История и традиции
Пост – это установленный период воздержания от пищи животного происхождения. Как правило, пост предшествует великим церковным праздникам – Пасхе, Рождеству Христову, Успению Пресвятой Богородицы.
Христиане унаследовали традицию поста вслед за евреями. Иисус также постился в пустыне перед тем, как выйти к людям с проповедью. Его пост длился 40 дней и подразумевал полный отказ от пищи (Матфея 4: 1-11).
«Поститесь по средам и пятницам» (Дидахе 8: 1). Пост в среду и пятницу был обычным явлением в раннем христианстве, о чем свидетельствуют письменности первого или начала второго веков н.э. Эта традиция поста сохраняется неизменной с древних времен до наших дней.
Пост в прямом и первоначальном смысле этого слова означает полное воздержание от еды. Все христиане постятся каждую пятницу, когда не едят мясной и молочной пищи. Строгий пост необходимо соблюдать в Великий понедельник (первый день Великого поста), Страстную пятницу, когда некоторые верующие едят днем только сухую пищу (сухари, хлеб, сухофрукты, орехи, свежие овощи и фрукты) и пьют только воду. Кроме того, дни строгого поста — это Сочельник (канун Рождества) и Крещенский Сочельник (Канун Крещения). Такой пост называется сухоядением и предписан в особо важные дни церковного года.
Пост имеет также духовное значение. Он помогает человеку тренировать свою волю, упражняться в терпении, учиться самоорганизации и контролю над эмоциями. Пост располагает к молитве, к делам милосердия, делает человека более мягким и отзывчивым. Поэтому было бы неправильно говорить о посте как о некотором гастрономическом упражнении.
Особенности постного меню в разных странах
Как же проходит пост в разных православных странах? Это интересный вопрос, поскольку географическое положение страны и климат предполагают разный набор продуктов, доступных для людей, соблюдающих посты.
Например, в Финляндии, как и в России основу постного меню составляют рыбные блюда (в дни нестрогого поста). И хотя характерной особенностью финской кухни является использование в одном и том же блюде рыбных и молочных продуктов, в дни поста рыба готовится без молока. Это различного вида закуски, рагу. Кроме того, существует ряд рыбных блюд, не предполагающих температурной обработки и характерных для всех северных европейских народов, например, граавилохи (сырая рыба в различных пряных маринадах).
Интересно, что супы готовятся в Финляндии редко. Считается, что это шведское влияние, так как в Швеции готовить такую пищу было не принято.
Также традиционными можно назвать открытые пироги с брусникой, голубикой и другими ягодами. Среди блюд из муки хотелось бы отметить мямми – древнее блюдо, которое финно- и шведоязычное простонародье традиционно употребляло во время поста и в страстную пятницу на Юго-Западе Финляндии уже в 13-14 вв, - до сегодняшних дней продолжает быть популярной едой.
Мямми готовится из солода, ржаной муки и воды, а затем намазывается на хлеб. Первоначально его томили в духовке в коробах из бересты. Чаще всего мямми едят с сахаром и со сливками, а в качестве постного варианта это блюдо можно есть с дольками апельсина, ванильным соусом и т.д.
В России постное меню было представлено различными овощными блюдами. Самыми популярными из овощей были капуста, репа, свекла, которые запекали и варили. Позднее роль лидера среди постных продуктов досталась картофелю. И до сих пор блюда из него любимы многими. Кроме того, множество постных блюд готовится из круп, квашеных овощей и грибов. Основу же постного меню составлял хлеб. Ржаные сухари могли быть самостоятельным блюдом, а также использовались для приготовления кваса. Из хлеба, кваса и лука готовилась тюря.
Выпечка была представлена разнообразными пирогами и пряниками, популярными и в наши дни.
В южных странах постное меню несколько другое. В Грузии и Армении не столь популярны рыбные и грибные блюда, что обусловлено климатом и особенностями ведения хозяйства. Зато широко используются дикорастущие травы - крапива, портулак, мальва и другие, что не настолько характерно для русской кухни. Главными ингредиентами кавказской кухни в постных блюдах являются овощи - томаты, капуста, баклажаны, свекла. Их тушат, варят, солят, маринуют. И, конечно же, невозможно представить грузинские или армянские блюда без пряных трав - кинзы, петрушки, базилика, эстрагона, мяты.
Также популярны блюда из круп и орехов. Разнообразят постное меню различные фрукты - виноград, яблоки, персики, хурма, мушмула, груши. Их используют в свежем виде, квасят, маринуют или сушат.
Среди мучных изделий можно отметить лаваш - хлеб, испеченный в виде тонкого листа. Популярны и постные сладости из тыквы, орехов и даже томатов.
Постные блюда Греции — это, конечно, морепродукты и овощи. Характерная особенность - оливковое масло, придающее еде неповторимый и узнаваемый вкус. Широко распространены рыбные блюда. Сладости представлены халвой, пахлавой, сладкими пирогами и пудингами.
Самобытность рациона Эфиопии основывается на особенностях климата. Благодаря условиям высоких температур здесь достаточно легко растить различные сельскохозяйственные культуры, обеспечивающие разнообразием постное меню.
Отличительная черта эфиопских блюд - их невыносимая острота. Широко используются красный перец, чеснок, имбирь, лук. Основные продукты для постных блюд - различные бобовые, съедобные травы, картофель. Ни одна трапеза не обходится без инджиры - особой лепешки из кислого теста, которую используют вместо ложки. Популярен также соус широ, приготовленный из нутовой муки и большого количества специй. Кроме того, в Эфиопии пьют очень много кофе.
Итак, даже поверхностное знакомство с особенностями постной кухни разных стран говорит о том, что меню в период поста может быть очень разнообразным и даже изысканным.
