Горошины чёрного перца бывают 4 разных цветов. Каждый цвет имеет свои особенности. Алкалоид пиперин – основное вещество, определяющее вкус и запах. Какой перец покупать: молотый или горошком?
Лиана Восточных и Западных Гат Piper nigrum подарила нам короля пряностей – чёрный перец.
Что только не делали люди с горошинками за 5000 лет. Плоды собирали неспелыми и спелыми, вываривали и вымачивали в воде, воду использовали чистую или солёную, сушили на солнце или в специальных печах, отшелушивали верхнюю оболочку или оставляли и съедали так — от своеобразия технологии обработки и зависел цвет горошинок, их вкус и аромат.
- Перец горошком чёрного цвета самый популярный, остро жгучий, пряный, с характерным сильным запахом. Бесспорный фаворит во всём мире.
- Белый перец по вкусу мягче, аромат слабее. После сбора плодов, этот вид перца очищают от оболочки, и потребитель видит только бежево-сероватое ядрышко. Оно твёрдое, вся кожурка с перца снята.
- Зелёный перец, благодаря специальной обработке, сохраняет натуральный цвет. Если горошинку разжевать, то обойдется без неприятных ощущений, пряное жжение приятно согреет. Зеленый перец нежный, с душистым запахом и пряным вкусом. Жгучесть ощутима, но не сильна. Послевкусие остается травяное, свежее.
- Красный перец делают по такой же технологии, как и зелёный, но используют спелые плоды. Он исключительно горький, жгучий, больше используется в азиатской кухне, часто для маринадов. Декораторы ценят его внешний вид: яркие красные горошинки прекрасно подходят для оформления. Иногда красный перец путают с розовым перуанским перцем, который вовсе не перец по происхождению. Перуанский «перец» сладковатый на вкус и немного токсичен.
В перцах каждого из цветов есть ценная основа – алкалоид пиперин. Он даёт тот неповторимый остро-жгучий вкус, который присущ перечной пряности. За силу и яркость аромата отвечает количество эфирных масел, жирных растительных масел и смол. Чем больше пиперина и эфирных масел в перце, тем ярче вкус и душистее аромат пряности.
Перец вкуснее, если покупать его горошком. Пряность дорогая, часто поставщики поддаются соблазну примешать к молотому перцу дешевые ингредиенты. Молотый рис, крахмал, зола и даже мел, готовы испортить вкус блюда и настроение. Эфирные масла по своей природе очень летучи, поэтому в молотом перце, даже отменного качества, запах будет слабый.
Намного приятнее самим смолоть или раздробить горошинки непосредственно перед готовкой. Все перчинки на виду, можно выбрать самые крупные и «жирненькие», решить, какого цвета сколько штучек взять.
Тогда эфирные масла не успеют улететь далеко от блюда и окутают кушанье неподражаемым ароматом.