В разгар 21-го века люди настолько устали от суррогатов, что стали возвращаться к народным традициям. Одно из древних искусств, которое раньше с юных лет осваивала каждая деревенская девчонка, был ремесленный хлеб на закваске без дрожжей.
Выведение закваски, колдовство над тестом, формовка и расстойка хлеба – все это требует изучения нюансов и понимания технологии. Но отдельного внимания требует изучение качественных ингредиентов, ведь от них в первую очередь зависит качество хлеба.
Разумеется, первостепенное значение имеет качество муки. Но не менее важным является и качество воды, используемой при замесе теста.
Если уж мы возвращаемся в старые добрые дотехнологические времена, то стоит сказать, что лучший хлеб получается на чистой ключевой воде. Даже колодезная с ней не сравниться, чего уж говорить о водопроводной. А все дело в том, что, используя закваску, а не промышленные дрожжи, мы имеем дело с симбиотической культурой диких дрожжей и молочнокислых бактерий, чьё качество зависит от патогенной среды (бактерии). Без бактерий не будет закваски, но все хорошо в меру! К сожалению, простая водопроводная вода часто убивает закваску или ослабляет ее, что не позволяет получить пышный качественный хлеб.
Если дома стоит мощный многоступенчатый фильтр, вода вполне может подойти для закваски и замеса теста, но если нет, стоит озаботиться выбором качественной бутилированной воды. Лучшая вода для хлеба – качественная питьевая, в идеале артезианская.
Вы уже пробовали сами печь хлеб? Это не очень сложно.
Вывести закваску дома довольно просто. Даже если вы не будете печь хлеб, это может стать интересным опытом для детей.
Возьмите чистую, лучше стеклянную баночку, положите в нее 50 г. воды и 50 г. ржаной цельнозерновой муки. Тщательно перемешайте, закройте крышкой и поставьте в сторонку (не под прямыми солнечными лучами). Теперь надо подождать появление пузырьков и увеличения в объеме примерно в 2 раза. При разных температурах это может произойти за период от 2 до 4 дней.
Теперь ее надо хорошенько перемешать и оставить только 25 г. Добавить 25 г. воды, 30 г. ржаной цельнозерновой муки. Снова все тщательно перемешать и ждать, пока она разрыхлиться и поднимется. Когда закваска начнёт немного опадать, пора повторить процедуру.
После трех-четырёх повторов ваша закваска готова и на ней вполне можно уже печь хлеб!
Если вы решите освоить древнее искусство хлебопёка, вам придётся обновлять закваску регулярно, добавляя необходимые ингредиенты!
Кстати, если вы хотите сделать пшеничную закваску для белого хлеба, постепенно заменяйте ржаную муку на белую пшеничную, буквально по 5 г.
Мы предлагаем вам для приготовления вашей закваски и выпечки хлеба использовать воду «Шишкин лес». Чистая вода из артезианского источника обязательно сделает ваш хлеб пышным и вкусным.
