Сегодня речь пойдет о сыре. Эта тема пришла мне в голову во время последнего похода в горы, когда в конце маршрута мы с группой зашли в пастуший балаган и попали на самый конец процесса изготовления сыра. Пастух руками сформовал кружок, а небольшой остаток, «пупок» достался нам на пробу.
Этот процесс знаком мне очень хорошо. Я посвятил ему много времени. Все очень просто. В производстве хорошего сыра нет никакого секрета. Главное – сырье и традиции. Казалось бы, простые вещи, но на этом этапе и возникают основные трудности.
Всем известно, что сырьем для сыра является молоко. Скотину доят, в свежее молоко добавляют закваску. А это уже традиции. По традиции закваску для сыра делают из части коровьего желудка.
Сегодня и в домашних хозяйствах, и на больших производствах отказались от такого способа. К слову сказать, на больших производствах с сырьем тоже не все в порядке. Натуральное молоко заменяют искусственным. Вместо коровьего желудка в качестве закваски используют пепсин.
В этом нет ничего плохого, так делают во всем мире. Просто для меня это несъедобно. Я чувствую посторонний запах и привкус, который дает пепсин. Все, без исключения, промышленные сыры от дешевых до самых дорогих для меня – не еда. Я ем только домашний сыр, приготовленный по традиции. Возможно, вы скажете, у меня не развит вкус, сыров в мире огромное количество, например, французских. Я отвечу, что мне хватает разнообразия домашних сыров, изготавливаемых у меня на родине: козий, коровий, буйволиный, копченый или нет.
Итак, в молоко кладут закваску.
- Перемешивают и оставляют на 15 минут. Получилась простокваша, затем деревянной палкой перемешивают до получения однородной массы.
- Оставляют на несколько часов. В результате сыр отделяется от сыворотки и оседает на дне посуды. Еще на несколько часов сырная масса находится в покое.
- Затем ее достают, нарезают на куски и опускают в кипяток, перемешивают. Масса начинает плавиться.
- От нее отделяют порцию на килограмм и придают форму кружка.
- Затем сыр кладут в заранее подготовленную посуду, присыпают солью и оставляют на сутки.
Получился малосоленый сыр сулугун. Он хорош с медом, с зеленью, аджикой. Его используют как начинку в разных блюдах.
Для последующего копчения надо проделать следующую процедуру. Нужно приготовить раствор: на 10 литров воды 3 кг соли. Раствор кипятят, убирая весь мусор, отделяющийся от соли. Охлаждают. Наливают в эмалированную или деревянную посуду и кладут туда кружок сулугуна. Оставляют на неделю в этом растворе. Затем сыр можно коптить.
Обычно коптят сутки. Такой сыр можно хранить в холодильнике, а можно при комнатной температуре примерно неделю. Если сыр коптить несколько дней, то он становится твердым, как камень. Это тоже способ хранения. Такой сыр хранится до полугода. Перед едой его надо положить в кипяток.
Вот подробная инструкция по изготовлению домашнего абхазского сыра. Пользуйтесь.
А где же попробовать настоящего абхазского сыра в Абхазии?
Сыр продают на рынке, в магазинах, в дегустационных залах по дороге на Рицу. Большая удача встретить в этих местах настоящий домашний сыр без пепсина. Однажды на рынке в Гудауте я обошел примерно 10 торговых точек и только в одном месте был хороший домашний сыр без пепсина.
В магазинах – исключено. Про дегустационные залы сыров уже много писали. Я приведу несколько цифр, выводы сделайте сами.
До недавнего времени большинство населения в Абхазии занималось сельским хозяйством. Туристический бум накрыл нас недавно. Многие решили, что зарабатывать «на пляже» гораздо проще и выгоднее, чем заниматься сельским хозяйством. Поголовье скота резко упало. Например, в долине реки Лашипсы некогда паслось до 1000 голов крупного рогатого скота, а сейчас там один пастух со стадом до 100 голов.
И так по всей стране, а страна у нас небольшая. Из 100 литров молока в зависимости от сезона можно получить 8-10 кружков сыра. А в октябре козы перестают доиться. Мало молока, очень мало!
Теперь посмотрим на объемы продаж в дегустационных залах. В день по несколько автобусов добровольно-принудительно завозят на это условно бесплатное шоу. Даже если из 200 человек сыр купят 20, то это уже больше, чем может произвести среднее семейное хозяйство (других в Абхазии нет). А покупают гораздо больше.
Что покупают туристы?
Привозной сыр из России с разными этикетками. Причем, хочу заметить, из Абхазии сыр вывозить нельзя – таможенный запрет.
Особенно меня радует «овечий сыр» в дегустационных залах. Не доят овец в Абхазии!!! И нет такого поголовья, чтобы что-то надоить. Это чистый развод лохов, простите за грубость. Если хозяин прилавка позволяет себе обман в чем-то одном, в остальном – тоже не поверю.
Итак, где попробовать настоящий сыр в Абхазии? На рынке и в апацхе – если повезет. А лучше всего – прямо в балагане на горном пастбище. Там вы еще попробуете настоящее кислое молоко «ахрцва». Вы навсегда запомните этот вкус и почувствуете разницу с кисломолочным продуктом «Кавказский долгожитель». Для этого, правда, нужно пойти в горы и не заблудиться, потаскать на себе рюкзак, поспать на твердой земле в палатке… Ну, кому что нравится.
Мои туристы выпросили у пастуха этот кружок сыра за 500 рублей. Он отдал, конечно. Больше сыра не было.
