С желтой морковью я впервые познакомилась во время обучения в Академии плова у известного учителя Хамидуллы Умарова. Хамидулла-потомственный ошпаз, то есть человек, получивший право от своего учителя, профессионально готовить плов не только для своей семьи, но и на крупных мероприятиях, таких как свадьба, юбилеи, а также коммерческий плов для клиентов. В Узбекистане с этим делом строго. Без посвящения от наставника, ты не можешь именоваться ошпазом. Посвящение включает в себя многие факторы, об этом расскажу как-нибудь позже. А сейчас о моркови.
На сегодняшний день я знакома как минимум с восьмью видами плова. И только в один из них не кладется морковь-это плов бухарских евреев «бахш». Но в бахше вообще все необычно: вместо мяса -печень, а вместо моркови-зелень. Да и евреи -не узбеки) И все же, как говорят истовые пловоманы, узбекский плов готовится в основном на желтой моркови.
Это не означает, что если вы приготовите плов из красной моркови, он будет хуже, но все же узбеки предпочитают желтую. Но если вы спросите у самих узбеков: "Почему же все-таки желтая?"-то скорее всего внятного ответа вы не получите. Но ежели все-таки вы хотите получить аутентичный вкус и вид плова, а также желаете удивить ваших друзей-не поленитесь, купите к плову желтенькой. Благо в крупных городах ее можно найти без проблем. И даже торговые сети, улавливая тренд, начали продавать желтую морковь. Правда, ценник ее дороже раза в два.
Возможно, это связано с трудностью выращивания или дальностью перевозок.
Отличается ли вкус желтой моркови от красной? Сразу скажу-да, отличается. Желтая морковь имеет более нейтральный вкус. Содержит меньше влаги, а значит лучше «держит форму» при термической обработке. А при красивой подаче плова это очень важно!
Есть, конечно, виды плова, в которых морковь безжалостно обжаривается в раскаленном масле вместе с мясом и луком. При таком способе она потеряет форму в любом случае, но ставку на форму здесь и не делают, главное-вкус. При обжарке морковь раскрывает свой вкус, отдавая все соки. Такой плов характерен для Ферганской долины. В самаркандском же плове к моркови относятся очень бережно. Ее аккуратно выкладывают поверх мяса и уже не трогают до окончания процесса.
Наиболее популярный сорт, используемый в плове-мирзои 304. Раньше он завозился исключительно из Узбекистана, а сейчас уже выращивают и в России. Ищите глазами на рынке толстенькие клубни с зелеными хвостиками –будьте уверены, это мирзои!
Вполне "допустимо" подружить в плове желтую и красную морковь. Он от этого только выиграет! Заиграет красками и еще больше поднимет настроение.
Друзья, в своих постах планирую делиться секретной информацией от лучших мастеров своего дела. Подписывайтесь, будет интересно!
#желтая морковь #узбекский плов #ошпаз #ташкентский плов #узбекская кухня
