Короток нынче высокий сезон. Только обрадовались, ринулись табуном в лес - как пора и Пушкина поминать. "Стоял ноябрь уж у двора", хотя по календарю и сентябрь еще не всё. Преждевременное завершение никогда никого не радует. Впрочем, горевать не к месту: упущенного не воротишь, а эту пору "довольно скучной" может называть лишь человек, от грибов далекий.
Золотая осень. Первые продолжительные заморозки переключили лес, а вместе с ним и грибы, в осенний режим. Где-то еще тлеют очаги сопротивления, люди дорезают боровые, подосиновики, корзинами носят с сосновых полей рыжики. Да и маслята холодов не боятся - в отличие от населяющих их червей. Но всё-таки октябрь, бархатный октябрь духа - время совсем других грибов.
Не спешите убирать сушилку!
Грибная сушилка в этом сезоне поработала на славу. Пусть недолго, пусть месяц от силы - но у многих она весь этот месяц не знала и часа покоя. Но зачехлять сей дивный агрегат еще рано. Впереди польские!
Польский гриб, польский белый (Imleria badia) - всем отлично знакомый "прапорщик грибных войск": сам из себя рядовой моховик, но качеством близкий к белому. Это отлично уловили мошенники XIX века, разбавлявшие порошком из дешевого "польского" благородные белогрибные заготовки. Если не сильно наглеть, потребитель разницы не видел. Так и повелось: "польский белый" - значит, поддельный. Эрзац. С таким же успехом можно было бы назвать его "липовым".
Впрочем, эта нелестная характеристика актуальна лишь в коммерческом контексте. Так, по-человечески, польский гриб, собранный спелой осенью, ничуть белому не уступает. Растут польские и летом, и ранним сентябрем, но развиваясь в тепле, выходят какими-то тощими и заранее червивыми. То ли дело октябрь! Польский здесь во всей красе - немногим тоньше белого.
Идти за польскими, как вы и без меня прекрасно знаете, надо в зрелые еловые и сосновые леса. Если летом этот гриб, подобно собратьям-моховикам, растет где угодно, то после заморозков его надо ловить строго во мхах, оберегающих нежную плоть от суточных перепадов температуры.
А может, пройдемся по рядовкам?
Мох, устилающий зрелые боры, становится естественным прибежищем и для пластинчатых октябрьских трофеев - таких как зеленушка (Tricholoma equestre) и особенно штриховатая рядовка (Tricholoma portentosum). Не по наслышке знаю, как тяжело бывает начинающему грибнику, бабушкой воспитанному на трубчатых грибах, переключиться на пластинчатые. Вроде и умом понимаешь, что гриб хороший, и угощали - правда вкусно! - а в качестве трофея не радует. Голос внутренней бабушки перекричать трудно.
Рискну предположить, что если кого-то не обрадует штриховатая рядовка, найденная впервые - видишь бугорок в зеленом мху, раздвигаешь осторожно, - целое гнездо свежайших рядовок, налившихся молочной силой так, что стоит лишь надрезать ножку, как она скручивается от внутреннего напряжения подобно канату, - в общем, если такая находка оставит кого-то равнодушным, значит, у него нет души.
На штриховатую рядовку похожа ее родственница, рядовка мыльная (Tricholoma saponaceum). Растет она немножечко не так, дальше вылезая на поверхность, шляпка у нее не штриховатая, а какая-то матово-замыленная, мякоть местами розовеет и краснеет, а главное - запах ее напоминает хозяйственное мыло. Сравните-ка с благородным мучнистым ароматом штриховатой рядовки!
Впрочем, перепутать их не так страшно. Ну, чуть не таким ароматным выйдет блюдо. Некоторые люди, к запахам нечувствительные, мыльную рядовку собирают и едят, будто так и надо.
Зеленушка, в отличие от штриховатой, расцветающей лишь в октябре - гриб всесезонный. Уже в августе сосновая подстилка покрывается интересными бугорками, под которыми, бывает, прячется этот видный и вкусный гриб. Увы, слишком уж пристрастна зеленушка к песку, слишком тяжело ее отмывать и вымачивать, чтоб летом возникла до нее охота.
Осенью, когда зеленая рядовка перебирается в густые мхи - дело другое. Порой они со штриховатой растут на одном месте "внахлест": зеленушка вылезает первая, обильно плодоносит, а едва начинает сходить - ей на смену лезет штриховатая. Когда удается найти правильное место и время, за рядовками можно ходить недели три подряд - с непременным успехом.
И ароматные трудяги перегноя
Что трубчатые, что рядовки - грибы-микоризообразователи, не способные плодоносить без союза с деревом. От этого и очевидные ограничения: гриб зависит не только от капризов погоды, но и от настроения дерева-покровителя. Не то с сапротрофами: этим грибам подавай лишь питательный субстрат и погоду, остальное они обеспечат сами. Поэтому на них можно положиться всегда.
Первым - и самым популярным - осенним грибом этого класса является дымчатая говорушка (Clitocybe nebularis). Серо-белый гриб, мясистый и крупный, появляется на пышной лесной подстилке (лиственной, хвойной, без разницы) уже в середине сентября и плодоносит до тяжелых заморозков. С ним появляется другой популярный вид - рядовка фиолетовая, "синичка" (Lepista nuda). Надо понимать, что "рядовка" здесь - исключительно любительское наименование, к настоящим рядовкам гриб отношения не имеет. Грибы рода Lepista ближе к говорушкам - они тоже являются честными тружениками перегноя и ни к каким деревьям не привязаны.
На фиолетовую рядовку похожа рядовка сорная (Lepista sordida) - она мельче, шляпка у нее гигрофанная, наливается водой, - и рядовка лиловоногая, "синеножка" (Lepista personata). Эта, напротив, крупнее, а шляпка у нее окрашена в телесный цвет, удивительно контрастирующий с чернильно-фиолетовой ногой. Все эти "рядовки" одинаково хороши... и плохи тоже одинаково.
Запах. И дымчатая говорушка (в большей степени), и недорядовки-Lepist'ы отличаются ярко выраженным ароматом, который деликатно описывается как "парфюмерный". Интенсивность может существенно отличаться в зависимости от места и времени произрастания гриба, варьируя от "легкой отдушке" до "взрыва на парфюмерной фабрике". После отваривания характерное амбрэ исчезает - либо полностью, как со всеми Lepista'ми, либо по большей части, как у "дымки", - и гриб становится совершенно нормальным. Но это надо пережить.
...О рядовках, о говорушках, о Lepista'х мы еще поговорим подробно, когда к тому предоставится живой повод. А пока - знаете, что сделаю я? Я выйду в сад и нарежу из-под сосны свежих головачей, чтоб зажарить к завтраку. Головачи - дождевики по сути дела - никогда не попадут ни в какой серьезный обзор, ибо баловство сплошное. А ведь вкусные! И осенью! И много! Чего ж еще надо-то?
А вас из всего этого что больше интересует? Или у вас на октябрь свои особые предпочтения?
