Как только плод созревает, он сразу же начинает портиться.
У ухудшения качества продукта есть два источника: ферменты,
присутствующие во всех живых организмах, и микроорганизМЫ-
плесень, дрожжи и бактерии, живущие в воздухе, воде и
почве и находящиеся во всех свежих продуктах. Ферменты
это катализаторы, влияющие на тысячи химических реакций,
происходящих во всех живых организмах. После того как фрукты и овощи убраны с огородов и садов, а микроорганизмы умерщвлены, ферменты, находящиеся в них, продолжают оставаться
активными, постоянно изменяя вкус, цвет и структуру продукта.
Микроскопические грибки, обитающие в воздухе, известные как плесень, обычно появляются на продуктах в виде тонких нитей голубоватого, белого или бледно-зеленого цвета.
Плесень бывает и полезной, например при изготовлении сыров. Но химические вещества, производимые плесенью, придают большинству продуктов неприятный вкус и могут в некоторых случаях вызвать отравление. И кроме того, плесень может
снизить кислотность продукта, а кислота служит защитой от
других организмов, вызывающих порчу.
Дрожжи это тоже микроорганизмы, присутствующие в
воздухе. Они вызывают в продуктах брожение и разлагают сахара и крахмалы, из которых получаются алкоголь и газ, двуокись углерода. В некоторых продуктах брожение дрожжей вызывает
благоприятный эффект: дрожжи превращают виноградный сок в вино, а ячменное сусло в пиво, поднимают
хлебное тесто и придают квашеной капусте ее характерный привкус. Но в большинстве других продуктов дрожжи порождают лишь неприятный кислый вкус.
Бактерии, присутствующие в почве, воде и воздухе, тоже
причиняют продуктам вред. Целый ряд их вызывает отравления. Бактерии из рода сальмонелла и вида стафилококкус ауреус
могут своим воздействием на продукт вызвать неприятные, а
иногда и летальные последствия. Еще более опасны клостридиум ботулинум, которые вызывают угрожающие жизни, к счастью редкие, пищевые отравления, известные под названием ботулизм. Клостридиум ботулинум может жить без воздуха и поэтому эти бактерии труднее обнаружить и уничтожить, чем другие. Единственный путь сохранить ваши продукты от таких
вредных бактерий
это в точности следовать рекомендациям,
помещенным в этой книге.
