Описание
Белый гриб — назван так за то, что даже при термической обработке не темнеет. Растет везде, где есть хвойные и лиственные леса, встречается даже в тундре. Имеет крупную шляпку (от 7 до 30 см) коричневого цвета (оттенки от темно-коричневого до светло-бежевой) и светлую (от бежеватого до коричневатого) конусовидную ножку (от 8 до 25 см), покрытую сетчатым рисунком белого цвета. Мякоть гриба плотная, крепкая, сочно-мясистая, белого цвета, который не меняется со временем. Обладает высокой пищевой ценностью. Имеет приятный грибной аромат и замечательными вкусовыми качествами. В пищу употребляется во всем мире, с древних времен. Белый гриб относится к съедобным грибам первой категории, то есть он хорошо усваивается организмом человека. Является неотъемлемой частью различных национальных кухонь.
Секреты и особенности приготовления
Белый гриб популярен в русской, итальянской и французской кухнях. Его варят, жарят, тушат, маринуют, солят, сушат, замораживают. Готовить из него можно без предварительной варки. При заморозке белые не теряют своих свойств и остаются свежим. В итальянской кухне в некоторых салатах используют молодые белые грибы в сыром виде, заправляя их маслом и лимонным соком, добавляя пармезан.
Белые грибы используют как дополнение к овощным, мясным и крупяным блюдам. Они идут на приготовление супов, вторых блюд, подлив, соусов и различных начинок для мучных изделий — от пирожков и пирогов до вареников и пельменей.
Наиболее полно и вкус и аромат белых раскрывается в сушеном виде. Сушатся они в духовке или сушилке за 4-6 часов. Использовать можно для приготовления любых блюд. Предварительно грибы замачивают в воде на 20-25 минут. После можно варить и жарить. Вода, в которой белые грибы замачивались, может использоваться для приготовления соусов. Так же их можно есть в сушеном виде без дополнительной обработки, как сухарики. Растертые сушеные белые грибы можно добавлять в соусы и бульоны.
Полезные свойства
Белый гриб низкокалорийный и легче других грибов переваривается желудком, кроме того, он лидер среди грибов по содержанию минералов. Но нужно помнить, что после сбора, без обработки, гриб быстро теряет свои полезные свойства. Согласно исследованиям, они лучше всех других грибов стимулируют пищеварение. Этим свойством он превосходит даже мясной бульон. В сушеном виде рекомендован для употребления диетологами, как один из самых легкоусвояемых продуктов — до 80% белка из сушеных белых грибов усваивается организмом. Благодаря высокому содержанию полисахаридов и серы помогает в борьбе с онкологическими заболеваниями. Лецитин в его составе препятствует отложению холестерина на стенках сосудов, а антиоксидант помогает в борьбе с вирусами, грибками и бактериями. Гриб используется в народной медицине для лечения инфекционных болезней, при заживлении ран и для поддержания организма во время простудных заболеваний.
Вред
Считается, что белыми грибами отравиться нельзя, но в некоторых случаях он может быть не безопасен:
- блюда из белых грибов не рекомендуются детям, беременным женщинам, людям склонным к аллергическим реакциям, с заболеваниями почек и ЖКТ;
- нельзя употреблять в пищу грибы, растущие в черте города, рядом с автодорогами, свалками и промышленными зонами, поскольку они накапливают токсичные вещества и тяжелые металлы;
- у белого гриба есть ядовитый двойник — желчный гриб или горчак, употребление его в пищу может привести к отравлению.
Состав и калорийность
Содержит селен, аскорбиновую кислоту, кальций, железо, рибофлавин и фитогормоны, витамины А, С, Д и группы В, марганец и лецитин, калий и магний, фтор и цинк.
Калорийность — 34 ккал на 100 гр продукта.
Рецепт маринованных белых грибов
Выбор и подготовка
Во-первых, боровики должны быть не червивыми и достаточно крепкими.
Во-вторых, белые грибы можно готовить, как только шляпками, так и ножки, а также целиком, если они небольшие по размеру.
В-третьих, внимание уделяется месту сбора данных продуктов. Они хорошо впитывают в себя ядовитые отходы, поэтому собирать их вблизи города и дорог запрещено. Если приобретаете на рынке, то вы должны быть уверены в продавце.
Перед непосредственно маринованием необходимо белые грибы подготовить. Для начала ополоснуть в прохладной воде, очистить от грязи. Затем срезать червивые части.
Ингредиенты:
- 1 кг белых боровиков,
- литр воды — для засола,
- 3 ст. л. крупной соли,
- 7 гр. сахара,
- 10 горошин черного перца,
- 5 шт. лаврового листа,
- 5 шт. гвоздики,
- палочка корицы,
- 5 стручков кардамона,
- 1ст. л. горчицы (семена),
- 2ч.л. семян укропа,
- 80 мл уксуса (9%).
Способ приготовления
Вскипятите воду в глубокой кастрюле и загрузите в нее хорошо промытые боровики. Доведите до кипения при сильном огне, после чего поварите еще 5 минут и слейте жидкость. Шляпки промойте в проточной воде.
Далее рецепт требует второй отварки. Налейте в кастрюлю 1,5 л воды и засыпьте 250гр соли. Когда содержимое закипит, добавьте боровики и подождите, пока закипят. Затем снимите пенку и оставьте вариться на медленном огне еще на 15-20 минут. По истечении времени сполосните грибы в холодной воде.
Готовим маринад. В литр воды добавляем лаврушку, корицу, укроп и семена горчицы, кардамон, гвоздику и перец. Доводим все составляющие до кипения в кастрюле и варим еще 7 минут. Закиньте грибы, посолите и готовьте 7 минут. Залейте уксусом, поварите еще пару минут.
Некоторые не сразу разливают маринованные грибы по банкам. Можно оставить их в кастрюле на ночь под крышкой, чтобы они настоялись. На утро попробуйте грибы на вкус, возможно, вам захочется немного досолить. Теперь еще раз вскипятите заготовку и разлейте в стерилизованные банки.
Закатайте крышки, накройте двумя теплыми одеялами или куртками, оставьте так на сутки. Невероятно вкусные маринованные грибы готовы. Приятного аппетита.
