Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе.
В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжаривать на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассированная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.
При интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассировку.
При красной пассировке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла, в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассировка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.
Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.
Для приготовления основного соуса вам понадобится:
- бульон — 300 г.
- мука пшеничная — 2 ст. л.
- жир — 1 ст. л.
- паста томатная — 1 ст. л.
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- корень петрушки — 1/2 шт.
- сельдерей — 1/2 шт.
- сахар — 1 ч. л.
- перец горошком — по вкусу
- лист лавровый — по вкусу
- соль — по вкусу
Приготовление:
Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассируйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3-5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20-30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо — подсолите. Минут за пять до готовности можно добавить в него 1 ст. л. яблочного пюре. Кроме того, он станет значительно вкуснее и «мягче», если положить 2-3 ст. л. сметаны и еще раз довести до кипения.
Приятного аппетита!!!
