченные жареные орехи. Для этого сначала орехи измельчают, потом в соответствующей посуде их обжаривают, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели, и охлаждают. Измельченные орехи, фундук или миндаль, можно смешать с мукой и вместе с ней добавить в тесто. Иногда в тесто кладут мак, который сначала растирают (иногда, правда, рекомендуют, согласно рецепту, добавлять мак в целом виде). Шоколад перед употреблением трут на терке или, поместив в разогретый духовой шкаф, размягчают, конечно, не допуская того, чтобы шоколад расплавился и подгорел. Какао просеивают через сито, чтобы устранить крупные частицы. Изюм перебирают, моют, высушивают на чистом полотенце; консервированные фрукты измельчают. Каштаны отваривают, очищают от скорлупы, растирают или пропускают через мясорубку. Фасоль, которую зачастую используют вместо каштанов, сначала растирают, потом отваривают и в охлажденном виде добавляют в тесто. Панировочные сухари сначала просейте, обрезки от бисквитного теста, крошки следует измельчить, растереть, а потом смешать с жидкостью (с ромом). Вкусовые и ароматические вещества растирают (гвоздика, анис, фенхель), трут на терке (имбирь), корицу употребляют в порошке. Если приготовляют масляное бисквитное тесто, то масло (или маргарин) немного нагревают (в духовом шкафу или оставив на какое то время в теплом помещении), чтобы оно стало мягким: в таком виде его легче смешивать или растирать с мукой. Если используется растопленное масло, оно всегда должно быть охлажденным, комнатной температуры, не доводите его до кипения. Вместо сливочного масла можно использовать маргарин. Лимон или апельсин сначала вымойте и оботрите насухо. Потом ножом снимите цедру; из цитруса, освобожденного от цедры, выжмите сок. Цедру снимайте осторожно, лишь желтого цвета, под желтой цедрой находится горькая белая корочка. Разрыхлители теста смешивают с просеянной мукой, углекислый аммоний растворяют в небольшом объеме жидкости (воде, молоке, кофейном напитке). Мед сначала растапливают, в тесто добавляют в виде жидкости, причем в охлажденном виде. Кокосовую муку добавляют в тесто или используют для приготовления мучных изделий в протертом виде (натертый на терке орех кокоса). Иногда к муке добавляют панировочные сухари, в некоторых рецептах рекомендуется вместо муки употреблять натертые на терке или пропущенные через мясорубку сухари, панировочные сухари, хлебные крошки, измельченное печенье. Пшеничную муку можно заменить мукой соевой и кукурузной, которую необходимо тщательно просеять и убедиться, что она без неприятного затхлого запаха, когда продукт слишком долго залежался. Тесто из кукурузной муки красивого желтого цвета. С фиников необходимо отстранить косточки, потом финики измельчить. То же относится и к фигам, инжиру. Если в бисквитное тесто добавляют яблоки, надо прежде их вымыть, очистить кожуру, натереть на терке или нарезать на маленькие кусочки, иногда запечь и растереть. Морковь добавляют в тесто в вареном виде, охлажденную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку
