Жаркое – рецепт и советы от повара и кулинара Ануш из кулинарной школы «Мир Ануш».
Правило №1
Мясо: выбор мяса на жаркое самое главное, что может сделать вкус божественным или испортить его напрочь. Мясо должно быть для тушения, с большим количеством соединительной ткани. Не для запекания, не для жарки. Идеально - голяшка или лопатка.
Очень вкусно потушить бычий хвост. Если хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным, то лучше взять мясо с косточкой, лопатка будет идеальный вариант.
Если жаркое жесткое, что-то сделали неправильно, либо неправильное мясо, либо неправильная технология приготовления.
Правило №2
Температура: тушим на слабом огне. Других вариантов нет. Да, это занимает больше времени, но для этого не нужно стоять два часа у плиты. Заложили всё в кастрюлю и просто раз в час перемешиваем.
Правило №3
Толстостенная посуда: чугунная - идеально, особенно, если это старая бабушкина утятница.
В посуде с толстыми стенами тепло распределяется равномерно и держится дольше.
За счёт этого получается эффект мультиварки. Еда, используя дополнительное тепло, как бы сама себя готовит.
Правило №4
Соль, перец и специи: не нужно жалеть их, но добавлять небольшими дозами на каждом этапе. Каждое блюдо строится, как дом. Вначале закладываем фундамент, затем стены и крыша. В самом начале приготовления добавляем 1/3 от общего объема соли и специй.
В середине приготовления и в конце тоже добавляем по 1/3 соли и специй.
Правило №5
Все куски мяса должны быть одинаковой величины, чтобы они готовились равномерно.
Мясо лучше резать поперёк волокон.
Правило №6
Лучше обжарить мясо и только потом добавлять все остальные ингредиенты.
Как следует разогреть сначала казан или кастрюлю, затем влить масло, разогреть масло.
Затем обжарить куски мяса до золотистой, плотной корочки.
Правило №7
Воду в жаркое добавлять только горячую, лучше кипяток.
Сам рецепт приготовления.
Нам нужно:
Мясо - 500 гр.
Грибы шампиньоны - 500 гр.
Морковь - 2 шт. (среднего размера)
Помидор - 1 шт.
Соль - 1 чайная ложка
Перец чёрный - 1/2 чайной ложки
Перец душистый - 3-4 горошины
Лавровый лист - 2 шт.
Масло оливковое - 2 столовых ложки
Вода кипяток - 1 литр
Зелень - 2-3 веточки.
Рецепт:
Можно готовить жаркое с картошкой, можно добавить вместе с морковью.
Еще можно добавлять в жаркое несколько разных видов перца, сушёный корень сельдерея, сушеные грибы.
Если мясо «неважнецкое», то лучше добавить корочку от копчёной грудники или кусочек чоризо, чтобы хоть немного усилить вкус.
Мясо, морковь, грибы, помидор режем крупными кусками.
Ставим кастрюлю на средний огонь и хорошо разогреваем. Наливаем масло, ждём ещё 2 минуты. Обжариваем мясо до золотистой корочки.
Предварительно хорошенько промокнуть его полотенцем, чтобы убрать со срезов лишнюю влагу.
Добавляем морковь и заливаем водой. Добавляем лавровый лист, перец душистый и чёрный, и 1/3 часть от общего объёма соли.
Накрываем крышкой, убираем огонь на минимум и тушим около часа. Через час снимаем крышку, добавляем грибы, помидоры и следующую часть соли. Перемешиваем, закрываем крышкой и тушим ещё 15-20 минут.
Через 15 минут пробуем, если нужно, досаливаем. Перемешиваем.
Посыпаем зеленью, даем ещё 10 минут настояться и подаём.
Приятного аппетита!
Наша коллекция рецептов
#еда #рецепты #полезные советы #кулинария #кухня #гастрономия #готовка #блюдо из мяса