Очень часто начинающие виноделы сталкиваются с тем что вино не хочет бродить или брожение проходит плохо, а то и вовсе останавливается. Возникает необходимость в применении дрожжей. Как выбрать дрожжи правильно, какие не стоит использовать и сколько их нужно добавлять - именно об этом и пойдет речь в этой публикации.
В наше время сложно купить качественное вино, нередко оно стоит неоправданно дорого. Многие садоводы уже поняли, что делать своё вино не только вкусно, но и выгодно, ведь к осени созревает много различных фруктов из которых можно сделать отличные напитки. Виноград изабельных сортов (Изабелла, Лидия и пр.) обычно вообще никто не собирает и он просто пропадает.
При приготовлении домашнего вина некоторые виноделы ещё пользуются старинными рецептами, которые передавались из уст в уста еще при СССР. Я не могу сказать, что вино по тем рецептам получится плохое, это зависит не только от квалификации самого винодела, но и от многих факторов. К таким факторам можно отнести в первую очередь погодные условия и время сбора урожая.
Обычно в старых рецептах используются дрожжи, которые находятся на самих плодах. Не важно виноград это, яблоки или сливы. Те, кто думают, что просто помятый виноград сбродит в вино без дрожжей, сильно ошибаются. Дрожжи присутствуют на поверхности винограда, но не всегда они отличного качества. Именно из-за этого иногда возникают проблемы.
Для того чтобы "дикие" дрожжи хорошо сбродили ваше будущее вино, должно быть соблюдено несколько правил. Во-первых, чем южнее вырос урожай, тем дрожжи качественнее. Во-вторых, виноград или другие фрукты не должны быть ничем обработаны. Одно из самых важных условий - виноград или фрукты должны собираться в сухую погоду, желательно, чтобы она постояла пару недель перед сбором урожая. При выполнении этих простых условий в 95% случаев вино прекрасно "приготовится" на диких дрожжах. Но если что-то пойдет не так, нужно не пропустить момент и спасти вино внесением в него винных дрожжей.
Также винные дрожжи используются практически на всех современных винодельнях, за исключением редких случаев. Причин для этого несколько. Во-первых, "дикие" дрожжи это лотерея, и никто не знает, какое в итоге вино получится. Именно поэтому из года в год оно всегда получается разное из одного и того же винограда при использовании "диких" дрожжей. Поэтому виноделы не рискуют урожаем и вносят в вино винные дрожжи приготовленные заранее, что приводит к предсказуемому результату и, как следствие - отличному вину. Также внесение винных дрожжей ускоряет приготовление вина до 10-14 дней, за счет того что дрожжам не нужно размножаться. Тогда как вино на "диких" дрожжах готовится от 40 дней.
Сейчас многие пугают нас страшилками, что вино приготовленное на винных дрожжах, приобретенных в магазине - химия и всё такое в этом роде. Это совсем не так. На каждой уважаемой себя винодельне при приготовлении вина, а там, разумеется, существует лаборатория, берется штамм дрожжей. Если вино получилось отличное - этот штамм сохраняется и используется в последующие годы для производства вина. Именно эти дрожжи и продаются в магазинах для домашних виноделов. Так что там нет никакой химии. Ну и, конечно, существуют штаммы дрожжей, которые являются собственностью винодельни и нам никто их не продаст. Они хранятся под семью замками и из в года в год придают вину определенного сорта именно тот вкус, являющийся визитной карточкой винодельни.
Так какие же дрожжи выбрать?
Выбирать стоит только те винные дрожжи, в которых не содержится ничего кроме самого штамма дрожжей, в некоторых случаях ещё и антислеживатель. Забудьте про всякие турбо-дрожжи или активные дрожжи. В эти дрожжи добавляются всякие добавки и прикормки. Поэтому выбирайте только чистый штамм. Обычно такие дрожжи расфасованы в пакетики по 5-10 грамм. Если в пакете больший вес, к примеру, 25 грамм, и он рассчитан на объем 20-25 литров, это должно вас насторожить.
На рынке существует очень большое количество дрожжей разных штаммов и производителей. А в некоторых линейках их иногда представлено до 30-40 видов. Конечно, вам там будет сложно сориентироваться, но это и не нужно.
Я остановился на небольшой линейке проверенных дрожжей английского производства, которые отлично себя зарекомендовали. Там присутствует всего 6 штаммов. Это дрожжи производства фирмы Beervingem.
У них всего шесть штаммов дрожжей:
- U18 - универсальный штамм дрожжей, предназначенный для приготовления любых видов вин;
- R15 - штамм премиальных дрожжей, предназначенный для приготовления всех видов красных вин;
- HA18 - штамм дрожжей, который предназначен для приготовления высокоалкогольных вин;
- F18 - штамм дрожжей, который предназначен для приготовления фруктовых вин;
- S18 - штамм дрожжей для приготовления игристых вин. Создаёт нейтральный профиль во вкусе;
- W14 - штамм дрожжей для приготовления белых и розовых вин. Придаёт сложный аромат, подчеркивает фруктовые и цветочные ноты;
Разобраться очень просто. Если вы делаете вино, подбирайте дрожжи для максимального вкуса тем штаммом, который подходит под сырьё, из которого вы делаете ваше вино. Или можно использовать универсальный штамм. В принципе, даже если вы будете использовать для винограда дрожжи для яблок, вино всё равно будет отличное. Но лучше брать правильные дрожжи.
Цифры в конце маркировки указывают на толерантность к алкоголю, а именно сколько градусов выдерживают дрожжи. Если вы делаете вино для дальнейшего его перегона на дистилляты (например коньяк), то возьмите дрожжи с отметкой 18, они выдержат 18 градусов алкоголя.
Для белых вин лучше использовать W14, тогда вино сохранит всю полноту вкуса и останется полнотелым и насыщенным.
Для вин из винограда Изабелла лучше взять дрожжи R15. Вино получится крепостью 15 градусов и будет очень насыщенным и приятным на вкус.
Если вы хотите порадовать себя шампанским на Новый год, используйте штамм S18. Этот штамм специально предназначен для игристых вин и способен к дображиванию. Про шампанское у нас на канале скоро будет рецепт.
Конечно, я не призываю покупать дрожжи именно этой фирмы, я привел их только как пример проверенных дрожжей, из которых получается отличное вино.
Купить дрожжи можно в любом магазине для виноделов. Если вы хотите купить их напрямую у поставщика (у него покупают все магазины виноделов), то это компания МирБир. Вот прямая ссылка на дрожжи в интернет магазин МирБир без посредников.
Что касается того, сколько добавлять дрожжей. Один такой пакетик рассчитан на 23 литра вина. Если у вас 30 литров, одного пакетика хватит. Он способен сбродить и 20 литров вина, но время брожения увеличится. Если у вас 10 литров вина, то можно положить половину пакетика, а можно и целый - если вы положите целый пакетик, вино сбродит быстрее. Но не превышайте дозировку более чем в два-три раза, от этого может появится горечь. Не спешите. Лучше недельку подождать, но получить отличное вкусное вино.
Рекомендуем подробное видео с нашего YouTube канала.
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.
