Отвечаем на популярные вопросы о том, какой может быть вода для кофе.
Ассоциация спешиалти кофе SCA рекомендует следующие параметры:
- чистая, прозрачная, без запахов, в том числе, без запаха хлора;
- TDS в диапазоне 75 – 250 ppm;
- Calcium Hardness (общая жесткость, пересчитанная по кальцию) в диапазоне 50 – 175 ppm CaCO3;
- Щелочность в диапазоне 40-70 ppm CaCO3;
- pH в диапазоне 6 – 8, идеально – 7.
А нормы СанПиН подойдут?
Нормы СанПиН нужны не для того, чтобы заваривать вкусный кофе, а для того, чтобы водой не отравиться. Поэтому в воде по СанПиН могут быть хлор и механические примеси и для человека это безопасно. По SCA вода для заваривания должна быть без вкуса, запаха и примесей. Если воду из-под крана дополнительно очистить – убрать запах и механические примеси, можно заварить вкусный кофе. Это справедливо для 95% российских регионов. В некоторых регионах у местной воды высокая общая минерализация – до 800 ppm. Такую нужно снижать.
TDS, жесткость, pH, щелочность – что это?
TDS или общая минерализация (она же сухой остаток) – это сумма всех минералов в воде. Общая жесткость – это растворенные в воде соли кальция и магния. Карбонатная жесткость – это соли кальция и магния, которые могут выпадать в осадок, например, при нагревании в виде накипи. Calcium Hardness – это общая жесткость, пересчитанная по кальцию.
Щелочность – это это смесь гидрокарбонатов и карбонатов, поэтому под щелочностью в большинстве случаев понимается карбонатная жесткость. С щелочностью связаны понятия буферная емкость или буфер. Это то, насколько вода может нейтрализовать кислоты. Например, вы завариваете кофе с высокой кислотностью водой, где много гидрокарбонатов. Кислоты заварились в достаточном количестве, но в напитке вы их не почувствуете, потому что гидрокарбонаты нейтрализовали кислотность.
Щелочность связана с pH. Чем выше pH, тем больше щелочность. Чем ниже pH, тем больше кислотности вы чувствуете в чашке. Например, вы заварили один кофе водой pH 7,5 и водой pH 6,5. Даже если выварилось одинаковое количество кислот, при pH 6,5 вы почувствуете их ярче и больше. Но необязательно, что это будет положительная кислотность. Нейтральная среда – pH 7.
Почему при выборе воды лучше смотреть на TDS?
На то, как заварится кофе, влияют все соли, а не только соли кальция и магния. Поэтому при выборе воды логичнее смотреть на общую минерализацию, а не на жесткость. Причем чем меньше диапазон цифр, тем лучше. Например, общая минерализация 0,2 – 0,4 г/литр – это большой диапазон.
Чем выше минерализация, тем больше процент экстракции. При очень высокой минерализации кофе может завариться так сильно, что вы не сможете почувствовать какие-то ноты, хотя они в чашке есть.
Можно ли заварить кофе дистиллированной водой?
Скорее всего, речь о пермеате, который в обиходе называют дистиллятом. Это очищенная осмосом вода практически без солей, минерализация 10 ppm. Пермеатом сложно заварить эспрессо. Из-за очень короткого времени заваривания такой воде просто не хватит времени для нормальной экстракции. Но вкусный фильтр дистиллятом заварить все же можно. Так как в воде нет никаких солей, которые бы ускоряли процесс заваривания, улучшить экстракцию можно, если уменьшить помол, чтобы была максимальная площадь контакта кофе с водой.
Идеальная пропорция кальция и магния – насколько это важно?
Есть исследование Максвелла Колонны-Дэшвуда и Кристофера Хэндона о влиянии кальция, магния и натрия на заваривание кофе. Суть в в том, чтобы посмотреть, насколько сильно эти соли «вытягивают» вкусоароматические вещества из кофе. Выяснилось, что магний «вытягивает» больше всего. Но исследование проводилось в газовой среде, в нем не было воды как участника заваривания. Поэтому результаты не очень применимы к реальной жизни. Концентрация кальция/магния в воде очень мала – тысячные грамма по сравнению с основным объемом. Также есть много других переменных, влияющих на заваривание. Например, помол, температура воды, скорость вливания. Поэтому нерационально перебирать разную воду, чтобы попасть в нужную концентрацию кальция и магния. Разумнее и проще руководствоваться стандартами SCA и использовать вашу обычную воду, но под нее немного изменить рецепт.
За помощь в подготовке материала благодарим Дмитрия Парамея, эксперта по водоподготовке, представителя компании «Бакбастерс», официального поставщика в РФ систем фильтрации воды Pentair/Everpure и чистящих средств Urnex.
