1. ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА «ВАРОВУ»
Карбонат жареный-330 г, ветчина в форме- 30 г, филе говяжье жареное —30 г, сало копченое — 50 г, сыр голландский - 40 г, лук репчатый-15 г, лук зеленый-15 г, соль и перец по вкусу. Для 1кг соуса: сметана-400 г, масло сливочное -50 мука пшеничная - 40 г, хрен — 300 г, уксус —по вкусу. Бульон -2 стакана.
Карбонат, говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими ломтиками. Сало нарезать резать полосками, посолить, посыпать перцем, сыр голландский- брусочками, лук репчатый-дольками, лук зеленый-нарезать крупно, все красиво уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой.
Приготовление соуса: Муку слегка обжарить без масла, охладить и только потом перемешать маслом развести бульоном. В эту массу положить закипевшую посолить, добавить перец сметану, 3 —5 минут. Готовый соус процедить. Тертый хрен подогреть с маслом на сковородке для удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3—5 минут. Приготовленный таким образом хрен положить в сметанный соус и тщательно перемешать.
2. ДЕЛИКАТЕСНЫЙ РУЛЕТ
Язык говяжий маринованный-300 г, телятина- 650 г, сало —300 г, корень петрушки -16 г, орех мускатный -1 г, перец и соль - по вкусу.
Телятину отбить толщиной 1-1,5 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли. В телятину завернуть маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый салом толщиной в 5 см. На сало положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1-1,5 часа; затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6—8°С.
3. СЕЛЬДЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Филе сельди-350 г, маринад — 250 г, - соус — 250 г, яйцо-1-шт., зелень петрушки или укропа. Для маринада: морковь—150г, лук репчатый- 150 г, масло растительное — 75 г, бульон-1/10 стакана. Для соуса: грибы сушеные — 60 г, лук репчатый — 150 г, майонез — 75 г, масло растительное -25 г, бульон -1/10 стакана.
Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде трубочек, залить холодным маринадом и соусом. Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки и удалить укропа.
Приготовление маринада: Очищенную тертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить сахар, перец, залить бульоном и тушить под крышкой до готовности.
Приготовление соуса: Отваренные грибы и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле. Затем добавить перец, залить грибным бульоном и держать на огне 5—7 минут. Готовый соус охладить и смешать с майонезом.
4. РЫБА С ОВОЩАМИ
Речная или озерная рыба (окунь, плотва, лещ, карп) -240 г, мука пшеничная-10 г, масло растительное -25 г, морковь-50 г, лук репчатый - 60 г, вода -1/4 стакана, кислота лимонная, перец, соль, специи, зелень укропа- по вкусу.
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, мелко изрубленной зеленью укропа, перцем и оставить на 30 минут. Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. В это время очистить корни петрушки, морковь, репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахару, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей.
5. ЛИТОВСКИЙ ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
Кефир — 3/4 стакана, свекла — 50г, вода кипяченая — 1/3 стакана, лук зеленый - 10 г, сметана- 1 ст. л., яйцо вареное — 1/4, соль и укроп -по вкусу.
Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кефир положить соль и взбить, добавить кипяченую охлажденную воду, нарезанные свеклу, укроп, зеленый лук и охладить. Перед подачей в борщ положить нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом.
