Сейчас в магазинах огромный ассортимент молока, их состав вызывает массу вопросов- восстановленное, нормализованное и так далее. Но сейчас речь пойдет о Цельном молоке и его так же можно встретить в магазине, но тем не менее сыр из него все равно приготовить не получится. Почему? Все просто - термическая обработка молока. Есть три варианта : пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.
Так же различаются типы нагрева - длительный, кратковременный и мгновенный.
При термической обработке молока обязательно должно соблюдаться следующее условие - это быстрый нагрев до заданной температуры, выдержка и быстрое охлаждение до необходимой температуры в зависимости от цели использования молока. Единственное условие - молоко должно быть свежим, иначе оно просто свернется.
Цельное молоко, продающееся в бутылках либо пакетах проходит ультрапастеризацию, то есть его быстро нагревают до температуры 130-150 градусов, выдерживают несколько секунд и сразу же охлаждают до 4 градусов. В домашних условиях это просто нереально. Плюс данной обработки - погибают все возможные бактерии, но минус - все полезные тоже гибнут. Но самое главное - разрушается кальциевая решетка, являющаяся основой сыра, так сказать костяком, на который должны собираться шарики белка. Кальций переходит в нерастворимую форму и выпадает в осадок. Белку просто не к чему крепиться. При стерилизации молока происходит нагрев до максимальной температуры 120 градусов и так же это приводит к разрушению кальция.
Для приготовления сыра сыровары истользуют пастеризацию молока.
При пастеризации происходит максимальный нагрев до температуры 72 градуса, что приводит лишь к частичному разрушению кальциевой решетки, но это можно восполнить применением хлорида кальция, абсолютно безопасной добавкой. Что будет если не использовать хлорид кальция?
Тут уже играет важную роль количество белка в молоке - если молоко высокобелковое, то добавлять хлорид кальция просто не имеет смысла, если белка мало, то без хлорида кальция будет меньший выход сыра, т.к. это малое количество белка просто нечем будет собирать.
Итак, вывод. Производителям пакетированного молока экономически выгоднее продавать продукт с увеличенным сроком годности, поэтому самый выгодный путь - приобрести дорогостоящее оборудование для ультрапастеризации молока - срок годности увеличивается до 6 месяцев, но при условии хранения в качественной многослойной упаковке. Но увы, разрушатся кальций и для сыроделия это молоко просто непригодно. Выход только один - покупать сырое молоко и проводить пастеризацию самостоятельно. Но не забываем, что при 72 градусах гибнут не все бактерии, например, маслянокислые прекрасно ее переносят, поэтому обязательно нужно использовать защитные бактерии, а так же Лизоцим.
Лизоцим - это вещество, получаемое из желез животных, помогающее в борьбе с некоторыми видами опасных бактерий.
В следующем посте я расскажу почему не стоит готовить сыр из сырого молока.